浅谈中职学校烹饪专业果酱画教学方法和应用

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浅谈中职学校烹饪专业果酱画教学方法和应用

作者：罗静

来源：《广东教学·教育综合》2018年第45期

【摘要】果酱画，简单来说是利用各种颜色的果酱在餐盘上绘画，成本低，出品快，作为菜肴的点缀，能迅速提高菜肴档次，是许多西餐厅、高新级酒店等菜肴出品常用的一种盘饰艺术表现形式。为了让中职学校烹饪专业的学生能更好的适应酒店岗位需求和未来就业发展趋势，作为中职学校的教师得从教学方法上下功夫，这些教学方法应根据中职学生的特点，因材施教，授之以渔。让学生更快更好的掌握实用技能。

【关键词】中职学校；烹饪专业；果酱画；教学方法；应用

随着人类文明的不断发展和前进，如今人类的生活水平、审美意识和艺术修养的能力都在不断提高。人们在享用烹饪带来的美味时，还渴望获得更多的视觉和听觉上的满足，这是人类在不断追求物质文化与精神文化相互交融后得到的结果。

“味”，滋味也，是为菜肴的根本和关键。烹饪美食是厨师一直在追求和做的事情，他们注重菜品的味道，能将菜肴的滋味做到合乎大众的口味，体现了酒店厨师高超的厨艺水平。然而，一道美味佳肴也要经过一些美化和装点才能让食客赏心悦目。果酱画的运用可以给菜肴起到画龙点睛的作用，运用得当，还会影响酒店对菜单的定价。因此，对于中职学校烹饪专业的学生来说，除了教会他们拥有扎实的烹饪基本功以及菜肴制作水平外，还要教会他们如何将烹饪好的菜品运用盘饰艺术进行装点和美化，果酱画的学习无疑是学习盘饰艺术既简单又高效的方法。

一、果酱画课堂的启发教学法

学一门技能，要先从认识和了解开始，这也是教学中不可缺少的环节。在果酱画课堂教学初期，教师的提问要有一定的启发性，可以举一些贴近生活的例子。比如，人们平时吃的土司面包里也会涂抹果酱，这是果酱的食用性功能，但如果将这些可以吃的果酱装饰和绘制在餐盘上，那它的实用性和艺术性将得到极大的提升。而且，果酱画环保的色彩以及食用性的特点，也正符合人类当下对饮食健康安全需求的一种趋势。

课堂上学生对果酱的制作很好奇，因此，为了更好的让学生明白果酱是怎么制作的，可以让学生自己动手制作芒果酱、蓝莓果酱、草莓果酱等。学生参与到制作过程，有了亲身体验，为下一步的教学启发做准备。


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艺术来源于生活，又高于生活。绘画时，仔细观察对象的特点，勤加练习，才能胸有成竹，下笔有神。在教学生练习《荷韵》的作品时，可以启发学生思考，荷花从含苞待放到花瓣盛开再到残荷凋零时是怎样的形态，白天和夜晚时看到的景色有什么不同。学生思考后，引出朱自清写的一篇散文《荷塘月色》中描述荷花的句子，“零星地点缀着些白花，有袅娜地开着的，有羞涩地打着朵儿的；正如一粒粒的明珠，又如碧天里的星星，又如刚出浴的美人”。这种启发教学法可以提高学生的观察力和想象力，为以后练习写生和创作打下扎实的基础。 二、果酱画课堂的情境带入法

为了让学生更好的投入到果酱画的学习中，还可以尝试使用情境带入法，充分结合烹饪专业的特色，创设一个就餐的画面情境。

在一间星级酒店的餐桌上，顾客正在享用由学生自己烹饪的菜肴，盛装菜肴的餐盘周边有学生自己精心绘制的果酱画，顾客品尝时脸上流露出了满意的微笑。情境中有学生的角色，而课堂上的学生也会不由自主的想象着自己就是厨师在烹饪和绘画的情境，有感同身受的情绪在里面，所以能很快的激发起学生的学习兴趣和求知欲。

其次，还可以给学生创设一些问题情境。比如，在中餐课上刚学习制作了一道虾仁滑蛋，此时应该给这道菜配上怎样的果酱画来衬托这道菜肴呢？问题一抛出，学生便开始积极的讨论和发言，抛砖引玉的效果显著，为接下来教学生绘制《虾趣》的果酱画作品起到了很好的调动和铺垫作用。

