中国礼仪之邦

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中国礼仪历史

中国素有“礼仪之邦”之称，中国最早的礼和最普泛、最重要的礼，可以说就是食礼，“夫礼之初，始诸饮食”，用食来敬神，表明“礼”是极隆重的事，并且是起源很早的。礼是以个人的文化学识与心性修养为基础的。检验一个人修养的最好场合，莫过于集群宴会了。因此，“子能食食，教以右手”（《礼记·内则》），家庭启蒙礼教的第一课便是食礼。而中国宴会繁缛食礼的基础仪程和中心环节，即是宴席上的座次之礼——“安席”。《礼记·冠文》说： “凡人之所以为人者，礼仪也。”唐人孔颖所说： “人能有礼，然后可异于禽兽也。”当然，礼所包括的内容很广，我们缩而小之，仅谈“饮食礼仪”。《礼记·曲礼》规定，在进食时，“毋流欼(音chuo，即汤)，毋咤食，毋啮骨”，即是说，喝汤时不要把嘴横流，吃菜时舌头不要在口中作声，吃肉时不要把骨头啃出响声，这是说赴宴进食时的个人礼仪。潮汕文化有悠久的历史。潮汕文化受上菜一般有二种方式，一为“满天星”，即在未开席前将所有的菜一齐摆上，中间不再添菜，这一种宴席较为省事，菜式也较少，是比较随意、不正规的食桌模式。正规的食桌的上菜程序是很讲究的，在菜肴未上之前，要整齐地摆在餐桌四周席上先摆十六摆碟，碟里有蜜饯、水果、冷荤等，然后再上菜。潮人不同的宴席上有不同的与之相配的主题菜，如前面讲到的寿桌，桌上一定要有一大盘“炒长面” (寓意长命百岁)；上菜第一道为甜食，最后一道也应是甜食，称为“头尾甜”，寓意从头甜到尾的吉祥意义。甜品可以是名贵的燕窝，也可以用寻常的姜薯、番薯、芋头、山药作原料。最常见的是清甜燕窝，清甜莲子百合等。此外还有金瓜芋泥，膏烧白菓，太极芋泥，莲蓉，马蹄蓉等。近来筵席有红烧番薯砂芋的甜拼盘，名曰金玉满堂。上菜次序是：先冷后热，先主后辅，先浓后淡，先肉后莱，炒时菜放在最后，有食桌经验的客人见到上青菜了，就知道宴会将结束了，准备离席了。潮人宴席上的汤一般不在宴席的最前或最后上，而是在中间适当穿插。 潮人食桌最独特的是在宴席中间穿插工夫茶，这是潮汕食桌文化的的重要特色。一桌正宗的潮州宴席中，一定要加上几轮食桌的座次：

古时官场座次尊卑有别，十分严格。官高为尊居上位，官低为卑处下位。古人尚右，以右为尊，“左迁”即表示贬官。《廉颇蔺相如列传》：“以相如功大，拜为上卿，位在廉颇之右。”古代建筑通常是堂室结构，前堂后室。在堂上举行的礼节活动是南向为尊。皇帝聚会群臣，他的座位一定是坐北向南的。因此，古人常把称王称帝叫做“南面”，称臣叫做“北面”。室东西长而南北窄，因此室内最尊的座次是坐西面东，其次是坐北向南，再次是坐南面北，最卑是坐东面西。《鸿门宴》中有这样几句：“项王、项伯东向坐，亚父南向坐，„„沛公北向坐，张良西向侍。”项王座次最尊，张良座次最卑。[6]

潮人筵席继承了中国古代"饮和食德"的思想，食桌时注重主客幼尊，而这种讲究在食桌的座次上体现得淋漓尽致。不同的桌都有不同的讲究，其中最复杂的要数排位或座次。前文一再讲到潮人宴请时的座位大小，而实际上，餐桌上这种繁琐的按尊卑顺序设置席位的座次礼仪，不是潮人独创，中原地区在明代流行八仙桌后就已开始特别强调座位的大小之分，因为潮人继承中原的传统规矩较多，就自然衍生出一大套安排主客座次的礼仪。潮人正式的食桌都采用我国传统的红漆的八仙桌，即大四方桌，并且桌上的木质纹理要横向对着内墙，每一边可坐两






