中国的狗肉食用史

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中国的狗肉食用史

狗是我国最早驯化的动物，其时间可以追溯到采猎经济时代，它最初是人们助猎的工具。进入农业时代，狗的用途在不同地区发生了分化。北方草原逐渐形成牧区，狗继续被作为助猎的工具，又增加了保护畜群的功能，成为“牧羊犬”。《荀子·王制》：“北海则有走马吠犬焉，而中国得而畜使之。”这种与“走马”相提并论的“吠犬”，应该主要是用于牧猎的。《穆天子传》中有所谓“守犬”，更是突显了北方草原地区狗的保卫畜群的职能。《晏子春秋》卷二《内篇谏下第二》说：“今夫戎狄胡狢之畜狗也，多者十有余，寡者五六，而不相害伤。”可见，北方草原民族养育一定数量的狗。黄河流域中下游农耕类型经济形成后，采猎在经济生活中的比重越来越小，狗也就由主要是助猎工具转化为主要供食用的家畜。

先秦古籍中屡屡提到供食用的与“稻粱” 并称的“刍豢”，其中“刍”指牛羊等食草动物，“豢”指犬猪等杂食动物。《孟子·梁惠王上》：“鸡豚狗彘之畜，无失其时，七十者可以食肉矣。”把狗和猪、鸡同列为肉畜。比较集中反映先秦食俗的《礼记·内则》，也把狗和牛羊猪等一起作为肉食的来源，提出“牛宜稌，羊宜黍，豕宜稷，犬宜粱，雁宜麦，鱼宜苽”的肉类与谷物搭配的模式，它列举的各种食品中有“犬羹”和狗肝炙制的“肝膋”。在战国秦汉中原人的心目中，狗肉是一种美味，枚乘《七发》载吴客说楚太子，遍列名珍美食，其中就有“肥狗之和，冒（芼）以山肤（石耳）”，大概是石耳炖狗肉吧。《淮南子·脩务训》记载了这样一个有趣的故事：“楚国有烹猴召其邻人，以为狗羹也，而甘之。后闻其猴也，据地而吐之，尽写其食。”战国秦汉城市中不乏做狗肉生意的“狗屠”。 例如，战国时的侠客聂政就在燕市当过“狗屠”，跟随刘邦起义的樊哙，也是“狗屠”出身。最近友人捎来徐州特产沛县黿汁狗肉，还赫然打上“汉刘邦食品公司”的招牌。汉代画像砖石的庖厨图中多出现屠狗的场面。中国农业博物馆编的《汉代农业画像砖石》中收录了包含屠宰内容的庖厨图10幅，其中7幅描绘了屠狗的场面。《盐铁论·散不足》谈到汉代市场上“屠羊杀狗”，并有经过处理的熟狗肉片——“狗”出售。与此同时，人们积累了关于食狗肉宜忌的知识。如《礼记·内则》提到吃狗要去肾，不能选择“赤股而躁”（有臊味）的狗。《史记》卷105《扁鹊仓公列传》《正义》引《龙鱼河图》云：“犬狗鱼鸟不熟食之，成瘕痛。”《金匮要略·禽兽鱼虫禁忌并治第二十四》谈到“青牛肠，不可合犬肉食之”，“ 鲤鱼不可合犬肉食之”，“ 鰌鳝不可合白犬血食之”，“ 白犬自死，不出舌者，食之害人”等，又记载了“治食犬肉不消”之方。汉人还有“寒鸡热狗”（崔骃《博徒论》）之说。在这种情况下，养狗业是比较兴盛的。正如《墨子·天志上》：所说：“四海之内，粒食人民，莫不犓牛羊，豢犬彘。”即使曹魏初年，农村养狗为畜尚较普遍。如曹魏初年颜斐为京兆太守时，“课民无牛者，令畜猪狗，卖以买牛”。杜畿治河东，“渐课民畜牸牛、草马，下逮鸡、豚、犬、豕，皆有章程”。

但是，随着农耕文化区和游牧文化区的频繁接触和交流，在农耕文化不断向牧区扩展的同时，牧区文化也不断向农区渗透。尤其是魏晋南北朝时期，北方的游牧人大批进入中原，牧区文化更在中原地区发生了巨大的影响。草原牧民崇尚食羊，基本上不食狗肉，即使饲养狗也主要是为了助牧、助猎和守卫。草原食俗风靡中原，这在相当程度上改变


了中原人的消费习惯。早在晋代，羊肉乳酪已是中原人士的常食，西晋潘岳《闲居賦》中就有“灌园鬻蔬，供朝夕之膳；牧羊酤酪，俟伏腊之费”的诗句。乳酪甚至成为中原人士向南方人夸耀的珍品。《晋书》卷54《陆机传》：“至太康末，（陆机）与弟云俱入洛„„又尝诣侍中王济，济指羊酪谓机曰：“卿吴中何以敌此？”答云：“千里蓴羹，未下盐豉。”时人称为名对。”随着中原人的南渡，这种食俗甚至对南方也发生了影响。到了北朝，羊肉乳酪竟然被称之为“中国之味”。据《洛阳伽蓝记》卷三所载，原来在南齐做官的王肃跑到了北魏：