三、果酱画课堂的分组教学法

分组教学是一种新颖的教学模式，采用高低搭配的原则，每个小组的成员可以互相看到彼此的学习过程，遇到问题时学生可以进行相互讨论和研究，这让之前在课堂上学习积极性不高的学生感到学习还是很有意思的一件事。因此，摸清中职学生的学习特点，通过小组合作的方式，互帮互助，营造轻松课堂氛围。

果酱画的学习无论是在课室还是實操室，都可以采用分组教学法，这种方法打破了传统的“一人一座”的学习模式，利用团队的协同合作方式，在每一小组中推选出一名绘画基础好或领导能力强的学生做组长，来带动小组成员开展活动，有利于学生互相交流和学习。

在传统的“一人一座”课堂，如果教师要亲自示范和辅导的话，一堂课下来平均辅导每个学生的时间不到一分钟，这样的教学模式对于实操性要求较强的果酱画课堂来说效率会比较低。因此，采用分组教学是一种高效的方法，在有限的课堂时间里教师可以示范和辅导更多学生，并发挥小组长的优势，以点带面，效率明显提高。 四、果酱画课堂的点评鼓励法


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根据课程需要，每堂课结尾预留一些时间对学生作品进行点评很有必要。点评应以鼓励为主，让学生明白有所进步和需要改进的地方。点评者可以是教师，也可以由学生点评作品。 采用学生点评的方式，时间要预留充分，每小组学生选出本组有代表性的作品，依次排好，并对除本组作品以外的其他小组作品进行点评，有些外向活跃的学生在“点评”时，会让课堂气氛活跃起来，学生在快乐氛围中自然身心也放松起来，更加畅所欲言。

畅所欲言后设计一个全班投票环节，选出本次参与点评的优秀作品。值得一提的是，无论被选出的果酱画作品在绘画技巧还是创作上是否完美，作为教师不应只停留在自己的评判标准里，多听取学生的想法和看法，大部分学生选出的作品都挺好，有个别“特别”的有个性的作品被选上，教师在评价这个“特别”的作品时，应给予这幅作品的作者充分肯定和鼓励，而不能因为与众不同或者没有按要求绘画，一味的批评和打击，反而要鼓励学生最单纯和本真的想象力。对于中职学生来说，给予足够的包容、鼓励和肯定，有利于促进师生的情感和交流，增强学生的自信心，激发学生绘画潜能和提高学生学习积极性。 五、果酱画课堂的思维激发法

富有创造力的果酱画可以给人带来强有力的视觉冲击力，是味觉与视觉的双重感受，所以，在课堂上教师应激发学生的创新思维，开启他们的头脑风暴，激发他们创作的灵感。 “工欲善其事，必先利其器。”果酱画工具有毛笔、裱花袋、果酱瓶、塑料针头、棉签和纸巾等，这些工具各有特点。在工具的选择上去激发学生尝试和创新。画《墨竹》题材，竹叶可以用小型毛笔表现，但画较粗较直的竹干时，有一定果酱画基础的人会选择使用小刀作为绘制竹干的工具，出于安全考虑，教师可以激发学生思考是否有其他工具可以替代，得到的答案五花八门。比如，有学生提出使用木片、筷子，冰棒棍等来绘制。教师还可以从色彩搭配、空间构图、新题材，新工具的使用等方面入手，激发学生追求更高层次的探索和创新意识的表达。潜移默化的让学生思维开放起来。

果酱画是可以直接用手作画，利用手指、手掌、指关节等部位经过涂、抹、点、按等方法产生出的不同的纹理、明暗、质感等效果，直接用手绘制果酱画的方式解放了学生的绘画天性，能够起到让学生在玩中学，学中悟的作用。

总之，教师教而有法，学生才能学而得法。教学方法也在层出不穷的变化更新中，但最重要的是找到适合学生特点、因材施教的实用教学方法，不断改进和创新。教师在传道授业解惑时，是走在一条具有工匠精神的修行路上，发扬工匠精神，也要敢于打破陈规，推陈出新，培养出具有创新思维的学生，让这些学生创造出更有感染力更新颖的果酱画艺术作品，并将这种创新理念应用到今后的学习、工作和生活中。成长与进步，从上好每一堂课开始！

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