采购管理-酒店食材采购管理规定

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酒店食材采购试行办法

、总则

1为加强企业内部管理，节约企业成本支出，提高企业经济效益，根据本酒店的经营运转特点及结 合采购管理制度，在厨房食材采购方面制订规定如下： 2、食材采购验收应遵循的原则是： （1） 实行制度化管理，一切采购活动均按照规定办事。

（2） 所有食材（特殊情况除外）必须计划米购，不得自行米购，由米购部统一扎口米购。 （3） 集中采购食材预算超过 8000元的食材采购必须事先提交采购申请，经采购询价定价程 序后，经总经理及业主方批准同意后，交付采购部采购。

（4） 食材采购必须按照订货计划单内容进行，不得越权采购。

（5） 采购部食材采购应根据各部门申购计划，及时归集分类采购，保证酒店需要。 （6） 采购部对食材定点供货单位供货定价必须从严把关。

（7） 餐饮部门应与仓库储备进行日常核对，对常用物品进行临时紧急采购，将记入相关部门 经理工作业绩考核。

（8） 所有部门特别是餐饮点心间，凡是能自制物品，一律杜绝外买行为。

二、采购计划及申购程序

1、餐饮部在制订食材订货计划时，应结合酒店仓库库存、厨房二级库存及实际部门客情 预订，避免重复采购，造成浪费及仓库积压损失；“订货通知单”填写应规范，并列明品 名、规格、型号、产地、数量、特殊要求及送达时间（如规格、型号、产地不齐以实样为 例），避免采购时出错及减少不必要的麻烦；食材订货单部门应认真填写，经厨师长或其授 权人员签字后方可采购。 2、厨房食材订购需加强计划性，餐饮厨房间必须于每天 16: 00前向采购部提供次日订 货通知单，以减少采购人员不必要的人力损失，同时便于供货单位及时组织货源，确保采购 食材及时保质保量到位。针对部门提出的食材非计划约货（如厨房白天临时加单），部门须 在订货通知单上中注明临时加单原因。

3、对于经常性使用且可贮藏冷冻食材的申购，使用部门应提前十天结合冷冻库库存编制 “冷冻品申购计划表”，采购部按计划做好集中采购工作。

4、使用部门根据客情预订情况，需大批量采购食材的必须提前二个工作日以上将采购计 划报至采购部，以便采购部及时作市场询价并确定相应采购方案。

5、餐饮部应减少水产临时约货数量，绝对禁止 1000元以上大宗临时约货行为，对有预 见性的预订且水产用量较大的必须提前二天向采购计划约货，便于采购确定合理采购方案。

三、现金采购食材

1、现金采购为酒店采购人员根据食材订货单于市场直接用现金进行采购，食材购至酒店 后，在酒店仓库人员当班时间内由仓管人员根据购货清单中内容进行数量、质量验收，办理 相关入库及出库手续，相关部门指定人员进行二次验收，对于数量、质量问题及时作出处理 并反馈至财务（针对特殊情况下厨房紧急要货且非仓管人员当班时间的验收事宜的，厨房间 须指定相关验收人员做好验收工作）。

2、现金采购报账时，采购员应于报销单中注明货源所在地，财务部将定期据此对价格进 行抽查核实。


3、餐饮食材采购现金报账时均需使用部门负责人签字确认。





四、食材定点采购管理

1、酒店食材采购采取供货单位公开竞标的原则，通过市场询价、比价及核价程序，在保 证质量的前提下，从最大程度上降低酒店进货成本，进而确保酒店经营毛利。

2、采购部按食材类别选择专业供货单位，每个类别选择二家单位进行竞价投标；采购部 根据酒店食材订货品种拟定食材报价单并发放至各供货单位，报价单中食材品名、产地及规 格必须注明（如澳龙的规格应细化到单个的重量，区分鲜活及保鲜），食材报价单中预计使 用量参照上月实际使用量。

3、酒店成立食材定价小组，小组成员主要有财务部、采购部及使用部门人员组成，小组 成员应随时了解食材市场行情并及时做好询价记录。食材定价人员应尽心尽责，实事求是， 不得弄虚作假，询价结果应秉着公开、公平、公正的原则。

4、

5、定价有效期间内的供货酒店将严格按审定的采购价格入账，但当市场价格整体回落较 大时，造成酒店定价单与市场价格严重背离的，采购部应根据实际情况及时采取相应临时采 购方案。当食材市场价格上涨幅度较大的，使用部门应及时调整相关菜单方案，做好成本控 制工作。如供货期间食材使用部门订购报价单中未出现的品种，仓库验收后及时做好临时定 价单登记，报厨房负责人及采购部签字确认后交财务部审批。

6、酒店日常采购的食材由采购人员及仓库人员共同到场做好验收工作，认真填报“酒店 每日食材验记录表”，验收合格后方可入库，验货人员必须以酒店利益为重，采取公平、公 开的方式进行操作，验货时不得出现任何偏袒供货单位或故意诋毁行为，否则酒店将对造事 人员作严肃处理。食材验货时，验货人员应严格对照订货计划进行验收，若发现规格、数量 及质量等与订货计划出入较大时应及时予以指出，仓库人员需及时做好问题记录并送交财务 按有关规定处理。

7、酒店食材由仓库及使用部门人员共同验收，财务部及使用部门管理人员应不定期对验 收工作质量进行检查，经验收出现不合格需退货的，仓库人员应及时做好退货记录，酒店将 根据定点供货单位管理规定对供货单位作出相应处罚，原则上按一次警告、再次十倍扣罚及 三次货款缓付并取消定点供货单位资格处罚。食材验收人员应严格把关，若出现玩忽职守 的，一经查实将作严肃处理，若因验收人员质量把关不严出品时出现问题的，相关验收人员 均将追责。 以上规定请各相关部门严格执行，若有违反规定，酒店将作严肃处理。

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