儿茶素及表儿茶素对老化啤酒中晚期糖基化终末产物的抑制作用

2022-12-31 09:10:08   文档大全网     [ 字体: ] [ 阅读: ]

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儿茶素及表儿茶素对老化啤酒中晚期糖基化终末产物的抑制作



陈媛媛;李艳丽;罗庆;唐诗;冯年捷;赵今月;钟晓凌;吴茜

【期刊名称】《中国酿造》 【年(),期】2018(037)005

【摘 要】研究利用真实啤酒体系,向啤酒中加入不同浓度的儿茶素(CC)及表儿茶(EC),以氨基胍(AG)作为阳性对照,50℃分别老化2d5d.测定了不同原花青素单体对啤酒中荧光性晚期糖基化终末产物(AGEs)、非荧光性AGEs代表物-羧甲基赖氨酸(CML)及啤酒非生物稳定性的影响,同时利用分子对接解释原花青素抑制CML构效关系.结果表明,对于啤酒老化过程中产生的荧光性AGEs,抑制效果CCECAG;对于非荧光性AGEs代表物CML,抑制效果ECCC,并与分子对接结果一致.CCEC的添加,对啤酒蛋白含量无显著影响(P0.05),但对啤酒总酚和色度均有显著性影响(P0.05),且呈剂量依赖性.研究结果为原花青素作为老化啤酒中AGEs抑制剂提供科学依据. 【总页数】6(P140-145)

【作 者】陈媛媛;李艳丽;罗庆;唐诗;冯年捷;赵今月;钟晓凌;吴茜

【作者单位】湖北工业大学生物工程食品学院,湖北武汉430068;三峡食品药品检验检测中心,湖北宜昌443005;湖北工业大学生物工程食品学院,湖北武汉430068;湖北工业大学生物工程食品学院,湖北武汉430068;湖北工业大学材料化学工程学院,湖北武汉430068;湖北工业大学生物工程食品学院,湖北武汉


430068;随州市二月风食品有限公司,湖北随州431518;湖北工业大学生物工程食品学院,湖北武汉430068;湖北工业大学生物工程食品学院,湖北武汉430068 【正文语种】 【中图分类】TS262.5 【相关文献】

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