常用食物中的脂肪酸及其含量

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常用食物中的脂肪酸及其含量

不含双键的脂肪酸称为饱和脂肪酸，大部分动物油都是饱和脂肪酸。膳食中饱和脂肪酸多存在于动物脂肪及乳脂中，这些食物也富含胆固醇。故进食较多的饱和脂肪酸也必然进食较多的胆固醇。实验研究发现，进食大量饱和脂肪酸后肝脏的3-羟基-3-甲基戊二酰辅酶

a(hmg-coa)还原酶的活性增高，使胆固醇合成增加，植物中富含饱和脂肪酸的有椰子油、棉籽油和可可油。 单不饱和脂肪酸

单不饱和脂肪酸，分子中只有一个双键，其余为单键。单不饱和脂肪酸是属于不必需脂肪酸，可以在体内合成，常见的这类脂肪包括棕榈烯酸及油酸，是橄榄油的最主要成分；而芥花籽油、花生油、菜籽油、果仁及牛油果均相对含有较多这类脂肪酸。单不饱和脂肪酸在室温下呈液体状。 多不饱和脂肪酸

多不饱和脂肪酸，分子中有多个双键。它必须从食物中摄取，故称为必需脂肪酸。常见的多不饱和脂肪酸包括亚麻油酸及次亚麻油酸。红花籽油、粟米油、大豆油、葵花籽油及果仁均相对含有较多这类脂肪酸。多不饱和脂肪酸在室温下呈液体状。 动物脂肪与植物油

人们在日常饮食中离不开动物脂肪与植物油，应如何去认识和应用呢?油脂的营养价值并不在于它的来源。人们常认为动物脂肪就是饱和脂肪，就不好，而植物脂肪就是不饱和脂肪，所以就好，其实这并不确切。譬如，鱼肝油是动物脂肪，但不饱和脂肪酸很多，而椰子油是植物油，饱和脂肪酸却很多。因此，衡量动物脂肪与植物油的好坏，关键在于它本身所含脂肪酸的种类及其饱和程度、维生素含量、消化率的高低、储存性能等。下面比较动物脂肪(猪油、牛油、羊脂、黄油、奶油)和植物油(芝麻油又名香油、豆油、花生油、菜籽油、玉

米油、葵花籽油、茶油)的特性与促进作用。

(1)必需脂肪酸及胆固醇含量：植物油富含必需脂肪酸，不含胆固醇，相反，动物脂肪中必需脂肪酸含量很少，饱和脂肪酸和胆固醇含量较高。必需脂肪酸有降血脂作用，而饱和脂肪酸和胆固醇则有升高血脂的作用，所以从预防动脉粥样硬化和心脑血管疾病的角度来看，一般说来植物油比动物脂肪好。

(2)脂肪的消化率：与它的熔点有关。脂肪中不含多不饱和脂肪酸越多熔点越高，消化率越高，植物油消化率几乎为100％。牛、羊脂肪消化率为80％-90%。


(3)脂溶性维生素含量：动物肝脏、奶和蛋类中的脂肪富含维生素a和维生素d；植物油则富含维生素e，这些维生素对维持人体健康都是不可少的。 不饱和与饱和状态的区别

在食用油里，橄榄油是最贵的，也被认定是最好的，橄榄油的特殊就在于它的“不饱和脂肪酸”含量很高，这一成分可以预防心脑血管病的发生。与之相对的是，那些吃起来很香的动物油，价格便宜的棕榈油，之所以不招人待见，都是因为含有较多的“饱和脂肪酸”，后者有加剧血管硬化的特点。

“不饱和脂肪酸”与“饱和脂肪酸”的区别是，前者在化学结构中存有一个或者多个“碳碳双键”还没饱和状态，这个不“饱和状态”就减少了它的可塑性，一旦冷却时油温过低，或者反反复复植物油，“不饱和”的碳碳双键就可以因为甲醇而沦为“饱和状态”，“不饱和脂肪酸”可以变为一

直被医学家诟病的“反式脂肪酸”，也叫“人造黄油”或“人造奶油”，之前的优点迅即变成致命的缺陷，“变节”后的“不饱和脂肪酸”对人体的伤害，远远超过“饱和脂肪酸”。也就是说，“人造黄油”比天然黄油对人体的不利还要多，在我们热油炒菜的过程中，越是“不饱和脂肪酸”含量高的油，越有生成“反式脂肪酸”的空间，越有被“人造”的可能。

从这个角度上说道，那些“饱和脂肪酸”含量低的油脂，反而变得比“不饱和脂肪酸”必须“坚贞不屈”了，它们已经饱和状态了的氢键没有还给“反式脂肪”分解成的机会，自然没有遗留下被进一步“污染”的空白，这也就是为什么油炸方便面和肯德基、麦当劳之类植物油Fanjeaux，可以采用棕榈油，而不采用橄榄油的原因。因为棕榈油就是植物油中不含“饱和脂肪酸”最少的一种，因为“饱和状态”，所以没变形的余地，经得住反反复复植物油，不像是“橄榄油”那样因为“不饱和”而难“变节”。

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