道口烧鸡

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道口烧鸡



我国历来有养鸡、吃鸡的传统。流传下来的有关鸡的做法也很多，烧鸡，算是其中比较有特色的一种，提起烧鸡便不得不说道口烧鸡，道口烧鸡是指出产于河南省滑县道口镇的烧鸡产品，它以优质、健康的活鸡作为主料，以二十多味名贵药料做成料包，辅之以循环使用的陈年老汤，经宰杀、清洗、整形、油炸等工序，精心卤制而成。做好的道口烧鸡造型独特、色泽鲜艳、味道醇香、软烂离骨，称得上是远近闻名的地方传统食品。据滑县志记载：古时 道口镇位于黄河故道上，是黄河冲积平原上左岸金堤上的一个渡口。宋元以后，黄河改道，道口成了卫河上的一个重要码头。明清以来，道口逐渐发展成为当地的商贸重镇。在清顺治18年即1661年间，即有人在那里从事烧鸡经营活动，距今已有340多年的历史。在清乾隆五十二年即1787年，当地一位经营烧鸡生意的人张炳，遇上了曾在清宫御膳房里作过厨师的一个老朋友，从他那里获得了宫廷做烧鸡"八料加老汤"的烹制秘诀，并将它应用到自己的烧鸡制作中，自此他所做的烧鸡开始名声大振起来。为了感念义友的济兴之情，张炳把他的店铺改名为"义兴张"烧鸡铺。并由他的后人将做烧鸡的技术传承了下来。

今天，道口烧鸡已成了一个响当当的原产地保护品牌。在当地并不仅仅是“义兴张”的传人在制作烧鸡，很多人都通过制作道口烧鸡而走上了富裕的道路，制作道口烧鸡需严格按照传统工艺和质量标准进行操作，在道口烧鸡传人的制作车间，每一个操作环节都有具体的技术要求和操作规范，所以从他们那里生产出来的烧鸡，外皮完整，色泽统一，形状大小一致，非常诱人。从宰杀到成品，需要经过十多道工序，大的工序有：选料、宰杀、整形、炸鸡、卤煮等。选料是制作道口烧鸡的第一步，也是最需严格把关的一步，下面我们将从选鸡开始，为你介绍道口烧鸡的制作技术。活鸡是制作道口烧鸡的主要原料，也是道口烧鸡风味、品质的载体。制作道口烧鸡必须选用双目有神、行动敏捷，喜欢进食的健康、无病、无伤残的嫩雏鸡或肥母鸡做材料。要求鸡龄在半年以上、两年之内，重量在1到1.25 千克之间。因为做好的道口烧鸡讲究色艳、味美、气香、型俊，要达到这样的标准，必需在选鸡时就把好关口。绝不能使用精神萎靡，没有活力的病鸡、死鸡或身体有伤残的鸡来制作，在此后的制作过程中，这种把关工作应时时进行，若发现有因机械或操作不当造成的颜色变黑或鸡身破皮等现象的鸡也应立即将它们挑除出来，以保证成品道口烧鸡个个都是形俊、味美的优质产品。选好的鸡一般要用宽60厘米，高30厘米，长约为1米的长方体铁笼子装运，这样可以避免在运输过程中将鸡闷坏。鸡运载到车间后，最好能先让它们断水、断食饿上一天后再进行宰杀，这样可以使鸡体内的食物充分消化完并消耗掉一些多余的水分，既减少了浪费又能让肉的品质更好。

