低脂低糖曲奇饼干工艺研究及感官评价

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低脂低糖曲奇饼干工艺研究及感官评价

作者：葛小琴

来源：《现代食品》 2017年第10期



摘 要：针对传统曲奇油脂和糖含量过高的问题，本文对曲奇饼干原料和加工工艺进行研究，开发以内酯豆腐为主要原料的低脂低糖曲奇饼干，并运用模糊数学等评价方法对低脂低糖曲奇的感官指标进行综合评价。

关键词：模糊数学；曲奇饼干；低脂低糖；内酯豆腐

Abstract：Based on the traditional cookie oil and sugar content is too high, to study the cookie ofraw materials and processing technology, developed within the ester tofu as the main raw materials of lowfat and low sugar cookies, and the use of low fat and low sugar cookie sensory evaluation method for thecomprehensive evaluation of fuzzy mathematics.

Key words：Fuzzy mathematics; Cookies; Low fat and low sugar; Lactone tofu

中图分类号：TS213.22

曲奇是一种采用油糖拌和法来搅拌的高档饼干，口味酥松香脆、甜美可口、便于携带，已经成为现代人群待客送礼和日常小食的首选。但是，从曲奇的营养成分含量来看，传统的奶香曲奇营养较单一，其含糖量和脂肪量比较高，中老年、肥胖者和“三高”人群等特殊人群如果经常食用，会对他们的身体健康产生不利影响。正因为曲奇饼干具有多糖多脂的特征，为了满足现代人群对健康饮食的需要，研发低脂低糖营养价值高的曲奇饼干已经成为目前食品加工行业关注的新课题。

1 曲奇类食品研究现状

学术界已有相关士多啤梨曲奇、香草白菊曲奇、凤梨酥曲奇等多篇科研专利对曲奇配方进行改良。另外，李雨露等人[1] 为了改善传统曲奇的营养价值，在曲奇配方中加入了甘薯，研制出了甘薯曲奇。制作方法大致是，先将甘薯进行初加工成符合标准的粉料，然后加入其他原料用工具翻拌均匀，成型后放入合适温度的烤箱待其成熟。通过这种改良原材料制得的甘薯曲奇具有特殊的营养价值，弥补了曲奇饼干营养单一的缺点。为了改良曲奇饼干的品质，纪莹等人[2] 在曲奇饼干调制过程中加入了菊花粉，当菊花粉添加到大约3% 时，曲奇饼干的感官性状最佳，具有曲奇特有的酥脆香甜、不黏牙的特征，并带有淡淡的菊花清香。还有姚丽丽等[3] 在曲奇饼干调制过程中加入了冻干姜粉，使研制的曲奇饼干既具备了独特的姜味，又赋予曲奇饼干特殊的功效，适合多类人群食用。

曲奇饼干起源于欧美各国，国外对曲奇饼干的研究也越加深入，主要从以下方面对曲奇的原材料和性能进行了综合论述。Abboud 等人对曲奇饼干油脂的含量进行了反复实验。研究表明，在制作曲奇时，油脂对曲奇的外形、口感和质地起着重要作用，如果配方中的油脂含量从30% 减少至20%，制作出来的饼干就会出现质地不光滑、不细腻，外形也不整齐的情况；而如果在配方中增加油脂量至35%，曲奇饼干的外形完整、光滑，质地非常细腻。

Manohar 等人对曲奇饼干中的含糖量同样进行了反复试验。试验表明，配方中糖分的多少对曲奇面团以及其成品的性质起着非常重要的作用，如果配方中每100 g 面粉含绵白糖量从25% 增加至30% ～ 35%，制作出的曲奇饼干的脆性会明显上升[4]。


为了避免脂肪和糖对人体健康的危害，目前国内外主要从以下两个方面对曲奇饼干进行研究：①从曲奇类饼干的制作原材料和工艺方面进行研究。②从曲奇所含的营养成分方面进行研究。

2 低脂低糖曲奇饼干的加工工艺研究

本研究选用内酯豆腐这种原材料添加到曲奇中，与普通豆腐不同，用葡萄糖酸-δ- 内酯为凝固剂生产的豆腐，大大降低了蛋白质的流失率，并且比常规方法的含水率高出近一倍；内酯豆腐还具有祛脂降压、通乳生乳、解毒、抑癌抗瘤，对于青少年身体虚弱、营养不良、气血双亏，以及患有高血脂、高胆固醇、肥胖及糖尿病等病症的老年人均比较适宜；且内酯豆腐质地细嫩、适口性好，较适合加工成曲奇。但是，由于内酯豆腐曲奇面团的含水量较大，在制作过程中会影响曲奇面团的成型，再加之配方中大大减少了糖和油脂的含量，在打制过程中曲奇面团较难打发，影响成品的膨松性和酥松度，因而在制作过程中需要加入泡打粉这种膨松剂，使其口感酥松柔软。

（1）内酯豆腐曲奇配方的确定。本研究通过单因素实验和正交实验对以内酯豆腐为主要原料的低脂低糖曲奇饼干的加工工艺进行研究，根据实验结果确定内酯豆腐曲奇饼干最佳配方，见表1。







根据表1 所制得的内酯豆腐曲奇较传统的奶香曲奇脂肪含量和糖含量低，且其品质和风味也有显著不同。

（2） 烘焙条件的确定。设定烘焙时间固定为15 min，邀请8 位行业专家通过改变烘焙温度对曲奇进行感官评价，从表2 可以看出，在上下温度均为190 ℃时，专家所打的改观评价分数最高，平均值超过了90，所以选用上下火190 ℃进行烘焙效果最佳。







3 低脂低糖曲奇饼干的感官评价分析




曲奇的感官品质包括颜色、香气、滋味、质地、成熟度、形状等方面。这些属性难以划分清晰的界限，具有模糊性，故而应采用模糊数学的方法来进行感官评价分析，对这些属性进行定量化和数学化加以描述和处理，模糊数学是食品感官品种研究中的重要工具。

模糊数学评价法是一种基于模糊数学的综合评标方法。该综合评价法根据模糊数学的隶属度理论把定性评价转化为定量评价，即用模糊数学对受到多种因素制约的事物或对象做出一个总体的评价、它具有结果清晰、系统性强的特点，能较好地解决模糊的、难以量化的问题，适合各种非确定性问题的解决。在本文中，研究者邀请了8 名行业内经验丰富的专家作评委，对传统曲奇和内酯豆腐曲奇两者进行感官评价，得出评价指标，再利用模糊数学法进行分析，得出更加科学、客观的定量化评价结果，比较两种曲奇的优劣。

4 结语

经上述评定，传统曲奇和内酯豆腐曲奇饼干的感官评价水平都是优秀，从感官评价指标上来看，两种曲奇优秀率相近，但从营养价值评价角度来看，内酯豆腐曲奇较奶香曲奇的蛋白质、矿物质和膳食纤维等的含量高，而脂肪和糖的含量低，更适合现代人群对食品的需求。

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