舌尖上的古代：美食文化发展历程

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【大历史】

舌尖上的古代：美食文化发展历程



央视纪录片《舌尖2》的热播让美食再次搅动人们的视觉、味觉。中国饮食文化历史悠久，古人“舌尖上”的变迁，折射出的是一部博大精深的“食文化”历程。 <战乱或致喝粥盛行>

秦汉时期，中国进入“粉食时代”。由于石磨等器具的使用，人们普遍吃上谷物研磨后制成的食物。汉魏时代，粥开始流行。在稻米不多的古代，粥主要用粟、麦、豆熬制。如汉代人喜欢用淘米水与小豆一起熬，称为“甘豆羹”。

同样多粮食，熬出的粥比饭要多很多，在灾荒年，粥往往是活命主食，正是因此，古人称赈济灾民为“施粥”。魏晋南北朝时，喝粥成风，这一方面因战争致粮食不足，另外也与当时的饮食风尚有关。 <面食发展出现馒头>

饼也是古人主食之一。魏晋以后，随着面粉加工手段进步，面食迅速发展，《齐民要术》中记录的面食超过20种，包括蒸饼、汤饼、胡饼等。蒸饼即放在笼内蒸熟的面食，其做法与今天的馒头差不多。南北朝时，中国人制作蒸饼的技术已非常成熟，能恰到好处地掌握发酵技术及火候。

蒸饼开启了“馒头时代”，唐代的“笼饼”、宋代的“炊饼”均由蒸饼而来，而放入馅料则成为包子做法的源头。



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<唐朝进入吃饼时代>

隋唐时，古人全面进入“吃饼时代”。饼的做法，早期以北方少数民族的做法最妙，南北朝时，胡人进占中原，并带来他们的面食制作方法，“胡饼”与现代的饼相近。宫饼在宋朝皇家很流行，传入民间后，俗称“小饼”、“月团”，这或是月饼的前身。

彼时，一种面点还被赵匡胤吃出了名。当年还是北周大将的赵匡胤进攻南唐，在安徽寿县受阻，赵匡胤茶饭不思，是当地一种带馅面点救了他。赵匡胤登基后，此面点被称为“大救驾”。 <宋代包子开始风行>

宋代时，在唐代笼饼基础上，出现了一种包馅的面食，其与馒头形状相似，馅有素菜馅和肉馅两种，这就是现代包子的原型。而“包子”一词，在宋代已出现，吴自牧的《梦粱录》“荤素从食店”中即有“细馅大包子”、“笋肉包儿”等记载。

宋人极会做包子，北宋时的东京街头已有不少出名的包子铺。到南宋时，包子成为大众食品，与现代的包子已无区别。

(河北工人报)

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