茶文化

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茶文化的定义：以科学态度和历史的眼光研究茶的起源。茶文化应该有广义和狭义之分。广义的茶文化是指整个茶叶发展历程中有关物质和精神财富的总和。狭义的茶文化则是专指其“精神财富”部分。

第一章 【茶叶的简史】 [茶树的起源与原产地] 中国是茶的故乡，茶的利用在中国已有5~6千年的历史；发现茶的用途，中国巴蜀人；三大无醇饮料：茶、咖啡、可可。世界茶树原产地中心（中国西南地区）的证据： 1.分布最集中，数量最多；2.地理分布中心；3.古地质，古气候；4.生物 茶树原产地的不同学说：（一）中国起源说 （西南说，四川说，云南说，川东鄂西说，江南说）;（二）印度起源说 勃鲁士;（三）原产于中国和印度;（四）原产东南亚有野生茶的各产茶国;（五）原产于印度、缅甸和中国交界的无名高地 [饮茶的起源与演变] 食用——药用——饮用 神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之。——神农本草经 饮茶起源的时间:1．神农时期（神农说）：唐-陆羽《茶经》：“茶之为饮，发乎神农氏。”在中国的文化发展史上，往往是把一切与农业、与植物相关的事物起源最终都归结于神农氏。归到这里以后就再也不能向上推了。也正因为如此，神农才成为农之神。2．西周时期（西周说）：晋.常璩《华阳国志.巴志》：“周武王伐纣，实得巴蜀之师，…...茶蜜…...皆纳贡之。”这一记载表明在周朝的武王伐纣时，巴蜀就已经以茶与其他珍贵产品纳贡与周武王了。《华阳国志》中还记载，那时并且就有了人工栽培的茶园了。3．秦汉时期（秦汉说）：西汉.王褒《僮约》：“烹荼尽具”，“武阳买荼”，经考该荼即今茶。 中国饮茶方法的四次改变:1.煮茶法（直接将茶放在釜中熟煮，是中国唐代以前最普遍的饮茶法，称“茗粥”）2.煎茶法（备器、选水、取水、候汤、炙茶、碾茶、罗茶、煎茶[投茶、搅拌]、酌茶）3.点差法（点茶法是将茶叶末放在茶碗里，注入少量沸水调成糊状，然后再注入沸水，或者直接向茶碗中注入沸水，同时用茶筅搅动，茶末上浮，形成粥面。）4.泡茶法 [茶叶加工简史] 1.从生煮羹饮到晒干收藏（唐朝以前）2.从晒青散茶到晒青饼茶（两晋南北朝至初唐）3.从晒青饼茶到蒸青饼茶（中唐）4.从蒸青饼茶到蒸青散茶（宋代，保持茶的香味）5.从蒸青到炒青（明代，炒青制茶法）