选好的鸡一般要用宽30厘米，高30厘米，长约为1米的长方体铁笼子装运，宰杀时，在有条件的地方，可采用专用的流水生产线来完成溺鸡、宰鸡、烫鸡、褪毛等一系列工序。这样不但能够降低工人们的劳动强度，而且可大大提高工作的质量和效率。采用流水线作业时，首先将选好的鸡按鸡脯朝前，鸡背向后的姿势一只只倒挂在运动的挂环上，挂时要注意将鸡挂牢，以免鸡从挂环上挣脱掉而造成混乱。而后让流水线上的鸡经过一个长方体水池子，这个水池子长约1.2米，池子中装有适量的水，水位的高低可根据需要进行调节，目的是使活动的鸡在通过池子时因鸡头溺入水中影响呼吸而被窒息掉。紧接着便可进行杀鸡操作了。宰杀时应在鸡的下颏处横着下刀，割一道2厘米长的口子，割的口子不宜过大，但最好能将鸡的气管和食管切断，为的是在清除内脏时轻易的就把气管与食管一起拔出。鸡在流水线上淋7到8米远的距离后，被送入一个比溺水池更深更长的长方体热水池中，池水的温度在58摄氏度～60摄氏度之间，采用流水线作业时，流水线会将浸烫过的鸡直接运送进自动煺毛机中，进行全面的煺羽作业，鸡从没入热水池到离开热水池浸烫的时间约为30秒钟，经过浸烫的鸡容易将毛煺干净，而且不会伤着鸡皮。当鸡从自动煺毛机中出来时，在鸡脖子或其他地方若还有残存的毛茬，可用刀子仔细的将这些毛茬处理干净。而后对鸡进行开膛，在两条鸡大腿的内侧分别向鸡尾方向各拉一道7～8厘米长的口子，两条口子在鸡脯尖处交接。用快刀将两个鸡爪子自大小腿关节处削掉。用尖刀在鸡嗉子相对应的脊背上竖着的划一道5厘米左右长的口子，在这个地方开口掏去鸡嗉子，不会影响整型后鸡身的美观。在这一环节中，要对鸡进行进一步的筛选，将因机械或其它原因造成的鸡皮发黑、破损等不符合要求的鸡挑出，放置在一边，将好的、开过膛的鸡放入一个有活水流入的大盆子中，边掏挖鸡嗉子和鸡内脏，边对鸡身进行清洗。鸡嗉子和鸡内脏一定要完全去除干净，在取鸡内脏时要将鸡的气管和食管一并拉出。对清洗干净的鸡要进行整形处理。

整形是道口烧鸡的特别之处，是道口烧鸡从外形上区别于其它烧鸡的主要标志之一。对鸡进行整形时，要先准备好一些长约15厘米的小竹棍，小竹棍的两头为尖状的，这样放置在鸡腹腔中后不容易脱落掉。用刀将鸡大腿与腹部连着的皮及肋骨切断，用手抓握住两条鸡腿用力地将鸡肋骨、及部分椎骨按折断，将一个竹棍一头刺入鸡尾部一头刺入鸡脯尖处，撑在鸡腹内，将鸡身撑成扁的半圆形。在鸡的脯尖处割一个2厘米长的小口，将两条鸡腿一起插入小孔中；然后让鸡背部向上，尾部冲前，将鸡的两个翅膀在背部交叉一下后拉到鸡脖子前面，将鸡的两个翅膀尖从宰杀时割的小口中穿进鸡嘴中。经过整形的鸡，形态一致，样如元宝，线条、弧度优美，非常好看。就是这看似简单轻巧的动作，却体现着道口烧鸡人别出心裁的创意与智慧。对鸡进行整形后，要让它们晾上一段时间，将鸡身表面的水分晾干。之后，就可以进行炸鸡操作了。

炸鸡是制作道口烧鸡的另一个重要环节。在炸鸡前要做的准备工作有，将炸鸡用的菜油、豆油或花生油等加温至150～160℃左右，并将油锅上面的浮沫舀出。准备好一盆蜂蜜水，蜂蜜水可用1千克水加10克蜂蜜兑成。然后充分搅匀。将晾好的白条鸡一个一个放入蜂蜜水中，将鸡的全身涂抹、浸透上一层蜂蜜水。在鸡身上涂抹蜂蜜水可以使炸出的鸡带有蜂蜜的香甜味，并使它的色泽呈金黄色，


增添视觉上的美感，将抹好蜂蜜水的白条鸡两个一起放在一个长把的特制笊篱上，将笊篱没入烧好的油锅内炸约半分钟，将鸡从油锅里端起，炸的时间短了，鸡身有些发白，时间长了，鸡身颜色过重，以出锅时鸡的颜色成金黄色为最好的状态。炸过后的鸡，皮色微红，肉质嫩白，有浓郁的炸香味，但这时的鸡还没有完全熟透，还不能直接食用，还要经过精心的卤煮，才能成为餐桌上的美味。

