学校食堂管理案例

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学校食堂管理案例 杜喜财

一、中毒事故，发人深思，敲响重视学校安全工作的警钟

随着教育的快速发展，学生就餐由传统的家庭制作转为学校食堂制，无疑受到学生和家长的普遍欢迎。但在这种集体餐的背景下，存在着一些令人不安的因素。一些食品生产经营者把不符合卫生要求的食品销售到学校，加之学校管理机制不够完善，导致学生集体食物中毒的事件屡屡发生。下面我将两起学生食物中毒的案例介绍给各位，或许使大家在思想上有所启迪。 案例一：2001年5月11日晨6时，某豆奶厂将10日生产的豆奶运送到各学校，大约9点学生食用了这批豆奶，上年11点30分，开始有少数学生感到腹部不适，晚上17点以后中毒症状加重，部分学生出现剧烈腹痛和腹泻，于是陆续有家长将中毒的学生送往医院治疗。从5月11日中午至5月15日相继有1345名学生发病，其中413人住院，幸亏无一人死亡。事故发生后，有关部门分别采集豆奶12袋、工人大便8份、病人大便31份进行检验，结果查出志贺氏痢疾杆菌和致病性大肠杆菌。后来调查得知三种情况①该厂在生产豆奶过程中管式杀菌器出现故障，未能达到规定的杀菌温度；②一名磨浆工腹泻数天仍坚持上岗操作，另外8名豆奶生产工人所用的容器、用具、管道等生产前未消毒，造成交叉感染；③储存豆奶的冷库太小，生产的豆奶未能及时冷却。

案例二：2003年9月17日本县某中学，学生统一在学校食堂进餐，晚餐菜谱为青椒茭白肚丝、芋头炒肉片、炒白菜和香菇木耳茭白汤，其中肚丝为中午剩余且未冷藏的熟食。 9月18日凌晨1时许出现首例病人，8至10点陆续有学生发病，主要症状为腹痛、腹泻、呕吐，少数伴轻度发热，于是有72名学生送医院观察并当日出院，3例较重学生，5天后痊愈。事故发生后，有关部门采集17日晚餐供应的半成品芋头及肉炒茭白、加工使用的抹布，均检验出副溶血性弧菌。该校食堂自起用至案发一直未领取食品卫生许可证，厨房工作人员均无健康证。

两案例的共同特点：两起食物中毒案均发生在学校，中毒学生人数多，社会反响大；发病学生集中在一段时间内，愈后均良好；中毒原因一是从业

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人员有病仍坚持上班，卫生知识缺乏，消毒不严格导致病菌污染食品；二是学校从业人员使用剩菜，细菌迅速繁殖，致使中毒。

两案例的不同点：类型：一个是豆奶中毒案，一个是剩菜中毒案；来源：前者是从校外购进的豆奶，后者是本校食堂内的剩菜；病菌：前者是致病性大肠杆菌，后者是副溶血性弧菌；中毒人数：前例为1345人，后例为75人；控制结果：前例未及时控制，持续时间长，后例及时控制；持证情况：前例办理，后例未申办。

案情反思：1、外源食品引发千名学生集体食物中毒，实在令人可怕，学校必须严把食品采购关；2、学校食堂剩菜诱发食物中毒。证明学校必须强化内部管理；3、从业人员必须持证上岗，卫生监督部门必须履行监督职责。由此可知，学校必须高度重视食品卫生管理工作，站在对党和人民负责的高度，采取一切措施，集中一切力量，全力做好食品卫生管理工作，确保青少年身心健康。杜绝各类中毒事故的发生，创平安校园，促进教育事业的健康发展。

二、落实责任，强化管理，建立安全管理的长效机制 (一)明确重点，提高思想认识。

学校饮食卫生管理的重点内容是：学生食堂、小卖部和集体饮用水源；重点时段是：夏秋季节；重点途径是:物资采购和食品加工；重点环节是：购物索证、开饭前检查。只有明确了防患重点，认识才能提高，思想才能高度统一，工作才能到位。

(二)强化领导，责任落实到人头。

健全组织，落实责任，是做好饮食卫生安全工作的保证。学校要成立以校长为第一责任人的安全工作领导小组，切实加强安全工作的领导；制定安全工作计划，把安全工作作为一项事业来抓；按月召开安全工作例会，通报情况，查找问题，限时整改。

镇与校，校与各处室、教师、学生家长签订责任书，层层落实责任。纵向到底，横向到边，不留盲点，分工具体，责任到人。

(三)完善制度，规定细化到岗位。

为了防止食物中毒和其他食源性疾患事故的发生，保障师生身体健康，

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学校必须有切实可行的食品卫生管理制度来作保证。用制度规范行为、用制度约束全体、用制度管理岗位。《制度》内容很多，现给大家介绍几种必有的《岗位制度》。

《物资采购及索证制度》：(经销店和食堂采购员)必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品；购物须供方提供食品的书面证明材料；不采购 霉变、生虫、不洁、有异物、感官异常、有毒有害食品以及未经检验的肉类制品。

《 库房管理制度》：(售货员和食堂从业人员)食品贮存应分类上架、隔墙存放、定期检查，及时处理变质或过期食品； 食品贮存场所禁止存放有毒有害物品等。

《 厨房卫生管理制度》：(后勤管理和食堂工作人员) 厨房添置“四防一消”设施；食品原料存放间、食品加工间、出售场所要独立；严禁非食堂工作人员进入学校食堂，防止投毒事件的发生，确保学生用餐的卫生与安全；厨房一天打扫三次以上，确保地面无积水和垃圾。