第二章 【茶文化简史】 [中国茶文化简史]:1.孕育地点:巴蜀 2.萌芽：魏晋、南北朝茶文化（与儒家、道家思想发生联系） 3.形成与发展：唐朝，举国之饮。陆羽（733年-804年）,字鸿渐；汉族，一名疾，字季疵，号竟陵子、桑苎翁、东冈子，又号“茶山御史”。一生嗜茶，精于茶道，以著世界第一部茶叶专著—《茶经》闻名于世，对中国茶业和世界茶业发展作出了卓越贡献，被誉为“茶仙”，尊为“茶圣”,祀为“茶神”。《茶经》共十章，七千余言，分为上、中、下三卷。十章目次为：一之源，概述中国茶的主要产地及土壤、气侯等生长环境和茶的性能、功用；二之具，讲当时制作、加工茶叶的工具；三之造，讲茶的制作过程；四之器，讲煮茶、饮茶器皿；五之煮，讲煮茶的过程、技艺；六之饮，讲饮茶的方法、茶品鉴赏；七之事，讲中国饮茶的历史；八之出，详细记载了当时的产茶盛地，并品评其高下，记载了全国四十余州产茶情形，对于自己不甚明了的十一个州的产茶之地亦如实注出；九之略，是讲饮茶器具何种情况应十分完备，何种情况省略何种：野外采薪煮茶，火炉、交床等不必讲究；临泉汲水可省去若干盛水之具。但在正式茶宴上，“城邑之中，王公之门”，“二十四器缺一则茶废矣。”十之图，陆羽还主张要把以上各项内容用图绘成画幅，张陈于座隅，茶人们喝着茶，看着图，品茶之味，、明茶之理，神爽目悦，这与端来一瓢一碗，几口灌下，那意境自然大不相同。随着茶叶生产和贸易的发展，茶在国民经济中地位日益凸显，出现了贡茶、税茶、以茶销边、茶马互市。茶税仅次于盐、铁；赐茶是宫廷茶礼的重要组成部分；边销茶也称“官茶”，茶马交易兴于唐、盛于宋、歇于元、严于明、衰于清。 宋代，宋徽宗，名赵佶《大观茶论》全书共二十篇，对北宋时期蒸青团茶的产地、采制、烹试、品质、斗茶风尚等均有详细记述。其中“点茶”一篇，见解精辟，论述深刻．从一个侧面反映了北宋以来我国茶业的发达程度和制茶技术的发展状况，也为我们认识宋代茶道留下了珍贵的文献资料。 宋朝在太平兴国八年，正式禁止以铜钱买马，改用布帛、茶叶、药材等来进行物物交换，为了使边贸有序进行，还专门设立了茶马司，茶马司的职责是：“掌榷茶之利，以佐邦用；凡市马于四夷，率以茶易之。”——《宋史·职官志》这就是茶马互市的源起。 北苑（位于福建建安）贡焙. 茶馆的兴起唐玄宗开元年间，出现了茶馆的雏形。在乡镇、集市、道边“煎茶卖之”的“店铺”，当是茶馆的雏形。茶馆的兴盛至宋代，便进入了中国茶馆的兴盛时期。宋时茶馆具有很多特殊的功能，如供人们喝茶聊天、品尝小吃、谈生意、做买卖，进行各种演艺活动、行业聚会等。明代，（茶学兴迭，集传统茶学之大成的时代）明太祖朱元璋与洪武24年（公元1391年）9月发布诏令，废团茶，兴叶茶。从此贡茶由团饼茶改为芽茶（散叶茶），对炒青叶茶的发展起了积极作用。清代,茶与人们的日常生活紧密结合起来，出现了城市的茶馆，并逐步兴起，成为适合各个社会阶层所需的活动场所（文人茶文化到贫民饮茶文化的转变，茶馆成为三教九流的聚会场所），并把茶与曲艺、诗会、戏剧、灯谜等民间文化活动融合起来。普通人家也常以茶水招待客人。 [茶文化的传播] 茶文化的对内传播：（1）秦汉以前：巴蜀是中国茶业的摇篮；（2）三国两晋：长江中游向华中地区转移；（3）东晋南朝：长江下游向东南沿海发展；（4）唐代：长江中下游地区成为茶叶生产和技术中心；（5）宋代：茶业重心由东向南移 茶文化的对外传播：1.僧侣和使臣（唐初，随着佛教交流传入日本；随遣唐使者传入朝鲜）2.礼品3.商品。荣西法师，日本种茶鼻祖，“茶禅一味”。由于荣西由宋携回茶种，种植于筑前背振山及博多圣福寺，又赠送高辨三粒种子栽植于母尾，不久分植于宇治，为宇治茶园之始，渐渐地使茶更广泛种植，荣西因此被尊为「日本的茶祖」。宋朝时期禅法已甚流行，而茶具有遣困、消食、快意等功效，故禅林逐渐有吃茶的风气；吃茶的礼仪、行法更成为禅门中重要的一环，于是有「茶禅一味」的说法。荣西撰《吃茶养生记》一书，为其晚年最后的著作 [茶具简介] 茶具，泛指制茶、饮茶的工具，古代亦称茶器或茗器。由于制作材料和产地不同而分为陶土茶具、瓷器茶具、漆器茶具、玻璃茶具、金属茶具、竹木茶具和玉石茶具等几大类。（水为茶之母，壶为茶之父）绿茶选用盖碗、玻璃杯；花茶、黄茶选用盖碗；乌龙茶、红茶、普洱茶选用紫砂壶。 第三章 【茶与自然】 [茶树的特征与特性] 茶树在植物分类学上的地位是：植物界、种子植物门、双子叶植物纲、山茶目、山茶科、山茶属、茶种。依国际命名法确茶树的学名为： Camellia sinensis （L.） O. Kuntze。茶树叶片大小，以定型叶的叶面积（叶长☓ 叶宽☓ 0.7）来区分。其中，叶面积大于 50cm2 的属特大叶；叶面积为 28-50cm2 的属大叶；叶面积为 14-28cm2 的属中叶；叶面积小于 14cm2 的为小叶。 茶果的形状和大小与含种子粒数有关，一般一粒为球形，二粒叫肾，三粒叫蒴。茶树是一种多年生的木本常绿植物，具有高度发展的植物体、其外部形态可分为根、茎、叶、花、果实和种子。其植株在非人为控制（如剪、采等）条件下自然性状是一种较为稳定的生态型，其树型可分为乔木型、小乔木型和灌木型三种。树冠有直立状、披张状及半披张状。叶色有：黄绿、绿、深绿、紫绿色等。茶树最适合生长的温度：18－25℃，茶树喜好酸性土壤，虽在不同种类的土壤中均可生长，但以酸碱度在4.5~5.5之间，透气及排水良好之土壤为佳。四喜四怕的特点即：喜光怕晒、喜暖怕寒、喜酸怕碱、喜湿帕涝。 [茶叶分类与花色品种] 根据加工方式不同分为六大茶类：绿茶（green tea）、红茶（black tea）、乌龙茶（oolong tea）、白茶（white tea）、黄茶（yellow tea）、黑茶（dark tea）。它们的发酵程度不同：全发酵茶，红茶；不发酵茶，绿茶；不同程度发酵茶，乌


