腌 齑

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江苏特色菜

俗语“三天勿吃腌齑汤，两条腿股郎里酥汪汪”，反映人们素来对腌齑分外钟情。腌齑俗称“咸菜”、“家常腌齑”，由无污染的绿色蔬菜腌制而成，富含叶绿素、纤维质、多种维生素以及矿物质等，作主菜与佐料均佳。烹饪后的菜和汁汤都异常清香鲜美，别具风味，因而令人喜食不厌。 一、制作程序

腌齑以大头菜、芥菜与雪里蕻腌制为上乘。秋末冬初，人们挑晴天从地里将这些菜收获，剔除枯叶后进行加工。

大头菜腌齑的制作：1.整棵洗净后，以菜刀切下拳头大的块根，逐个横切成薄片、竖切成细条（也有用特制的刨子一下一下地刨成细条）；再将大头菜的梗叶密刀切细。2.把切好的大头菜，都摊开在日光下晾晒。3.待大头菜半干，放适量食盐（一般10斤菜放约4两盐），拌匀透。4.拿大头菜逐层装入洗净干燥的坛子内，以木棒头使劲往下压个结实，不留一点儿空隙，确保腌齑不霉变。5.用稻草塞紧坛口，以泥巴密封住。过上3个月，就可以开坛食用了。

芥菜腌齑的制作：芥菜无块根，做腌齑有两种方法——一是跟做大头菜腌齑相似，洗净切细，晾半干，拌食盐，放进坛子里揣结实，封口储存；另一是将整棵芥菜稍晒，然后铺在缸里，逐层撒食盐，以脚踩实，最后压上石块，个把月可食用。

雪里蕻腌齑的制作：割其茎叶，撒上食盐腌制，上面压重物，10天左右便可食用。 白菜、嫩萝卜荚等也可用上述类似的方法，腌制成腌齑后食用。 二、烹调方法

1.蒸：抓坛里的腌齑装满碗，洒油放糖，加些水，搁热锅上蒸透。菜色青中泛红，食之清香鲜美，咸中含甜，韧而带糯。

2.炒：将缸渍的腌齑洗净、切细、拧干，在油锅中热炒，加糖、姜、葱、味精等佐料，既跟蒸的腌齑有异曲同工之妙，又清嫩爽口。

3.作主菜煮汤：①传统与浸胖蚕豆剥出的豆瓣，加佐料烧汤，俗称“腌齑豆瓣汤”，鲜美可口，让人饭量增加。②跟豆腐或茶干同煮，使豆制品中含着的苦味全消。③以肉片、嫩笋、蛋皮、河虾等作伴料，烹饪的菜尤为鲜美。


4.作佐料煮菜：煮带鱼、鳗鲡、黄鳝、鱿鱼等，如加少许腌齑，竟然起到“喧宾夺主”的效应，其美味似乎全转移腌齑中，诱人专挑这佐菜入口了。

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