食品安全管理制度

2023-03-01 20:00:22   文档大全网     [ 字体: ] [ 阅读: ]

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食品安全,管理制度
一、 餐厅卫生质量标准

认真贯彻执行《食品卫生法》,定期对食品进行化验,食品卫生达到防疫站标准。 (一) 餐厅环境:

1 日常卫生保持清洁、整齐、美观、干净。 2 天花、墙面无蛛网灰尘。

3 地面清洁、美砚,无油污、杂物。 4 门窗、玻璃无污点印迹。 5 门厅、过道无障碍杂物。 6 字画条幅整齐美砚。 7 盆栽盆景新鲜舒适。 (二) 个人卫生:

1 员工每年进行一次体检,持健康证上岗。

2 发现有患传染性疾病的员工,应立即停止工作

3 岗位服装干净、整洁,头发清洁、无头屑、发型大方、简单、易梳理。 4 厨师戴工作帽,穿制服上岗,不留长指甲或涂指甲油。 5 工作区域不许吸烟饮酒。 6 不面对食品咳嗽或打喷嚏。

7 不在洗碗池洗手,洗手应用香皂、肥皂、热水或流动水,备有个人专用擦手巾。 (三) 服务卫生:

1、认真把好饭菜卫生质量关,装盘、上菜保证安全、卫生。 2、防止餐具、茶具、酒具二次污染。

3、取菜盖好食品,保温盖清洁消毒、无破损,保证菜点应有温度。 4、传菜时,冷菜用冷盘,热菜用热盘。传送食品时。 5工作台上溅、溢的菜汤、食品用净毛巾清洁。

6、服务员使用工具服务,面包,甜品用夹子,冰块用冰铲,不用手取拿食品 7、已售出的食品,没用完的应处理掉。

8、甜品展示柜保持清洁卫生,无任何污渍,制冷效果良好,甜品新鲜、美观。 9、清洁消毒过的餐具保证光洁明亮,无水渍、一尘不染。

10 工作柜内餐具、水杯、调料盅、瓷器等用具必须卫生清洁,数量适当,摆放整齐。 11 服务时禁止向手里咳嗽、打喷嚏,禁止挠头、摸脸、吸烟。 12 厨房和餐厅有防蚊、蝇、蟑螂、老鼠、蚂蚁等装置。

13 各种器具、水杯用前必须消毒、饮具定期消毒,保持卫生和光洁度。






二、厨房食品采购与储藏卫生质量标准



(一) 食品采购:

所有采购的食品必须符合国家卫生要求,能够食用,食品采购渠道正当。 (二) 食品验收:

1、验收食品时,要查看商标,检查对照是否符合质量要求,是否有损坏不符合卫生要求的情况。

2、验收中不能接受变质、融化、表面破损的冰冻食品

3、验收时检查是否有昆虫、老鼠等污染痕迹,验收表面损坏的物品特别小心。 (三) 食品贮藏卫生:

1、不需要冷藏的食品贮藏在干净、凉爽、干燥的地方。 2、干燥区应有良好的通风设施,无虫、鼠害。

3、贮藏在货架上的食品至少离墙10厘米,货架底高20厘米,保证设备清洁和通风。

4食品库内相对湿度为60%,干货库房18-21℃,酒水库14-18℃,极冷库-15- -20℃,常温0-10℃。

5、干藏食品放在干净的货架上,地面保持干净,防止污染。 6、无包装物品应密闭。容器有标签。 7、定期清扫贮藏区。

8、货单应注明日期,遵循“先进先出”原则。

9、常用物品放在低层货架上,靠近通道,大宗较沉的物品放在较低的货架上。 10 缸装食品要严格按照所规定的日期存放,过期必须处理掉。 11 冷藏食品随时检查。

12 所有食品保证清洁、卫生、密封、无损害。 13 包装食品不和水接触或靠近未化的冰水。

14 定期检查温度计,保证食品温度在规定范围内。 (1) 蔬菜、水果应存放在10℃左右冰箱内。 (2) 罐头食品应储存在15℃左右的冷库内。

(3) 奶类、蛋类、牛油类食品,必须存放在5℃左右冷库内。

(4) 使用中的海鲜、肉类、禽类,必须分装存放,包好保鲜膜,存放在2-5℃的冰箱内,时间不得超过2天。

(5) 存放10天至半个月的海鲜、肉类、禽类,必须分装存放在-8-5℃的冰箱内。 (6) 长期存放肉类、海鲜、禽类,必须存放于-20℃以下的冷库中

(7) 使用及另卖中蛋糕、面包放在5℃的冰箱内,时间不超过三天并包上保鲜纸。 (8) 存放时间较长的面包,应放在-18℃以下的冰箱内,并包上保鲜纸。 (9) 所有制的成品,必须存放在冰箱或保温箱内存放。(冰箱存放2天,保温箱存放1天) 15 贮藏大块肉制品时,保证冷空气在其表面自由流通。

16 食品不能直接贮藏地下或靠紧墙面,定期清扫设备和冷藏区。 17 奶制品应和有气味的食品分开贮藏。 18 海鲜类应与其它食品分开贮藏。 (四) 食品提货、备料卫生:

1食品准备过程中必须遵守卫生规定,备用的工具和设备必须清洁。

2、严格检查原材料、包装及罐装品,如表面或底面出现膨胀或有折痕,应立即停止使用。 3、水果、蔬菜、高蛋白食品准备必须清洗干净,开罐头食品进要清洗顶部。

4、新鲜食品准备与制作时间尽可能接近,对有潜在危险的食品要彻底烹制,已加工成料的食品应马上烹制。

5、有潜在危险的食品要迅速冷却,冷冻食品烹制前要科学解冻,解冻彻底。

6、加工的食品要荤、素分开,生熟分开。刀、墩、案、盆、容器、洗涤池各自专用。


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