龙茶、白茶、黄茶；后发酵茶，黑茶（属于全发酵茶）。（1）绿茶（不发酵茶） 品质特征：香高味醇，清汤绿叶。加工工序：杀青、揉捻、干燥。主要类型：蒸青绿茶、晒青绿茶、烘青绿茶和炒青绿茶。代表名优茶：西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、庐山云雾、信阳毛尖、日照雪青等。（2）红茶（全发酵茶）品质特征：干茶黑色，汤色红艳，叶底红亮（红叶红汤）。 加工工序：萎凋、揉捻、发酵、干燥。主要类型：小种红茶、功夫红茶和红碎茶。代表名优茶：正山小种、坦洋工夫、祁门红茶、滇红、川红等。世界的四大红茶是：祁门红茶（中国），阿萨姆红茶，大吉岭红茶，锡兰高地红茶。（3）乌龙茶（半发酵茶）品质特征：绿叶红镶边，滋味甘醇、香气馥郁，讲究“韵味”。 加工工序：萎凋、做青（晾青、碰青、摇青）、杀青、揉捻、干燥。主要类型：闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙和台湾乌龙。代表名优茶：武夷岩茶、安溪铁观音、凤凰单枞、冻顶乌龙等。（4）黑茶（后发酵茶）品质特征：叶粗、梗多，干茶黑褐，汤色棕红，叶底暗棕。 加工工序：杀青、揉捻、渥堆、干燥 。主要类型：湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶、滇桂黑茶。代表名优茶：安化黑茶、蒲沂老青茶、云南普洱茶、广西六堡茶等。 （5）黄茶（轻发酵茶）品质特征： ：“三黄”，即色黄、汤黄、叶底黄（黄叶黄汤）。 加工工序：杀青、闷黄、干燥 。主要类型：黄芽茶、黄小芽和黄大芽。代表名优茶：君山银针、蒙顶黄芽、温州黄汤、霍山黄大芽等。（6）白茶 微发酵茶品质特征：茶芽完整，形态自然、白毫显露、香气清鲜、滋味甘醇、持久耐泡。加工工序：萎凋（日晒）、干燥。主要类型：白芽茶和白叶茶。代表名优茶：福鼎白毫银针、政和白牡丹等。 （7）再加工茶类再加工茶：以基本茶类的原料经再加工而成的产品。根据再加工方式不同分为：花茶、紧压茶、萃取茶、保健茶和茶饮料等。 [茶的成分与保健功能]主要成分：茶多酚、 氨基酸、咖啡碱、茶多糖、维生素、微量元素等。现代科学研究表明，茶叶中含有的五百多种化学成分，很多都是有益于人体健康的营养成分和药效成分。所以说，茶并非单是生津解渴的饮料，更是一种具有多方面的保健功效的保健饮料。“四抗、三降、二预防、一增一减”。1、抗疲劳作用：茶叶中含有咖啡碱、茶叶碱和可可碱等生物碱类，这些物质对中枢神经系统有明显的兴奋作用。可使人振奋精神，消除疲劳感，提高工作效率。2、抗衰老功效:茶叶中的茶多酚、维生素C、维生素E都是强抗氧化剂，对自由基有很强的清除作用。因此，可以延缓衰老，延年益寿。3、抗菌消炎作用:试验证明，茶叶中的咖啡碱和儿茶素对大肠杆菌、伤寒和肺炎菌、流行性霍乱和痢疾病原菌都有一定的抑制作用。饮茶对痢疾、肠炎、慢性肝炎、肾炎等都有一定的疗效。4、抗辐射功能:茶多酚、脂多糖、维生素C、维生素E等对人体具有抗辐射能力。在高辐射、氧气少的情况下，茶叶可以补充维生素和维持身体机能。5、降血脂，防治心血管疾病:血脂含量高，会使得脂质在血管壁上沉积，因而引起动脉粥状硬化和形成血栓；茶叶中的儿茶素具有降血脂的作用，而且，饮茶可使血液稠粘度下降，因而也具有预防血栓的效果。6、降血糖，防治糖尿病:茶叶中的儿茶素及杂链多糖类化合物，都具有明显的降血糖效果。最近日本科学字从茶叶中提取出一种水溶性杂链多醣化合物，进行了100名糖尿病患者的临床实验，结果显示，对患者的血糖值、尿糖值等有明显下降效果。7、降血压，防治高血压:高血压是人类，尤其是中老年人常见的疾病。血钠含量高，是引起高血压的原因之一。茶叶中富含的钾易溶于热水中，钾可促进血钠的排除，因此饮茶具有防高血压的功效。8、预防癌症:茶叶中含有的胡萝卜素、维生素C、儿茶素等物质，具有一定的防癌和抗癌作用。9、预防龋齿:茶叶之所以能预防蛀牙，原因之一是茶叶中的氟元素的含量较高。茶树是一种富含氟元素的植物，尤其是老叶中含有很高的氟元素。饮茶所摄入的氟元素可以达到预防龋齿的效果。除了氟素外，茶叶中的多酚化合物由于对链球菌具有强的杀菌作用和抑制不溶性葡聚糖的合成，因此和氟素共同构成综合性的防龋效果。10、增强机体免疫力11、减肥功效:茶叶中的茶多酚能溶解脂肪，且维生素C有促进胆固醇排出的效果。乌龙茶减肥效果最佳。 [茶叶品质感官审评] 茶叶品质感官审评的定义：是指凭借评茶师的视觉、嗅觉、味觉及触觉审定茶叶“色、香、味、形”

