食堂操作间管理制度

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食堂操作间管理制度

【第1篇】学校食堂操作间管理制度

操作间是烹调食品的重要场所,也是保证食品卫生安全的重要环节。为此,特制定操作间管理制度。

一、负责烹调加工的厨师要认真学习《食品卫生法》和相关卫生知识,提高其法制意识和食品卫生安全意识。

二、厨师要加强业务学习,熟悉各种烹调技艺,提高业务能力。 三、厨师要根据不同食物的特性,采取合理的烹调方式,尽量不破坏食物的营养价值。

四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳,增进用餐者食欲。

五、学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸,需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候,且数量不宜过多,要翻铲均匀,使其熟透。

六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作,养成良好卫生习惯,加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏,不能用手抠鼻屎、耳垢,上厕所后要洗手。

七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行,切忌用手指直接沾汤品尝,不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。

八、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装,不能用抹布或围裙擦试容器。

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九、成品菜不能直接放在地上,防止异物带入容器对食品造成第二次污染。

十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁,分类使用。 十一、充分发挥'三防'设施的功能和作用。 十二、操作台上的调味品要分类摆放,并及时加盖。

十三、未经食堂管理人员允许,从业人员不能随意换岗,不得随意增减厨师。

十四、煮熟的饭菜要及时进入配菜间。



【第2篇】学校食堂操作间库房管理制度

肩负重任,情系学子,对待学子像亲人一样关心爱护,建立一个和谐的标准餐厅。必须做到以下几点:

一、餐厅卫生制度严格执行《食品卫生法》和卫生“五四”制度,防止食品污染和有害因素对人体的危害。

二、餐厅工作人员及有关管理人员,必须取得健康合格证方可上岗。并保持良好的个人卫生,做到“四勤”( 勤洗手脸剪指甲;勤洗澡理发;勤洗衣服、被被褥;勤换工作服)严格执行操作规程。老板必须教会人人会关电关气,一担发现漏电气,勇往直前,排除故障。 三、餐厅环境、饭厅、操作间每天必须清扫3次,垃圾桶当天清理,保持清洁整齐,责任到人。每星期六全体职工由经理指挥,把食堂、操作间、库房全面清扫一次,库房摆放整齐,库房建立进入登记簿。星期日由餐厅仁经理及各食堂经理联合到各个食堂检查,奖先进罚落后。

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四、一切食品必须定点采购,供货方应具有营业执照及食品卫生许可证。采购食品和食品原料等,必须向供货方索取检验合格证、化验单或检疫证。采购原料必须新鲜、洁净,符合卫生要求。在制作过程中生熟分开,在存放上生熟分开,严格把好三防关,保证饭菜质量、数量,达到学生满意。

五、餐厅工作人员工作态度要端正,穿戴整齐,不穿裤头、裙子、拖鞋、不戴首饰、不染指甲、不化妆,服务热情,全面做好学生的后勤保障工作。

六 、饭菜要保证质量、物美价廉、品种多样、按时供应,坚决不向学生出售变质饭菜,特别把好食盐、肉类质量关。每天晚上由餐厅经理到各个食堂检查变质饭菜,对变质饭菜强制处理。 七、售饭时维护好餐厅秩序,防止烫伤、跌伤等事故发生。 八、在操作间严禁打架、骂架、抽烟、嬉闹,做到文明礼貌,职工晚上10:00前必须归宿,对不听劝阻、肇事者,罚款1000元,立即开除。严重者交于公安部门处理。

九、以上条款,严格遵守,发生一切事故,后果自负。

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