《 餐具消毒制度》：(后勤管理和食堂工作人员) 餐饮具使用前必须洗净、消毒，未经消毒的餐饮具不使用；消毒后的餐饮具必须贮存专用保洁柜内；洗涤、消毒剂必须符合卫生标准；用于原料和成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其它容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

《餐厅卫生管理制度》：(炊事人员)餐厅每天必须打扫三次，确保地面无垃圾和积水；每周用“84”消毒液消毒二次；学生都用自己的餐具。 《卫生检查制度》：(学校管理和炊事人员)(1)从业人员必须进行健康检查；患有疾病的人员不得从事食品卫生工作；食堂从业及集体餐人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐病症时，应立即脱离工作岗位；食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到工作前洗手消毒、穿戴工作服帽、不得留长指甲、戴戒指；不吸烟。

《卫生突发事件报告制度》：(学校校长)出现食物中毒或其他食源性疾患，应在第一时间向镇中心学校及教育局报告；应立即对中毒师生进行救治；尽快协助有关部门查明事故原因，控制食物中毒事故进一步扩大。

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(四) 依法办事，要求具体到细节。

根据《食品卫生法》有关规定，对食品必须重点管理，要求做到的必须严格做到。如健全组织机构；专人管理食品卫生；《卫生许可证》悬挂于显目处；从业人员持证上岗；上班时穿戴工作衣帽；搞好食堂内外环境卫生；食用工具 “一洗”“二刷”“三冲”“四消毒”等。

(五)规范行为，管理落实到过程。

1、严把证件关。一是卫生许可证和营业执照；二是从业人员健康证；三是产品合格证。

2、严把食品流程关。首先是食品采购质量关。其次是收货验货入库关。再次是食品加工和出售关。这三关分别由采购员、保管员、炊事员负责，环节清楚，责任明确。

3、严把环境保洁关。食堂保管室做到四壁无尘，库架整洁，通风垫离。厨房无鼠、无蝇、无蚊、无蟑螂。平时工作完毕，卫生不留尾巴，边做边清。每天小扫除，每周大扫除。

4、严把责任追究关。对因不履行职责、造成工作失误、引起中毒事故者，要依照规定严格追究。

5、建立全员监督机制。饭前检查，与学生共餐，发现隐患，及时整改消除。

(六)加强教育，培养良好卫生习惯。

利用安全教育课和活动对学生进行行为习惯的养成教育。采措施，强化训练，使他们养成“饭前洗手、正确使用餐具、吃东西细嚼慢咽、不乱丢垃圾”的良好卫生习惯。

三、把握特点，积极预防，杜绝食物中毒事故的发生 (一)食物中毒的特点。

(1)来势凶猛，时间集中。常常是突然发病，少则几人、几十人，多则数百人、上千人，而且集中在一个时段；(2)与食物相关。中毒者往往是吃了同

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一种或几种食物而发病。一般发生在同一个餐厅、同一个食堂；(3)症状相似。大都有恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、无力等症状；(4)无传染性。中毒者和健康人之间不传染；(5)季节性明显。一年中夏秋季节居多，因为夏秋季气温较高，微生物容易大量生长繁殖。同时在此季节，人体的抵抗力有所下降，易感性高。另外农药培植出来的物资和果品较多。

(二)食物中毒施救办法。

第一，立即抢救。主要措施有：①催吐。应用人工刺激法，用手指或钝物刺激患者咽弓及咽后壁引起呕吐，这是中毒者自救的重要措施。实践证明，谁能将毒物吐出来，谁就有生存的希望；②洗胃。催吐效果不好者，立即洗胃。对于原因不明的食物中毒者，可用温开水、温盐水、淡肥皂水洗胃。③导泻和灌肠，必要时应用；④对症处理。对于中毒症状严重者给予补液，血压低者给予升压药物。第二，就地收集和封存一切可疑的中毒食物。禁止再食、再售、转移、改制；第三，及时向所在地食品卫生监督机构报告；第四，现场调查处理。在卫生防疫部门指导下，妥善处理中毒食物。对于细菌性中毒食物烧毁或深埋。对中毒食物接触的用具、容器彻底清洗消毒。

(四)积极预防食物中毒事故的发生。

(1)依照法律规定，认真履行岗位职责。《中小学幼儿园安全管理办法》规定：“学校应当严格执行《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《餐饮业和学生集体用餐配送单位卫生规范》，严格遵守卫生操作规程。建立食堂物资定点采购和索证、登记制度与饭菜留验和记录制度，检查饮用水的卫生安全状况，保障师生饮食卫生安全”。

(2)依靠政府领导和部门支持，强化食品卫生管理。《中小学校幼儿园安全管理办法》指出：“地方各级人民政府必须保证学校符合办学标准，保证学校围墙、校舍、场地、教学设施、教学用具、生活设施和饮用水源等办学条件符合国家安全质量标准”。“卫生部门必须检查、指导学校卫生防疫和卫生保健工作，落实疾病预防控制措施；监督、检查学校食堂、学校饮用水和游泳池的卫生状况”。

(3)编织《安全预案》，杜绝中毒事故的发生。根据各学校实际，制定切实可行的《学校安全工作预案》，对“组织机构、工作专班、施救原则及办法、联络方式”全面进行规定，做到出现中毒事故组织有序，临危不乱。

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(4)积极组织资金，努力改善饮食卫生条件。依照标准，添置食堂硬件设施设备；按照饮水卫生标准，解决学校饮水问题。达到“设施标准化、管理规范化、全年无事故”的目的。

梁原中学 2008年10月



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