婉约与豪放——辨析川菜流派

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婉约与豪放

——辨析川菜流派

尽管巴蜀文化同源，许多俚语、俗话以及歇后语的意思都大同小异，成渝两地人的语言表达方式却有很大差别。重庆人说话直率干脆，成都人表达意思委婉曲折。有人由此将感性认识上升为理性结论：成都人婉约，重庆人豪放。婉约者，委婉而含蓄也；豪放者，气魄宏大而无所拘束也。我认为，这种说法其实并无褒贬，反倒有点儿中庸之道的意味。何况古人在论及诗词时，也要区分“婉约”和“豪放”两大风格（或曰流派）嘛。 顺便举一个例子作为我立论的论据。在重庆，只要一说到“棒棒儿”，人们立即明白那是“挑夫”直观形象的代名词。同样的意思，成都人虽然也用形象思维方式和比拟修辞手法来表达，却要绕一个大弯子，把进城打工的农民弟兄统称为“弯弯”。此说颇为隐晦，很有“春秋笔法”的意味，说白了，是隐射农村物质生活条件较差，人家从小缺乏钙质吸收，以至双腿变成O型腿。

成都是典型的移民城市，历史上的六次大移民，造成了“现今之成都人，原籍皆外省也”（清·《成都通览》）的大融合。其实，某些瞧不起农民的成都人并不知道——即便清楚可能也不愿承认，反会以“不要问我从哪里来”支吾过去——自己的祖辈极有可能也是“面朝黄土背朝天，扛着太阳过西山”的老农民，比现在的所谓“弯弯”还要“弯弯”。我们成都人这种极端自恋的小家子相，与豪爽大度的重庆人相比，倒是反衬出直辖市人的大家风范。 好事的我便由此引出成渝两地川菜风格的话题：成都川菜的风格是婉约，豪放则是重庆川菜的特色。 俗话说得好，“一方水土养育一方人”。造成两个城市文化差异的原因固然很多，气候条件的不同，恐怕也是重要因素。成都平原气候温和湿润，不像山城重庆那样炎热干燥。盛夏的重庆是中国著名的“火城”之一，尽管烈日炎炎似火烧，坡坡坎坎却到处都是火锅八卦阵。气冲霄汉的重庆人围坐在火锅旁，一边吃得汗如雨注，一边舒坦地大叫“霸道”。同样是为麻辣火锅唱赞歌，成都人却会说声“安逸”，特别是“新好”类型的成都男人以轻柔语调说出这个语词时，那才更是“安逸”呢。

温文尔雅的成都人，自然会对炽烈的火锅进行一番精致改良，减少了麻辣刺激，把重点放在汤料的增香上面，使燥辣的火锅也像经过高等艺术熏陶似的，变得温良恭俭让了。“燥辣”是流行于川西平原的俚语，“燥”在方言里发音为cao，本义是缺乏水分，我们将其与“辣”字组合，便赋予了“干辣”的内涵——辣得“唇焦口燥呼不得”，辣得不辩东西南北。重庆人的口语中也有这个词，如果用书面语言表述，好像应该写作“躁辣”——这就不只是辣的含义，而是注入性急的意味，急躁火暴的性格跃然而出。 为了更好体现“燥辣”（或“躁辣”）的韵味，依然借助饮食界面进行论证。重庆人开的火锅店，大都以“土灶”、“老灶”做标榜，显得直白而豪爽；成都人却儒雅地将火锅起名为“热盆景”——盆景本身就已经让我们赏心悦目的了，何况还“热”，令人在大快朵颐中领会寓意其中的诗情画意，于是会心一笑。

过去在重庆街头，常见的火锅是用铁板将铁锅隔为若干格子，正中心的一格为大众共享空间，其余的格子则属于个人领地神圣不可侵犯。素昧平生的人，不论男女老幼，不讲行政级别，不分尊贵卑贱，一人一格，最大限度地体现在火锅面前人人平等的民主意识。成都人吃火锅却讲究人文因素，一块S形的铁板将锅分成一红一白的太极图，让人们在烫火锅时细心体味阴阳八卦莫测高深的玄虚。不仅如此，富有浪漫情怀的成都人还要给它赋予新意，志趣高雅者称其为“鸳鸯火锅”，通俗平实者称之为“麻辣爱情汤”。想来也是趣味盎然：形影不离的鸳鸯，固然是国人艳羡不已的爱情楷模，可是，吵吵闹闹也是普通市民五味俱尝的生


活滋味呢。二者相得益彰，真实地展现了我们的生活状态。 近几年来，我们一会儿担忧猪肉注水，一会儿害怕疯牛入侵，一会儿又惶恐家禽感冒……正当我们为怎样吃得相对安全而焦虑不安之际，幸亏媒体适时广而告之，说兔肉是蛋白质含量丰富的减肥食品。于是兔儿爷们身价倍增，纷纷跳进火锅里去汤浴一通。要说重庆人确实爽快，他们把兔子入火锅直截了当的叫“火锅兔”。但是，此番的成都人却好像想不出什么花招显摆深厚的文化底蕴。对此情形，我倒有一个主意。既然我们自诩注重饮食文化，自封追求吃的格调和品位，不如干脆将儒雅进行到底——叫它“拨霞供”，如何？

某位“美食家”级别的朋友却对“拨霞供”很是恼怒，挖苦我是“孔夫子死了倒转埋”（这是一句成都歇后语，市民用口语讲非常直观生动，若写成文字就有失雅驯，不了解它的外地人只要发挥形象思维能力，也能准确理解后半句的意思的），进而要我说出这个文绉绉的字眼出自何处。面对咄咄逼人的“美食家”，我坦然告之曰：我的大哥最近替我查过啦，典出宋人林洪写的《山家清供》。

好像有必要多说几句。我写此文，丝毫没有替重庆人张扬的初衷，也没有拿成都人开涮的意图，我们是“自伙子”嘛。我只是想对时下餐饮行业的某些令人失望的现象，说上几句“不得不说的话”。仅此而已，岂有它哉？豪放，令人们想起梁山泊一百零八条好汉的英雄气概；婉约，又叫我们忆及红楼大观园里十二金钗的凄婉情愫。阳刚之美与阴柔之美，孰强孰弱、孰优孰劣，谁能说得清、道得明？

据我所知，有人一直为谁是“正宗川菜”争得沸反盈天的，这就很有一点儿孔圣人深恶痛绝的“兄弟阋于墙”的意味了。何苦来？在“外敌”（并非传统理念之敌，是指国内其他菜系以及洋大菜洋快餐）大举挤占川菜市场份额的当儿，成渝两地携起手来“共御外侮”，让川菜“更高更快更强”，岂不更好？

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