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蛋糕胚的打发的摘要
1、蛋白和蛋黄分离,蛋白一定要放在无水无油的盆里,并且蛋白中不要混入蛋黄,要不然后面打发很容易消泡或者打发不起来。鸡蛋最好选择新鲜的鸡蛋容易打发,分离结束你可以将蛋白在冷冻室放十到十五分钟再打发会比较容易。
2、蛋黄中加入20克细砂糖用蛋抽搅拌均匀。
3、搅拌均匀后再加入40克玉米油搅拌均匀,(做戚风要选择气味淡的油,像黄油、花生油、菜籽油,就不太适合,玉米油的味道比较淡)。
4、然后加入50克牛奶搅拌均匀,最后筛入90克的低筋面粉,Z字型拌匀。
5、这时面粉会变得特别细腻,呈现出滴落的纹路不会立马消失的状态。
6、然后在蛋白中加入2克柠檬汁或者白醋,柠檬汁不仅可以去腥还可以稳固蛋白让蛋白不容易消泡。
7、打发到鱼眼泡的时候加入20克细砂糖,接着打发到密集的泡泡是再加20克糖,最后打到细腻状态加入最后20克糖。
8、将蛋白打发至干性发泡,提起打蛋器有坚挺的小尖角。 9、然后将三分之一的蛋白与蛋黄糊混合,采用翻拌的手法,粗略的翻拌一下倒入剩余的蛋白当中,同样采用翻拌的手法,这里注意不要搅拌。不要因为怕消泡而混合不均匀,干性发泡的蛋白只要轻柔快速的翻拌不会容易消泡。
10、预热我们的烤箱,上火170度下火140,将蛋糕糊分别倒入我们的硅胶模具中。烤的过程中要注意上色,颜色太重要及时加盖锡纸,大概烤15~20分钟,烤15分钟的时候拿根牙签扎进去,如果牙签上还粘有蛋糕糊就再烤几分钟。
11、烤好拿出来晾凉,然后脱模,然后就可以抹面做蛋糕。
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