第四章 【茶与文学艺术】 《饮茶歌诮崔石使君》—— 释皎然 越人遗我剡溪茗，采得金芽爨金鼎。素瓷雪色缥沫香，何似诸仙琼蕊浆。一饮涤昏寐，情思朗爽满天地。再饮清我神，忽如飞雨洒轻尘。三饮便得道，何须苦心破烦恼。此物清高世莫知，世人饮酒多自欺。愁看毕卓瓮间夜，笑向陶潜篱下时。崔侯啜之意不已，狂歌一曲惊人耳。孰知茶道全尔真，唯有丹丘得如此。 《一字至七字诗》（宝塔诗）——元稹 茶。香叶，嫩芽。慕诗客，爱僧家。碾雕白玉，罗织红纱。铫煎黄蕊色，碗转曲尘花。夜后邀陪明月，晨前命对朝霞。洗尽古今人不倦，将至醉后岂堪夸。评析：全诗一开头，就点出了主题是茶。接着写了茶的本性，即味香和形美。第三句，显然是倒装句，说茶深受“诗客”和“僧家”的爱慕，茶与诗，总是相得益彰的。第四句写的是烹茶，因为古代饮的是饼茶，所以先要用白玉雕成的碾把茶叶碾碎，再用红纱制成的茶罗把茶筛分。第五句写烹茶先要在铫中煎成“黄蕊色”，尔后盛在碗中浮饽沫。第六句谈到饮茶，不但夜晚要喝， 而且早上也要饮 。结尾时，指出茶的妙用，不论古人或今人，饮茶都会感到精神饱满，特别是酒后喝茶有助醒酒。所以，元稹的这首宝塔茶诗，先后表达了三层意思： 一是从茶的本性说到了人们对茶的喜爱；二是从茶的煎煮说到了人们的饮茶习俗；三是就茶的功用说到了茶能提神醒酒。翠绿，香清高，味甘鲜，耐冲泡。此茶不仅可消暑解渴生津，而且还有极强的助消化作用和治病功效。 卢仝（音tóng 〈形〉）（约795～835年），号玉川子，唐代诗人。卢仝一生爱茶成癖，被后人尊为茶中亚圣。《七碗茶歌》是《走笔谢孟谏议寄新茶》中最精彩的部分 一碗喉吻润， 二碗破孤闷。三碗搜枯肠， 惟有文字五千卷。四碗发轻汗， 平生不平事，尽向毛孔散。五碗肌骨清， 六碗通仙灵。七碗吃不得也， 唯觉两腋习习清风生。 《次韵曹辅寄壑源试焙新芽》——苏轼 仙山灵雨湿行云，洗遍香肌粉未匀。明月来投玉川子，清风吹破武林春。要知玉雪心肠好，不是膏油首面新。戏作小诗君一笑，从来佳茗似佳人。

