河南灵宝傻妹小包子的做法

2022-06-04 09:38:34   文档大全网     [ 字体: ] [ 阅读: ]

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傻妹包子(附骨头汤熬制、香料汁煮制、红薯粉条涨发工艺) 亮点:

“傻妹包子”是河南灵宝一带的特色面点小吃,源于一个大学食堂的 七号摊位,每到饭点,七号摊位总能排起长长的队伍。“傻妹包子” 一次可以蒸 20 格,一格盛 50 个包子,一顿饭的销量上千个。要做好 包子关键在调馅,“傻妹包子”的馅料特别精细,其调馅过程主要有 骨头汤的熬制、香料汁的煮制、红薯粉条的涨发等。 调馅:

红薯粉条、剁碎的黑豆芽各 10 千克,葱花、葱油各 1 干克,姜末、 食盐各 0.5 千克,白糖、鸡精各 300 克。 制作方法: 1)熬骨头汤:

选择新鲜猪骨 5 干克,砸成寸段(易于熬汤),放入清水中浸泡 30 钟以去除血水,取 2.5 干克带肥肉的猪皮同时浸泡(猪皮本身营养丰 富,且 M 性极强,可以增添骨头汤的外观及质量)。取出泡好的猪骨, 入开水中汆水 2-3 分钟,同猪皮一起放入 25 干克开水锅中,大火熬 2.5 个小时,以水解骨头中的营养元素,待汤成站稠浆糊状即可。 (备注一次可制 7.5 干克左右骨头汤,可以用 2-3 次,每次需添加猪 1.5-2.5 千克) 2)煮香料汁:

一般人们常将香料用机器打碎,直接加入,也有的用油炸香,制作




油,直接加料油的做法。“傻妹包子”是煮香料成汁加入。具体操作 是:八角、花椒、胡椒、小茴香、香叶、枸杞各 25 克,肉桂、高良 姜、陈皮、砂仁、草果、木香、白豆蔻各 10 克,将以上香料放在沙 锅中,加入 1000 克清水小火煮 1 小时,待料汁剩余 1/3 时,加水熬 制,可用三次,一次成品约 300 克左右。 3)涨发红薯粉条:

红薯粉条属于粗粮、富含粗纤维及维生素。将 2.5 干克红薯粉条放入 7.5 千克骨头汤中浸泡,同时加入 250 克香料汁,搅匀,小火加热, 使粉条充分膨胀软化,然后剁碎备用。 4)炸葱油:

用葱老皮、葱叶各 2.5 千克切碎,放入 1 干克色拉油中小火翻炒,直 至葱叶焦干。 5)调馅:

将红薯粉条、黑豆芽碎、葱花、葱油、姜末、食盐、白糖和鸡精充分 搅匀备用。 5)成型:

酵面 5 干克放入 55℃一 60℃的热水中化开,倒入精粉 17 干克,揉成 软面团,发成大酵面,把大酵面加入碱面 500 克揪成 60 克左右重的 面剂子,逐一擀成中间稍厚、边缘略薄的圆皮,包入搅匀的馅料,剂 子口涅出 16-20 个褶,直接放入大笼内,大火蒸 15 分钟即成。


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