袁枚《厨者王小余传》原文及翻译

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袁枚《厨者王小余传》原文及翻译

袁枚 原文:

小余王姓,肉吏之贱者也。工烹饪,闻其臭者,十步以外无不颐逐逐然。 初来请食

单;余惧其侈,然有颖昌侯①之思焉, ??曰:予故窭人子,每餐缗钱 ②不能以寸也。 ”笑而应曰: “诺。”顷之,供净饮一头,甘而不能已于咽以饱。 客闻之,争有主孟之请。

小余治具,必亲市物,曰: “物各有天。其天良,我乃治。 ”既得,泔之,

之,脱之,作之。客嘈嘈然,属餍而舞,欲吞其器者屡矣。然其簋不过六七, 过亦不治。毕,乃沃手坐,涤磨其钳 刀削笮帚之属,凡三十余种,庋而置之满 箱。他人掇汁而???鹦。病BR>

或请授教,曰: “难言也。作厨如作医。吾以一心诊百物之宜,而谨审其 水火之齐,则万口之甘如一口。 ”问其目,曰: “浓者先之,清者后之,正者主之, 奇者杂之。视其舌倦,辛以震之;待其胃盈,酸以厄之。 ”曰: “八珍七熬贵品也 子能之宜???妥颖匾煊谧宸埠我俊痹唬骸澳艽蠖荒苄也撸??忠玻荒茇 荒芑?湃跻病G椅豆滩辉诖笮 11. ?募湟病D?蛞磺垡惠辖哉涔郑徊荒 蛩浠迫各 三楹,无益也。而好名者有必求之与灵霄之炙,红虬之脯,丹山 之凤丸,醴水之朱鳖,不亦诬乎? ”曰: “子之术诚工矣。然多所炮炙宰割,大残 物命,毋乃为孽欤? ”曰: “庖牺氏至今,所炮炙宰割者万万世矣。乌在其孽庖牺 也?虽然,以味媚人者,物之性也。彼不能尽物之性以表其美于人,而徒使之 枉死于鼎镬间,是则孽之尤者也。 ”曰: “以子之才,不供刀匕于朱门,而终老随 园,何耶? ”曰: “知己难,知味尤难。吾苦思殚力以食人,一肴上,则吾之心腹 肾肠亦与俱上;而世之贪声流 F 者,难奇赏吾,而吾伎且日退矣。且所谓知己 者,非徒知其长之谓,兼知其短之谓。今主人③未尝不斥我、难我、掉磬我, 而皆刺吾心之所隐疚,是则美誉之苦,不如严训之甘也。吾日进矣,休矣,终 于此矣。

未十年卒。余每食必为之泣,且思其言,有可治民者焉,有可治文者焉。 为之传以

咏其人。

译文:


小余姓王,是个身份低贱的煮肉差役。他擅长烹饪,人们闻到他烧菜的 香味,十步以

外没有不下巴跳动、歆羡向往的。最初他向我请示菜单,我怕他 太奢侈,但又有颍昌侯(那样贪嘴)的想法(指西晋何曾 “日食万钱 ”厨“膳滋味, 过于王者 ”),就叹了口气说: “我本来是个穷人,每顿饭花的钱(缗钱,即串起 来的铜钱)不能超过一寸。 ”他笑着答应说: “好。 ”不久,上了一道净饮,味道 甘美,大家不停地喝到饱。客人听说了他,争着请他为自己主厨。

小余准备菜肴,一定要亲自上市场,说: “东西各有其天性,天性好的, 我才

用。 ”买到后,就淘洗、加热、清理、调制。客人吵吵着,接连地吃到满意, 手舞足蹈,好几次恨不得吞下餐具。但是篮子里只有六七道菜,超过这个数目 也不再做了。完了,就洗手坐定,洗磨他的钳子、叉子、刀子、刨子、笮具、 刷子之类,共三十多种,把柜子放得满满的藏起来。别人拾起他剩下的汤汁, 双手切磨着学着做,可是不像。

有人请他传授技艺,他说: “很难说啊。当厨子就像当大夫。我用专一的 心思诊断

各种事物适合怎么做,细心斟酌怎么用水火来调和,这样就可以众口 如同一口了,都以此为美味。 ”问他细节,他说: “味浓的在先,味淡的在后。味 正的为主料,味奇的为调剂。等人舌头麻痹了,就用辣味来刺激它;等人胃满 了,就用酸味来将食物压缩。 ”问者说: “八珍七熬(八珍指淳熬、淳母、炮豚、 ???F 珍、渍、熬、肝 ?,七熬未知),这是珍贵的品种,您能烹饪,这正 常。区区两只鸡蛋的饭,您做的必定跟普通人不一样,为什么呢? ”他说: “能做 大菜而不能做小菜的,是因为气质粗。能做简餐而不能做盛宴的,是才力弱。 且味道本来不在乎大或小、简单或丰盛之间啊。如果才能好,则一个水芹、 一味酱料都能做成珍贵奇怪的菜;才能不好,那么即使把黄雀腌了三间屋子, 也没什么好处。而贪图名声的一定要做出灵霄宝殿上的烤肉、红虬做出的肉干, 用丹山的凤凰来做丸子,用醴水的朱鳖来炮制,不是很荒唐吗? ”问的人又说: “您的技艺确实精巧啊。但是多烧煮杀生,残害动物的性命,不是做孽吗? ”他说: “从伏羲氏到现在,所烧煮杀生的已经万万世了,伏羲的恶孽在哪里呢?虽然如 此,但是用味道来取悦人,是动物的本性。那些不能尽动物的本性而向人展示 其美味,而白白地让它们在锅里面枉死,这是一种极重的罪孽。 ”问者说: “以您 的才能,不在豪门巨家里整治膳食,而在随园里终老,这是为什么呢? ”他说: “懂得我难,懂得美味更难。我苦思尽力地为人做饭食,一道菜上去,我的心肝 肾肠也跟着一起送上去了。而世上那些只知道咂着声音吃喝的人,很难格外欣 赏我,这样我的技艺就会一天天退步了。况且所谓知己的人,说的是那种不只 能了解其长处、也同时能知道其短处的人。现在随园主人(指袁枚)并非不斥 责我、为难我、跟我吵闹,可是他都能刺中我心里暗自内疚的地方。像这样, 那么一味的给我以美誉,实为苦楚,不如随园主人对我严厉的训诫反而甘美, 我就一天天进步了。算了吧,我还是终老在这里吧。


不到十年,他去世了。我每每吃饭,都为他而哭,也会想起他说的话, 里面有治理百

姓的道理,有写文章的道理。就为他作了这篇传,称颂这个人。


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