24节气资料：清明果的做法

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24节气资料：清明果的做法

清明时节，江南一带有吃清明果子的风俗习惯。清明果，又叫青团，是我国江南和上海一带清明节时的祭祖食品之一，因为其色泽为青绿所以叫作“青团（清明果）”。

清明果外皮松软，肉体松糯，不甜不腻，味道清香，有青草香气，有点黏但不粘牙，清明果的夹心多为豆沙。

清明果始创于宋代，是清明节的寒食名点之一，当时叫作“粉团”，到了明清开始流行于江浙和上海，后来清明果的祭祖功能逐渐淡薄，而更多的人把清明果当作春天的时令点心来食用，也用以馈赠或款待亲友。

清明果子是用一种名叫“浆麦草”的野生植物，捣烂后挤压出汁，接着取用这种汁，同晾干后的水磨纯糯米粉拌匀糅合，然后开始制作团子。野菜主要是嫩艾、小棘姆草、泥胡菜、艾蒿和鼠曲草等。 泥胡菜汆水后色泽碧绿，以前常用，后来用的已不多见。 放入大锅后，加入石灰蒸烂，漂去石灰水，揉入糯米粉中，做成呈碧绿色的团子。

团子的馅心是用细腻的糖豆沙制成，在包馅时，另放入一小块糖猪油。团坯制好后，将它们入笼蒸熟，出笼时，用毛刷将熟菜油均匀地刷在团子的表面，便做好了。

清明果油绿如玉，糯韧绵软，清香扑鼻，吃起来甜而不腻，肥而不腴。清明果还是江南一带人用来祭祀祖先必备食品。正因为如此，清明果在江南一带的民间食俗中格外重要。

江南吃清明果最早也可在周代找到线索，《周礼》记录当时有

“仲春以木铎循火禁于国中”的规矩，于是百姓熄炊而“寒食三日”。


寒食三日充饥传统食品中有一种“青精饭”，寒食节时，人们采摘阳桐叶，以细冬青染饭，所成之饭色青而有光。

当时这种青精饭用以祭祀，随着制作方法的更新，后来逐渐转变为清明果。在当时的集市上也有卖清明果熟藕的冷食，人们争相购买后，将其作为祭祀祖先的用品。

浙江省临海市的清明果上色一定要用一种叫“青”的野菜，苏州、杭州这些地方一般用青菜汁、嫩丝瓜叶汁增色，将“青”煮熟捣成汁与糯米粉和在一起。

“青”也叫鼠鼬草，正因为有了青使得临海的清明果有别于其他地方的香味。临海清明果的馅料有咸、甜两个样式，甜的为豆沙，而咸的则是豆腐干丁、笋丁、肉丁、咸菜等。

为了能使咸、甜两种样式分清，甜的包成圆的而咸的包成饺子状。用鲜楮树叶垫到底下用蒸笼蒸15分钟就完成了。

制作清明果的方法有很多，其一是把艾草洗干净用水焯一下，在焯的时候，能够加一点点石灰水，这样能去掉苦涩味，如果不加，就多洗几遍。然后加点水，打碎就能够得到艾草汁了。

把糯米粉和黏米粉按3比1的量调好，加入艾草汁和成面团，然

后加入豆沙馅，包成小孩拳头大小的团子。最后一道工序就是上火蒸。 蒸熟后把清明果放凉了，就能够吃了。制作好的清明果食用起来清甜甘香，软糯可口，带有艾叶香气。

方法二是用艾草摘取嫩茎和叶，洗净后放入加有碱水的沸水中，碱水具有保持青绿颜色的作用，煮沸后待艾草发软后捞出，滤出汁水待用。

做清明果之前用清水洗去碱水，再把这些漂洗干净的艾草用纱布包着挤干水分后用刀斩碎，再用手掰成一小戳一小戳的待用。


糯米粉与籼米粉以1比1的比例对和后加水和至半潮，把粉放入大蒸笼，粉顶上放艾草，开始放在锅里蒸熟。待锅中的清明果香味四溢时，就表明食物蒸熟了。

此时，就要端起蒸笼倒到石臼中，男人手握大石杵，先用小气拈，把艾草和粉拈在一起。拈完以后，男人捣、女人在一边翻着粉。每捣一下就要翻一下盖住捣出来的窟窿。

最后，粉变得黏滑没有颗粒感了，就能够拎到盆里放在桌子上了。这时要赶紧趁热“捉”，把这个半成品拉出来再从拇指与食指间挤出一个小团，拍扁了裹上金黄色的松花粉，一个又香又滑又糯的清明果就出炉了。

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