肃初入国，不食羊肉及酪浆等物，常饭鲫鱼羹，渴饮茗汁。„„经数年巳后，肃与高祖殿会，食羊肉酪粥甚多。高祖怪之，谓肃曰：‘卿中国之味也，羊肉何如鱼羹？茗饮何如酪浆？’肃对曰：‘羊是陆产之最，鱼是水族之长。所好不同，并各称珍。以味言之，甚是优劣。羊比齐鲁大邦，鱼比邾莒小国，唯茗不中，与酪作奴。’高祖大笑。

正是在这样的背景之下，第一次对我国饮食文化作出系统总结的《齐民要术》，在记述食品制作和烹饪技术的第七、八、九三卷中把羊作为肉类的第一原料，同时又在养羊章中对各种乳酪制品的制作技术作了详尽的总结。贾思勰的介绍包括作酪法、作干酪法、作漉酪法、作马酪酵法、抨酥法。对每一种制品的每一个步骤的技术要点都作出交待。在各种肉乳类食物原料中，与羊的显赫地位相比，狗则显得无足轻重。据我的粗略统计，《齐民要术》所载含有动物原料的121种食品或菜肴中，以羊为主料或配料的有39种，约占1/3，居于各种动物原料的首位。不但羊肉可作肉酱、腊脯、烤炙、蒸缹、羹臛的主要原料，羊肝、羊肺、羊排、羊蹄、羊肠、羊百叶、羊血可制作专门的菜肴，羊肉还是多种食品和菜肴（如烧饼、细环饼、鸭臛、鳖臛、缹瓜瓠、缹菌等）的重要配料，连羊乳、羊脂、羊髓、羊骨汤都派上了用场。以狗为原料的食品仅一见，即上文已经提到的“犬（月枼）”，而且这条材料是引述《食经》的。《食经》作者不详，学界存在不同认识，但无论如何，“犬（月枼）”汉代已经出现，《齐民要术》引述它的意义主要是保存历史资料。这和《礼记·内则》的记述大异其趣。可见在草原游牧民族影响下中原人饮食习俗发生了重大变化。北朝时期，羊在生产上、在礼俗上都是显赫的。《齐民要术》屡言“羊千口”，以家庭为单位的养殖，这样的规模是十分可观的；贾思勰自己就养过二百头羊。当时以羊为赏赐，如北齐时高欢一次赐予司马子如羊500头，高洋也一次赐予平鉴羊200头。北齐以羊作聘礼，形成礼俗。北魏、北齐政府鼓励生育的政策也规定，“生两男者，赏羊五口”。与此同时，羊代替了狗在屠宰市场上“担纲”。北周庾信《答移市教》曰：“昔张楷硕儒，尚移弘农之市„„圣德谦虚，未忘喧湫，欲令吹箫舞鹤，还反旧鄽，卖卜屠羊，请辞新阓，而交贸之党好留，豳岐之众难遣。”以“吹箫舞鹤”和“卖卜屠羊”来代表市中百业和芸芸众生，可见屠羊在当时的市中占有重要地位，是屠宰业的主体。北朝仍然有养狗的，如《魏书》卷48《高允传》载，监国太子拓抜晃“营立私田，畜养鸡犬，乃至贩酤市廛，与民争利”。高级贵族尚如此，何论民间？不过，我们还没有发现北朝有“狗屠”的。时人谓：“譬之畜狗，本取其吠。”可见，养狗主要不是为了吃肉。本来这也是游牧人的传统，在游牧时代，狗虽然不象牛羊一样需要大量繁殖，但作为“守犬”在畜牧生产中仍占有一定地位，游牧人进入中原以后，游牧生活逐步被农耕生活所取代，而食羊饮酪的习惯却延续下来。狗既失去昔日在游牧生活


中的地位，而中原人原来食狗的习惯又被游牧人食羊的习惯所排斥，养狗主要用于看家和娱乐性的狩猎，它在社会生产方面的意义已经不大。正因为如此，《齐民要术》没有把狗列入畜牧卷之中。狗由此退出了主要牲畜的行列，并从此不入主要畜牧生产之“流”。虽然《齐民要术》也多次谈到“六畜”，但这只是历史语言的延续，在贾思勰的心目中，主要牲畜实际上是不包括狗的。

这是少数民族文化对中原文化发生影响的一个显例，也是中国历史上消费反作用于生产的一个显例。

南方的情形与此不同，这里本来有吃狗的传统。当年越王句践奖励生育，生男的奖励一壸酒，一只犬，生女的奖励一壸酒，一只猪；狗的地位在猪之上。《论衡·定贤》也有“彭蠡之滨，以鱼食犬豕”的记载。随着中原人的大量南移，吃狗肉的习惯在南方更加流行起来。如宋齐之间的王则敬就曾“屠狗商贩，遍于三吴”。有的学者根据《太平御览》、《艺文类聚》所载有关狗的材料作了地区分布的统计分析，指出汉代多在北方，而魏晋南北朝多在南方，正是这种变化的反映。吃狗肉的习惯后来在南方长久地保存了下来。现在“南风北渐”，“花江狗肉”的招牌在北京随处可见；殊不知，正宗吃狗肉的，正是原来长江以北的中原人哩

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