【#文档大全网# 导语】以下是®文档大全网的小编为您整理的《广式通透月饼》，欢迎阅读！
(1)
月饼制作程序
烘焙% 重量g Kg/元 价格
糖浆 800
枧水 16
玉米油 160
花生油 160
低粉 600
高粉 500
吉士粉 30
白莲蓉 500
1、将糖浆和枧水搅拌均匀
2、将玉米油和花生油慢慢加入糖浆内
3、加入低筋粉搅拌均匀
4、最后加入高粉吉士粉和白莲蓉
需要松弛2小时
操作条件
第一次上火 220度
下火180度烤10分钟
第二次上火 230度
下火170度烤8分钟左右
蛋液 5个蛋黄加全蛋一个加焦糖色素和盐
(2)
A:月饼糖浆750克
枧水10克
月饼专用油350克(或花生油,色拉油)
B:高筋面粉500克
C:高筋面粉500克
蛋液: 蛋黄5个 全蛋1个 盐少许 油5克(要过滤)
作法:A拌匀后加入B拌至光滑.松弛5小时以上,在加入C拌匀即可.
包莲蓉馅按皮1,馅9的比例.或2:8.包制印模.烘烤.
笫一次喷水烤一会,第二次扫蛋液,扫蛋液的刷要与饼面成90度的角度.在烤制成熟.
参考温度:第一次烘烤上火230,下火180.
第二次烘烤上火210, 下火160.
透明皮月饼
一、饼皮配方：
高筋粉100% 花生油30—36% 广达香转化糖浆80—85%
枧水0.3—0.6%
二、饼皮制作过程：
①先将50%高筋粉过筛待用；
②将枧水和糖浆拌均匀，再分次加入花生油拌均匀，再加入过筛好50%高筋粉拌均匀，松弛3—5个小时待用；
③将剩余50%高筋粉过筛加入②部分中混合拌均匀即可操作。
三、包馅：
莲蓉馅，按皮馅比例1：9或1.5：8.5
四、成型：
五、烘烤：
第一阶段：面火220℃—170℃，底火150—170℃ ，喷水进炉，烘烤10—13分钟左右出炉，冷却5—10分钟刷蛋液。（蛋液配方：焦糖7g、柠檬酸2g、盐2g、6个蛋黄、1个全蛋）
第二阶段：面火220℃—170℃，底火150—170℃的炉温烘10—13分钟左右冷却包装。
六、包装：
①包装材料:使用KOP料独立包装袋
②使用热包装的脱氧剂，针对不同包装袋的型号，使用不同型号的脱氧剂。
③一般月饼出炉后6—15分钟左右，即月饼表面温度40—50度左右包装；
④月饼出炉后不能用手直接触摸，需戴一次性手套，防止细菌感染，包装人员要戴上一次性口罩；
⑤月饼出炉后尽量不要过长时间在空间停留，避免与空气交叉感染；
⑥包装车间要经常杀菌、消毒，需按装紫外线灯杀菌。
2022-10-13