第五章 【茶俗】 茶礼:礼仪性，以礼仪核心，待客之礼；婚俗，丧仪，祭祀。客来敬茶、以茶待客、以茶示礼（南北朝）。茶与婚俗的结缘很早。据记载，唐贞观十五年（641年）文成公主入藏时，在陪嫁的礼品中就有茶叶。这主要是因为唐代饮茶之风甚盛，茶已在汉人日常生活中占有特殊的地位。到了宋代，婚俗与茶的关系基本定型，茶叶已成为婚姻中不可缺少的礼品。在婚嫁习俗形成过程中，我国南方地区形成了特殊的“三茶六礼”习俗。“三茶”通常指下茶、受茶、合茶。“六礼”：纳采、问名、纳吉、纳征、请期、迎亲。客来敬茶，以茶代酒，用茶示礼，历来是我国各民族的饮茶之道。 [茶行业神] 主要是陆羽，还有供奉卢仝、裴汶为行业神的。 [汉族茶俗] 1.休闲坐茶馆，“茶是一碗水，茶馆是一缸水”、“四川茶馆甲天下，成都茶馆甲四川” 2.北京大碗茶 3.司机大茶杯 4.广州早茶，一盅两件，特点：“早”、“长”、“礼”。 人们通常以食指和中指来轻叩桌面以表示谢意。5.潮汕的功夫茶 [少数民族的茶俗] 一、白族三道茶 以"一苦、二甜、三回味"的三道茶款待。第一道茶，称之为"清苦之茶"，寓意做人的哲理:"要立业，就要先吃苦"。第二道茶，称之为"甜茶"。它寓意"人生在世，做什么事，只有吃得了苦，才会有甜香来" 第三道茶，称之为"回味茶"。这杯茶，喝起来甜、酸、苦、辣，各味俱全，回味无穷。它告诫人们，凡事要多"回味"，切记"先苦后甜"的哲理。二、蒙古族奶茶 三、藏族的酥油茶 四、土家族的擂茶 五、苗族和侗族的油茶6.维吾尔族的奶茶和香茶 7.苗族的八宝油茶汤


