特色饮茶 溯源

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特色饮茶溯源

中国主要饮茶方式的演变及其特点。

中国古代的饮茶历史大致可划分为四个时期，即汉魏六朝、隋唐、五代宋和元明清。各个时 期饮茶方式、方法各有特点。

汉魏六朝时期

汉魏两晋南北朝所饮何茶？如何饮茶？古籍虽有零星记录，但是却语焉不详。但总而言 之，汉魏六朝时期的饮茶是煮茶法，以茶入鼎、釜而煮，盛到碗内饮用。

隋唐时期

隋唐结束了魏晋南北朝长期分裂的局面，建立了统一的帝国。中国饮茶至中唐开始普及, 形成“比星之饮”，“始自中地，流于塞外隋朝短暂，茶事记载很少。唐朝茶以团饼为主， 也有少量粗茶、散茶和米茶。隋唐时期的饮茶除沿续汉魏南北朝的煮茶法外，又有泡（淹） 茶法和煎茶法。

一、 泡（淹）茶法

在川东鄂西交界一带地方，采叶制成饼茶，叶老的，则要用米汤处理方能做成茶饼。想饮 茶时，先烤茶饼至赤色，再捣末设入瓷器中，用葱、姜、桔子作佐料，加入沸水浇泡。喝了 可以醒酒，使人不想睡觉。这种以沸水冲泡茶的泡（淹）茶法起始约在隋唐间。

茶又有粗、散、末、饼四类。粗茶要切碎，散茶、末茶入釜炒熬、烤干，饼茶春捣成茶 末。无论饮哪种茶，都是将茶投入瓶子和缶（一种细口大腹的瓦器）之中，灌入沸水浸泡, 此称为“阉茶”。阉义同淹，阉茶即是用沸水淹泡茶。这种泡茶简单方便，民间较流行。

二、 煎茶法

在汉语中，煎、煮义近，往往通用。这里的“煎茶法”特指陆羽所创的一种煮茶法，为了 区别于汉魏南北朝的煮茶法故名“煎茶法”。其与煮茶法的主要区别有二，其一煎茶法入汤之 茶一般是茶末，而煮茶法用散、末皆可；其二煎茶法汤于一沸投茶，并加以环搅，三沸则止, 而煮茶法茶投冷、热水皆可，须经较长时间的煮熬。

据《茶经》所载，煎茶法的程序有：备器、炙茶、碾罗、择水、取水、候汤、煎茶、酌 茶、啜饮。煎茶法在实际操作过程中，视情况可省略一些程序和器具。

煎茶法在中晚唐很流行，唐诗中写“煎茶”的有许多。刘禹锡《西山兰若试茶歌》有“骤 雨松声入鼎来，白云满碗花徘徊"。僧皎然《对陆迅饮天目山茶因寄元居士晟》诗有“文火香 偏胜，寒泉味转嘉。投铛涌作沫，著碗聚生花”。白居易《睡后茶兴忆杨同州》诗有“白瓷瓯 甚洁，红炉炭方炽。沫下曲尘香，花浮鱼眼沸，


总之，隋唐时期，泡（淹）茶法新起，举凡粗、散、末、饼茶皆可泡饮，有加葱、姜等 佐料的，也有不加佐料的。煮茶法仍然存在，往往加姜、桂、椒、酥等佐料，由于陆羽的批 评和煎茶法的勃兴，已不普遍。中唐以后，煎茶法盛行。煎茶不加佐料，顶多加点盐调味。

五代、宋时期

五代的茶以团饼为主，但制作较唐精致，散茶亦有名品。宋朝的前中期，茶以片茶（团、 饼）为主；到了宋朝后期，散茶取代片茶取得主导地位。五代宋时期的饮茶除承继隋唐时期 的煎、煮茶法外，又兴起了点茶法。

和唐代的煎茶法不同，点茶法不再直接将茶放入釜中熟煮，而是先将饼茶碾碎，置碗中 待用。以釜烧水，微沸初漾时即冲点碗中的茶，调成糊状，然后再注入沸水，或者直接向茶 碗中注入沸水，同时用茶宪（一种用细竹制作的工具）搅动，茶沫上浮，形成粥而。

为了给客人献上一碗美味可口的茶，水温的调节非常重要。为此，在点茶过程中，如何 调整炭火也就变得很重要。调炭时，有“三炭”之说，即底火、初炭（第一次添炭）、后炭（第 二次亦即最后一次添炭）。使用地炉点茶时，这三炭更是别有一番情趣。具体做法是：首先 清理好地炉内部并撒好湿灰后，将三根圆形短炭作为底火放进炉底。一应准备工作结束后， 将客人迎进茶室。在开始第一次添炭时，底火炭身周围刚好披上一层薄薄的灰时添炭最佳， 若底火火势太弱，连地炉本身都未能烘暖，这会显得主人太冷淡，缺乏对客人的体贴之心。 反之，若底火火势太强，第一次添炭时，底火炭都要燃尽了，这不但缺乏情趣，亦不利于恰 到好处地调节水温。所以，底火的准备工作比添炭的做法要难。

总之，五代宋时期饮茶最流行的是点茶法，连北方的辽国也受其影响。煎茶法已不普遍, 南宋末年已是罕见。

元明清时期

元朝的茶以散茶、末茶为主，明朝叶茶（散茶）独盛。明朝有绿茶、黑茶、花茶、乌龙茶和 红茶，清朝的茶品种繁多，门类齐全。元明清时期饮茶除继承五代宋时期的煮茶、点茶法外, 泡茶法终于成熟。总之，明清的泡茶法继承了宋代点茶的清饮，不加佐料，包括撮泡（杯、 盏泡）、壶泡、功夫茶（小壶泡）三种形式。泡茶法蕴酿于隋唐时期，正式形成在十六世纪 末叶的明朝后期，鼎盛于明朝后期至清朝前中期，流行至今。

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