餐饮培训资料之酒水知识培训

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餐饮培训资料之酒水知识培训

1、中国酒的来历在我国有着悠久的酿酒历史，人们最早是从果实中取汁，经 过自然发酵得到这种含酒精的佳酿。我国自古就有〃猿猴造酒〃的传说，说的是生活 在山林中的猿猴将吃剩的果子集中堆放起来，山于附在果皮上的酵母菌等微生物的 作用，成熟的果子自然发酵，便酝酿成了原始的酒，称之为〃猿酒〃。2、酒的主要 成份及酒度酒中最主要的成分是酒精，学名〃乙醇"，它是将含有淀粉或糖的物质加 入酵母发酵而产生的。中国酒的酒度表示方法基本采用标准酒度法表示。例如著名 的茅台酒酒度为52-53o （指高度的），也就是每100毫升酒液中含52-53毫升的纯 酒精。3、酒的功用（1）由于酒中含有各种醇类物质，对人体神经有刺激作用，适量 饮用使人振奋精神，舒筋活血，祛寒发热，消除疲劳。（2）酒中酸类物质及苦味、 辣味可以促进食欲，帮助消化，但烈性酒和啤酒喝得太多了常会抑制食欲。（3）酒 还是烹调的好佐料，用它可以解腥去腻，增加菜肴美味。同时酒有很好的杀菌功能 和药用功能。（4）在宴会筵席中敬酒、祝酒、干杯则是不可缺少的礼仪，能增加宴 会热烈的气氛。（一）中国酒的分类1、按酒精含量分类（1）高度酒酒度在40。以上 的酒均为高度酒，如茅台酒、五粮液、汾酒等。（2）中度酒酒度在20。-40o之间 的酒为中度酒，如酿制酒中的五加皮、竹叶青等。

（3）低度酒酒度在20。以下的酒 为低度酒，如黃酒、葡萄酒、啤酒等2、按酒的酿造

方法分类（1）蒸懈酒蒸懾酒是 把原料发酵后，以一次或多次的蒸憎过程提高酒度的酒液。其酒度不低于24。， 各种口酒大都属于这种类型。（2）酿造酒酿造酒是一种原汁发酵酒，它是将原料发 酵以后再进行直接提取或采用压榨方法生产的酒。其酒度一般不超过18。，黃 酒、果酒、啤酒等属于这种类型。（3）配制酒配制酒是用口酒或食用酒精与药材、 香料和动植物等浸泡、配制而成的，其酒度因配制内容不同而不相同，药酒、露 酒、蛇酒就属于这种类型。3、按不同的酿酒原料分类111于酿酒所用原料不同，因 而酿制的酒也各不相同。按酒的特点，大体可分为白酒、黄酒、啤酒、果酒、汽 酒、配制


酒等六大类。（1）白酒的分类白酒是以谷物及其它含有丰富淀粉的农副产 品为原料，以酒曲为糖化发酵剂，经发醇蒸憎而成的高酒精度酒，其酒度一般在 30o以上。白酒的的酒香比较复杂，香气十分丰富，并以其来划分白酒的种类，概 括起来可以分为五种香型。？酱香型：乂称茅香型。这类酒品以茅台酒为代表。特点 是香气幽雅细致，香而不艳，郁而不猛，低而不淡，柔和绵长，留杯不散。？

浓香型：乂称泸香型或窖香型。这类酒品以泸州老窖特曲和宜宾五粮液为代 表。特点是芳香浓郁，柔绵甘洌，净爽醇厚，饮后犹香。？清香型：乂称汾香型。这 类酒品以山西汾酒为代表。特点是清香芬芳，醇厚绵软，甜润爽口，酒味纯正。？ 米香型：乂称蜜香型。这类酒品以桂林三花酒为代表。特点是蜜香清柔，幽雅纯 净，入口柔绵，落口甘洌，回味怡畅。？复香型：乂称兼香型或混香型。这类风格的 酒品尚无最后的定论，凡不属于上述四种香型的风格，或兼有两种以上香型风格 的，均以复香型称谓。（2）黄酒黄酒主要用糯米及黍米（谷）为原料，采用压榨法加 丄酿造，并以微生物菌类作为发酵菌。这类酒中的酒精含量约在12。-18o之间。 如:绍兴花雕、状元红、女儿红、山东黄酒等。（3）啤酒啤酒是用麦芽经糖化后加入 酒花，再用酵母菌发酵酿成的，酒精含量3。-4. 5。不等，不同质量的啤酒，还标 出麦芽糖的不同含量，一般在12。-25。之间。如:青岛啤酒酒精含量为3.5。，原 麦汁含量为12。（4）果酒果酒是选用各种含糖量较高的水果为主要原料，经压榨、 发酵酿制而成的，酒精含量多数在15。左右。如H前较为畅销的长城红、王朝 红、野力干红、龙徽红等。（5）汽酒汽酒也是用水果发酵酿制而成的。这种酒在装 瓶时注入一定量的二氧化碳，如各种香槟酒。（6）配制酒配制酒是指用一种酒做基 酒，兑入其他果酒，便配制成露酒;或加进从动植物提炼出的具有药用价值的成 分，便配制成各种药酒。由于这种酒的配制内容不同，因此，其乙醇含量也各不相 同（二）中国酒的特点我国酿制的酒类繁多，各具特色。（1） 口酒：中国口酒是世界著 名的六大蒸憎酒之一，在酿制工艺上比其他国家的蒸懈酒都复杂，因而有特殊的风 味。我国优质白酒的特点：晶莹透亮，透明无色，无沉淀，无悬浮物，有的品

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