8.回族的盖碗茶(刮碗子茶) 9.基诺族的凉拌茶和煮茶10.纳西族的“龙虎斗”和盐茶11.拉祜(hù)族的烤茶12.布朗族的青竹茶13.佤族的烧茶14.布依族“姑娘茶”15.滇西凤庆的离婚茶 [亚洲茶文化] 1.日本茶文化 日本特有代表性茶类有煎茶、抹茶、玄米茶、大麦茶等。根据各种茶的特性，创制出茶事所用茶道具：凉炉、茶杯、茶碗、茶入、茶釜等。日本茶道已成为日本接待宾客、交谊、恳亲的特殊礼节，其提倡“和、敬、清、寂”，融合宗教、哲学、伦理、美学思想为一体，不仅要求有幽雅自然的环境，而且规定有一整套煮茶、泡茶、品茶的程序。日本人把茶道视为修身养性、提倡文化素养和进行社交的品饮艺术。“点茶、煮茶、冲茶、献茶 ”，“轮饮、单饮”，“七责”——提前备好茶，提前放好炭，茶室应冬暖夏凉，室内插花保持自然美，遵守时间，备好雨具，时刻把客人放在心上。 2.韩国茶文化 韩国的“传统茶” 可以不放茶叶，但可以放几百种材料，已经发展到到无物不能入茶的程度。常见的有五谷茶、药草茶、水果茶，还有蔬菜茶。所有的茶加糖或者蜂蜜，经过长时间浸泡、发酵或熬制后而成。韩国茶礼种类繁多，有“饼茶法”、“钱茶法”、“叶茶法”、“末茶法”四种。茶道宗旨是“和、敬、俭、真”，倡导人们心地善良，彼此敬重、生活简朴、清廉，以诚相待。 3.印度茶文化 中国海上丝绸之路将茶带入印度后，印度的殖民统治者发现印度东北的属地气候非常适合种植茶叶，建议从中国移植茶树来，并成立东印度公司。印度拥有金大吉岭、大吉岭、阿萨姆、杜阿滋、尼日吉里等产茶区，其所产的大吉岭红茶和阿萨姆红茶闻名于世，被列入世界四大红茶之列。大吉岭红茶还因其高香被誉为“红茶中的香槟”。印度的特色茶饮是拉茶，将马萨拉调料、蜂蜜、牛奶、红茶等混合，用开水冲泡，然后用两个杯子不停的来回拉，直到拉出许多泡沫，浓香四溢才让客人品茶。拉茶富含各种维生素和矿物质及抑制癌细胞生长的抗癌物质，是印度人最爱的茶品。 4.巴基斯坦茶俗 巴基斯坦饮茶带有英国色彩，大多习惯于饮红茶，普遍爱好的是牛奶红茶。一般早、中、晚饭后各一次，有的甚至达到5次。大多采用茶炊烹煮法，即先将开水壶中水煮沸，尔后放上红茶，再烹煮3-5分钟，随即用过滤器滤去茶渣，然后将茶汤注入茶杯，再加上牛奶和糖调匀即饮，另外，也有少数不加牛奶而代之以柠檬片的，又叫柠檬红茶。 在巴基斯坦的西北高地以及靠近阿富汗边境的牧民，也有爱饮绿茶的。饮绿茶时多配以白糖并加几粒小豆蔻，以增加清凉味。 巴基斯坦人待客多数习惯用牛奶红茶而且还伴有夹心饼干、蛋糕等点心，大有中国广州早茶"一盅两件"之风味。 最后，英国下午茶

西湖龙井茶产于西湖四周的群山之中，其品质特点是:外形扁平挺秀，色泽绿翠，内质清香味醇，泡在杯中，芽叶色绿，好比出水芙蓉，栩栩如生。西湖龙井茶素以“色绿、香郁、味甘、形美”四绝称著。泡饮方法：泡饮西湖龙井需要80度的水冲泡，（因为龙井采用的是茶芽，比较姣嫩，水温太高的话会把茶芽泡熟）宜用透明洁净的玻璃杯来冲泡（便于观其形，看其色，品其味）冲泡时首先放少许水来洗茶．然后再来泡茶，水满七分便可．（中国有句俗语”茶满欺人”）

中国十大名茶由1959年全国“十大名茶”评比会所评选，包括西湖龙井，洞庭碧螺春（苏州洞庭东西山），黄山毛峰，庐山云雾茶，六安瓜片，君山银针，信阳毛尖，武夷岩茶，安溪铁观音，祁门红茶。

茶的别名：槚、荈、荼、蔎、茗

NJAU茶文化不要嫌它要分太高，这是精心整理的，大家要理解。

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