人，按规矩男眷和女眷分开，年长的和年轻的分开，各桌又按辈分年龄大小来安排座位。有的人家宴请客人机会不多，怕排座位出错得罪客人，所以宴请客人时候一般都请附近有名气的厨师做厨，厨师一般会带同一二个徒弟把一切办得整整有条，其中包括指点主人怎样安排客人的座位。

潮人宴客时席中的德高望重者或辈分高者坐上首位、大位。大位的区分很严格，一般而言，潮人宴客时座次分上、下、左、右，食桌时通常以面对着大门、靠着内墙的这一边为大位，其中又以这一边的左侧为最大位，名为“东一位”，必定留给本桌的最长辈。其次是“正位”的左一，左二，再次是右一，右二，辈分最小者坐在最长辈的对面。（见附图）主人方则谦坐最小位或第六位置。如果仅摆一桌，则以面向正门的一方即上方东一位为主座。如果同时并排二桌，大位略有变更，即左桌的西一位为大位，右桌的东一位为第二位。如排品字形三桌，则合并而位置不变，三桌以最上桌的东一位为最尊。至于什么人有资格可以坐大位，其讲究更多，一般以官位，或年龄，或辈份等等确定的。每桌坐于最次位者为伴客位，负责筛酒、上菜。正式开宴前由主人示意入席，而后大位坐定之后，全席之人都听他指挥，主人再没有发言权，什么时候举杯下箸，何时离席，一切都井井有序。近年来，随着社会经济和文化的发展，虽然许多旧习俗被改革，食桌礼仪也被删去了一些繁琐的枝枝节节，但在潮汕，无论城镇或农村，亲友聚会或同事之间较正规的宴会，食桌时的坐次的礼仪还是没有没废除，还是相当讲究，只不过没有从前那么等级森严。我们也许可以理解为这也是潮人尊贤敬老，尊上爱下的一种礼仪文明的表现。

四、食桌过程的礼节

潮人在筵席进行中，有许多礼节和规格必须遵守，否则可能因其失礼貌而被人瞧不起或者会被当成笑料。比如吃的过程要随坐大位者的安排，每道菜只有在坐大位的人动筷之后其他人才能吃，不能超前出手。再如斟酒，必须是主人亲为，有时也有小辈分者也帮着斟。斟酒方式也有讲究，要用双手，要按座大小的次序来斟，切不可乱套，否则就是失礼，甚至招来不必要的麻烦。食桌时客人如果进食中出现了不敬或不雅的行为。如大呼大叫，蹲坐，抢食，用筷子尖指向旁边的人等等，那是对主人或同桌长辈的不敬。若非被主请的客人，在酒桌上最好不要滔滔不绝，避免哗众取宠或喧宾夺主之嫌，但也不可以不说话，不然人家会以为你是身体不舒服或心里不高兴。如果是身为主陪客人，则注意要处处帮主人圆场。潮汕人对食桌的理解似乎认为什么吃喝都不足轻重，而追求的是得到辈分的尊重。

潮人食桌虽然讲究的礼节很多，但有些礼节却让人无法接受，从前潮汕人请客吃饭时有个陋习，即尽管客人事前已应诺接受邀请准备赴宴，但他们一般不提前赴宴，开宴时间到了，主人家派人或亲自上客人门催请，可以哪怕没什么事也搪塞，不马上起程，要等主人来请几遍之后才肯动身赴宴，一般辈分越高的人，请的次数越多。而等客人到了，筵席上的饭菜已经凉了，然而主人和已经先入座的客人并没有对迟来的客人有怨言，对他很钦佩，而迟来的客人也不用为自己迟到而感到内疚，反而会觉得只有这样才显得自己有脸面，被重视。

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