案例分析:厨房毛利控制

2022-04-20 07:10:13   文档大全网     [ 字体: ] [ 阅读: ]

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案例分析:厨房毛利控制



餐饮界有个怪公式,“生意好≠赚钱多”“生意差≠不盈利”。面对原料价格不稳、人力成本负担加重等一系列因素,作为厨房负责人有什么好的方法。下面中国吃网餐饮网为您介绍厨房毛利控制案例:

设立成本主管 盯住七点 一切OK

1、厨部原料及调料验收检查(每日记录,每月汇总)

2、各档口收货及用料审核检查(每日记录,每月汇总及公布)

3、冰库管理检查(不定期,每10天汇总,每月公布)

4、重点损益原料的跟踪检查(每10天汇总并申报记录,每月公布)

5、库存检查(每10天记录,每月公布)

6、包席单据的核查及每日申购的检查(不定期)

7、原调料价格核查及价格对毛利的影响核查(不定期,每月汇总并申报)

注解:

第一条 针对进货端口

只有购进的原料和调料均符合标准菜卡的要求,才能制作出标准菜卡上要求的菜品,达到标准菜卡的毛利要求。如果购买了不合格的产品,损失成本主管承担。

第二条 控制各档口取用的原料和调料,毛利每日一审核

规定每天有三个时间段可以从仓库取所需的原料和调料,分别是1000-11001600-17001300-1330,中午的半个小时是补料时间,以防某道菜备份少,中午就卖光了。由于每条线都做固定的几道菜,由灶头师傅估计当天每道菜销售的份数,等于给自己定一个指标,切配再根据标准菜卡上每道菜所需的原料和调料算出所需领料,拿着师傅列的菜单(菜名和数量)及自己估计所要的原料(原料总数要根据原料的净料率适当加大)和调料总数去仓库领取。仓库由成本主管管理因为成本主管非常熟悉各种原料的净料率,经他审核过的领料单,万无一失。每天收档,成本主管会根据销售科反馈的数据,对照领料单,去检查各档口原料和调料的剩余情况。比如某档师傅估计青椒炒肉能卖50份,领取了制作50份菜的肉、青椒和油,如果档口没有剩下任何料,而销售上却显示卖了40份,就证明此菜的毛利低了。如果剩下了10份原料,而销售上却显示50份卖光了,就证明毛利过高,骗客人。

如果当天毛利超出允许浮动的毛利(一般为2-3个点)范围,成本主管不会立刻处罚该


厨师,而是及时提醒,让其抓紧调整,但如果月底仍然达不到要求,就要按制度办事了。假设青椒炒肉的规定毛利是50%、浮动点为2个点,如果月底结算时,这道菜的平均毛利是51%,高出1个点,则奖励100元钱;高出2个点,奖励200元钱;但如果毛利达到53%超出了浮动点1个点,就要扣罚100元,超出2个点,扣罚200元„„以此类推。反过来,如果月底这道菜的平均毛利低于规定毛利,比如49%,即使是在浮动点之内,也要按1100元扣罚。

第三条 针对冰库中冰鲜货物的保存

冰鲜货物都有保质期,特别是自己加工处理好的半成品,如鱼胶,顶多10天,如果再使用就会影响品质,造成浪费。为了管理好这部分原料,酒店也规定了冰库每天领料时间,840-9001100-1130,由成本主管负责(须对原材料的保质期很熟悉)。如果某种冰鲜原料10天内都无人问津,成本主管就要想办法了,和出品主管、厨务主管沟通,将冰鲜原料变成新菜,力争在没有变质前销售出去,如果冰库库存原料变质产生了浪费,这就是成本主管的失职,酒店损失由他承担。

第四条 针对净料率不稳定的原料(如冰鲜的海鲜)及高档原料(如海参、鲍鱼、龙虾)每天的进货审核要格外严格

比如当天购买的活海参或者龙虾不是很新鲜,当天就死掉了;冰货解冻后,发现里面掺杂很多劣等原料;再如牛肉是注水牛肉等,成本主管没有及时发现以上问题并汇报就要承担一定责任。

如果由于厨师操作不好,而使合格的产品最后的熟料率低,则由出品主管负责处理。

第五条 针对仓库,要求尽量做到零库存,防止青菜等新鲜原料浪费

如果库存中某种原料将要变质造成损失,成本主管也要积极行动,与出品总监等沟通制作成菜肴销售出去,否则烂在仓库中的原料也要让成本主管来买单。

第六条 针对包席

针对包席,成本主管也要跟进,参与设计包席菜单,尽量将一些边角料的毛利考虑进去,边角料不上宴会,可以送给凉菜房腌渍成开餐凉菜。提前预制的菜品如何存放也要考虑完善,哪一环节出现了问题,损失由成本主管和当事人一并承担。

第七条 针对原料和调料的进价

由于原料和调料是采购定期送货的,成本主管需要不定期去市场查看送货商给的价格市场价格的差异,如果高于市场价格,就要及时汇报行政总厨处理,如果他没有发现问题,而被总厨发现,他也将会承担一定责任。

备注:成本主管盯着这七点抓酒店毛利,哪么谁盯着成本主管呢?那就是行政总厨,“行


政总厨必须先于他之前,去查销售科的销售数据和毛利数据,经常去市场看原料和调料的价格,随时去仓库和冰库查看原料的新鲜度,才能及时发现并纠正成本主管的失误。”当行政总厨接到成本主管的汇报后,证实以上七点确实有一点出现了问题,行政总厨则从“购、产、销、存”四个环节查明问题的根源,进行相应处罚。


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