饼干质量提高及配方

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探讨饼干见解与配方

随着我国焙烤食品市场的空间不断扩大，饼干行业规模也日益壮大，高中低档饼干产品并存的格局仍将延续，但产品结构将会发生较大变化，低档产品所占比例会逐年降低。由于我国地域辽阔，地区经济发展不均衡，贫富差距还在不断加大，消费水平也相差较大，所以今后3-5年间，饼干食品将会呈现中高档和低档产品一起发展的格局，但中高档产品比例会逐渐增加，低档产品比例会相对下降，但仍将占有较大市场，以适应城乡不同收入阶层的居民不同需要。与其他饼干类似品及替代品的市场竞争将更加激烈。

能够提高饼干质量提出个人建议——

各类饼干的要求：

1.酥性饼干：花纹清晰，口感疏松，不粘牙，有亮度，显油，断面呈现均匀的蜂窝眼。

2.韧性饼干：外表光滑，平整，表面一般有针眼，断面有均匀的蜂窝眼。口感松脆。（广东早餐饼：花纹清晰，硬脆型，不能粘牙）

3.发酵饼干（半发酵，苏打）：表面光滑，松脆，有特殊的香味，饼干内部起泡，但 表面不能起薄泡，不能粘牙。

4.薄饼：平整、光滑，不能起泡，口感松脆。

做好饼干的关键：

A.面粉：（质量，粗细）能影响到饼干的松脆度、口感、亮度等。 B.糖粉：（粗细）能影响到和面的均匀度和饼干的口感。

C.添加剂：均匀程度，酸碱度的搭配，能直接影响到饼干的口感和后味。

D.水：水的酸碱度、温度能直接影响饼干的口感、后味、起发程度以及是否粘模具。 E.起色剂：各种饴糖、转化糖、葡萄糖的搭配，能影响饼干的颜色。 （颜色分金黄色，黄褐色，褐色）

F.油：油的种类不一样。能影响饼干的口感和后味。（广东一般的企业都喜欢棕油混合 少量的奶油来使用，目的可以增加饼干的奶味）

G.磷脂，单甘旨：能是面粉，糖，油和水之间更好的混合、乳化，使产品膨松可口，保 水好。

H.改良剂（酶制剂）：效果不错，能改善饼干的口感、颜色，但使用时注意温度，酸碱 度投放的先后顺序等。

为了各企业能相互取长补短提高国内的饼干质量，特供国内著名企业使用的部分饼干配方——

广东早餐饼

糖 粉 60斤 转化糖 8斤 饴 糖 6斤 碳酸氢氨 3斤 苏 打 1.2斤


盐 1.8斤 面 粉 250斤 淀 粉 15 斤 奶 粉 5 斤 油 25 斤 焦 亚 100克 椰子粉 100克 奶油香精 200克 水 40斤

注：奶味各厂家不同，香精比例自由控制。饼干表面花纹一定要清晰

棒棒饼

面粉 250斤 棕油 35斤 淀粉 20斤 碎饼 40斤 奶粉 5斤 盐 4斤 嗅粉 1斤 钙粉 2斤 苏打 2斤 味精 100克 焦亚 140克 香精 适量

奶油酥性饼干

面粉 25公斤 糖粉 13斤 棕油 12斤

转化糖 1.5--2斤 奶油 1斤 嗅粉 250克 苏打 100克 盐 100克 松化剂 20克 香兰素 20克 单甘脂 10克 泡打粉 20克 鲜奶香精 10克 奶油香精 45克


芝麻韧性饼干(带孔的) 面粉 50斤

棕油 8斤(24度为好) 糖粉 8-10斤 饴糖 1斤

碳酸氢氨 250克 苏打 100克 焦亚 40克 松化剂 20克 香兰素 30克 单甘脂 20克 水 10斤

芝麻油香精 50克

木瓜蛋白酶 6克(松脆作用) 白芝麻 1-1.2斤(打粉时加入)

以上配方来自饼干厂内，真实配方，但在使用过程中要根据每个厂中的实际情况适当调整下

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