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儿茶素及表儿茶素对老化啤酒中晚期糖基化终末产物的抑制作
用
陈媛媛;李艳丽;罗庆;唐诗淼;冯年捷;赵今月;钟晓凌;吴茜
【期刊名称】《中国酿造》 【年(卷),期】2018(037)005
【摘 要】该研究利用真实啤酒体系,向啤酒中加入不同浓度的儿茶素(CC)及表儿茶素(EC),以氨基胍(AG)作为阳性对照,在50℃分别老化2d和5d.测定了不同原花青素单体对啤酒中荧光性晚期糖基化终末产物(AGEs)、非荧光性AGEs代表物Nε-羧甲基赖氨酸(CML)及啤酒非生物稳定性的影响,同时利用分子对接解释原花青素抑制CML构效关系.结果表明,对于啤酒老化过程中产生的荧光性AGEs,抑制效果CC＞EC＞AG;对于非荧光性AGEs代表物CML,抑制效果EC＞CC,并与分子对接结果一致.CC及EC的添加,对啤酒蛋白含量无显著影响(P＞0.05),但对啤酒总酚和色度均有显著性影响(P＜0.05),且呈剂量依赖性.研究结果为原花青素作为老化啤酒中AGEs抑制剂提供科学依据. 【总页数】6页(P140-145)
【作 者】陈媛媛;李艳丽;罗庆;唐诗淼;冯年捷;赵今月;钟晓凌;吴茜
【作者单位】湖北工业大学生物工程与食品学院,湖北武汉430068;三峡食品药品检验检测中心,湖北宜昌443005;湖北工业大学生物工程与食品学院,湖北武汉430068;湖北工业大学生物工程与食品学院,湖北武汉430068;湖北工业大学材料与化学工程学院,湖北武汉430068;湖北工业大学生物工程与食品学院,湖北武汉
430068;随州市二月风食品有限公司,湖北随州431518;湖北工业大学生物工程与食品学院,湖北武汉430068;湖北工业大学生物工程与食品学院,湖北武汉430068 【正文语种】中 文 【中图分类】TS262.5 【相关文献】
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2022-12-31
