后厨管理制度

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后厨管理制度

1.严禁任何人乱拿、盗窃酒店，厨房任何财务。一经查实立即开除。

2.严禁在厨房内乱吃、乱喝、一经发现第一次罚款30元，当月重犯，罚款元。 3.晚班当班人员收餐上班后必须停用所有水、电煤气的阀门，不要发生漏水、浪费电源现象，煤气关上消除隐患，例如存有辨认出以上现象，当班人员重罚元。

4.所有员工必须注重个人卫生，不留长发、长指甲、勤洗手、洗澡、提高个人卫生素质。

5.厨房内要维持清洁卫生，每位员工的工作岗位不得发生卫生死角，边工作边整理卫生，缔造较好的工作环境。

6.房内每人应穿戴整齐，围裙、领巾、帽子必须佩带，鞋子除工作鞋外要穿黑色皮鞋，平时注重个人卫生，工作中尽量避免弄脏制服。

7.同事间不许在工作中出现争执、殴斗现象，任何工作矛盾应当反应给当值领班，由领班反应至厨师长化解争端。任何人严禁先动手打人，违者当即辞退。

8.每个星期四14:00全厨房卫生大扫除，任何人不得无故缺席，违者罚款30元 9.厨房内不许抽烟、大声嘈杂，清档人员必须佩戴T5800、整洁，俯卧端正，服务热情。

10.每天早班人员要及时发现物品短缺及时从总仓补仓，不得出现断货现象，海鲜现货必须严格把关，发现问题马上和采购部联系及时退货、换货。

11.晚班当班人员上开菜单，必须查阅现货情况，严禁重复发货，也严禁第二天紧缺物品。

12.所有遭顾客投诉的菜肴要认真对待，发现责任人，谁做谁负责。当班人员必须严格把好质量关，避免出现类似情况。

13.任何人员必须节约厨房物品、不得浪费，辨认出乱丢、乱扔现象的，一律重罚。 14.无故不得到处串岗，在仓库逗留，无事不得到餐厅外面，离开厨房上洗手间、吃饭、领班必须知道去处，无故离开厨房以退到论处。

15.耽误15分钟以上者以矿工论处，早班迟到者重罚。每天下班打卡，班后签退。 1、上班时间迟到半小时内罚款5元，矿工者罚款50元。 2、上班时间玩玩手机罚款元。


3、菜架上的卫生由传菜员负责，每天晚上应传菜员所报丸类、菜品不全者，每人罚款30元。

4、洗碗工所负责管理的蔬菜类菜品报不全者，每人罚款30元。 5、配菜员负责的肉类菜品报不全者，每人罚款30元。 6、滚肉员负责管理的羊肉菜品报不全者，罚款50元。

7、后厨负责人管理不规范罚款元。上班时间不得善自离岗，值班时间擅自离岗者每次罚款50元，有急事向负责人请假。 以上规章制度期望大家认真执行。 一、礼貌礼仪：见人打招呼

二、仪容仪表：个人卫生努力做到四勤：勤洗手、剪指甲，诚泡澡、打扫卫生，诚洗衣服，很湿工作服。

三、上班时间：上午8:30—13:30，下午16:30—20:30，上班必须提前10分钟到岗，下班有客人时，安排值班人，大家轮流转，当时值班人员负责收尾工作，预防安全隐患，电水煤气，插头一律检查到位。灭四害做记录。白案师父上下班时间不允许窜岗、扎堆闲聊、做与工作无关的事情。不准私自带任何食品、物品，若发现和别人检举交予公司处理，吃饭时间半小时不得拖延。

四、直奔菜时领当日值班人，其余的人都参予接菜工作，并无客观原因不能不回去。 五、原料到成品实行制度管理，采购员不进腐烂变质原料，保管员不收腐烂变质原料，厨师不做腐烂变质原料，服务员不卖腐烂源质原料，哪个环节都不能出错，把好质量关。 六、成品(实物)放置推行“四隔绝”：后生与热隔绝，成品与半成品隔绝，食品与杂物隔绝，食品与天然冰隔绝。厨房环境卫生实行的定人、定物、的定时间、的定质量，每周二清扫冰柜，周六厨房全盘大扫除，维持工作卫生干净整洁。 七、岗位、卫生分工管理。墩子负责切，配、打荷、蒸灶、凉菜 人员。 1、标准单

2、上开采购单(附注)

3、冰柜日常管理，保证先进先用，控制成本，不浪费，加菜必须开加菜单，所有蔬菜安排每天定人清理，包括墩子、配菜区域地面墙面菜架，保证鱼池内无死鱼，水质干净。墩子用具整洁干净(水果、凉菜、熟食品必须专用工具)。

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