卤煮前应先备好几个调味包。制作道口烧鸡所用的药料主要有，每卤煮100只鸡需肉桂150克，良姜150克，砂仁100克、香砂100克，毕波100克，陈皮50克，草果150克，白蔻50克，白芷150克，丁香20克。为了提高药料的利用率，要把这些形态各异的药料加工成碎末，调配在一起，装入几个经过消毒的干净的料包袋中，以备卤煮时使用。每个调味包可重复使用2-3次。卤煮时要使用清洗干净的、直径160厘米，深约40厘米的圆底大锅来盘锅。这样的锅一锅可盘鸡100只左右。盘锅是做好道口烧鸡的重要环节，是道口烧鸡型好、味美的秘诀所在。盘锅时要按鸡尾朝锅内、鸡被在上、鸡腿在下，下一只稍稍叠压上一只的排列顺序，将炸好的鸡一只只微斜着摆在锅内，先从外圈摆起，即先沿锅边摆起，外圈摆好后向内紧挨着外圈开始摆第二圈，第二圈的鸡尾要稍稍交叠住一些最外圈的鸡，两圈之间尽量少留缝隙。而后，可按相同的方法一圈圈向内一直铺到锅心处。锅心处要留出一个直径10厘米左右的空隙，这个空隙要留4层左右，是为放料包而预留的。第一层铺好后，按相同的方法铺上第二层，第三层，第四层。这时可将准备好的料包放入中心的空隙间，这个空隙还有助于卤煮时上下层间味道一致，卤煮均匀。调味包放好后，要接着往锅中摆放1到2层鸡，直到铺得鸡离锅沿5-8厘米时便不能再往锅中盘鸡了。以免因为锅盘得太满，而无法加入足够量的卤汤。而后，在最上面一层鸡上撒上4千克的精制碘盐。最好把盐撒均匀。用特制的大篦子盖压在鸡上，并在大篦子上压上两三个单重10公斤左右的大石头，箅子和石头都是为了防止卤煮过程中鸡身膨大浮动，而不能卤煮均匀。兑入陈年老汤，老汤是一种在卤煮时加入锅中的，经多年、多次往复循环使用的卤汤。它的风味是逐年形成的，用的时间越长味道越香醇，老汤要缓缓的加入锅内，使锅底及层与层间都能够浸上老汤，最后老汤要把最上面的一层鸡还要完全浸泡住。而后用大火将锅烧开，当烧至锅中多处翻花时，要换用文火再焖煮上3个半小时，经过几个小时的卤煮，鸡体内会排出一些多余的油脂，这些油脂漂浮在锅的上层，厚约5厘米左右。出锅前要先将这些油小心的撇出。之后，将压在锅上的石头及篦子拿掉，使用专用工具，长把的勾子和筷子开始出锅。出锅时拿钩子的手要控制好下钩子的位置，最好能从鸡脖处将鸡勾起，不能随便乱下钩子。另一只手用双筷端住鸡腹内的竹棍，平稳、迅速的将鸡从锅中起出，以免破坏了鸡的形体美观。出锅后的鸡，要尽快摆放在大的按板上，将鸡身上多余的油脂、水气晾干，鸡与鸡之间尽量不要挤压、堆积，以保持鸡型完整、美观。道口烧鸡讲究色、香、味、型，卤好的烧鸡色泽鲜艳，呈鲜红色，微带嫩黄，鸡体形如元宝，丰盈完整。鸡皮不破不裂，形态一致，醇香扑鼻，晾上1-2个小时之后，就可以装筐外卖或包装出售了。道口烧鸡的烂熟程度很让人惊奇，出锅后不久的烧鸡用手轻轻一抖，骨肉便自行分离开来，它肉丝细腻，富有韧劲，味道鲜美醇厚，咸淡适中，五香具全。既可以加热后食用，也可以直接凉食，食用起来非常方便。

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