袁枚《厨者王小余传》原文及翻译

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袁枚《厨者王小余传》原文及翻译

袁枚 原文：

小余王姓，肉吏之贱者也。工烹饪，闻其臭者，十步以外无不颐逐逐然。 初来请食

单；余惧其侈，然有颖昌侯①之思焉， ？？曰：予故窭人子，每餐缗钱 ②不能以寸也。 ”笑而应曰： “诺。”顷之，供净饮一头，甘而不能已于咽以饱。 客闻之，争有主孟之请。

小余治具，必亲市物，曰： “物各有天。其天良，我乃治。 ”既得，泔之， 奥

之，脱之，作之。客嘈嘈然，属餍而舞，欲吞其器者屡矣。然其簋不过六七， 过亦不治。毕，乃沃手坐，涤磨其钳 ？刀削笮帚之属，凡三十余种，庋而置之满 箱。他人掇汁而？谏???鹦。病？BR>

或请授教，曰： “难言也。作厨如作医。吾以一心诊百物之宜，而谨审其 水火之齐，则万口之甘如一口。 ”问其目，曰： “浓者先之，清者后之，正者主之， 奇者杂之。视其舌倦，辛以震之；待其胃盈，酸以厄之。 ”曰： “八珍七熬贵品也 子能之宜矣？？槎?阎？妥颖匾煊谧宸埠我？俊痹唬骸澳艽蠖？荒苄也撸??忠玻荒茇 亩？荒芑?撸？湃跻病G椅豆滩辉诖笮 11. ?募湟病D埽?蛞磺垡惠辖哉涔郑徊荒 埽？蛩浠迫各 ？三楹，无益也。而好名者有必求之与灵霄之炙，红虬之脯，丹山 之凤丸，醴水之朱鳖，不亦诬乎？ ”曰： “子之术诚工矣。然多所炮炙宰割，大残 物命，毋乃为孽欤？ ”曰： “庖牺氏至今，所炮炙宰割者万万世矣。乌在其孽庖牺 也？虽然，以味媚人者，物之性也。彼不能尽物之性以表其美于人，而徒使之 枉死于鼎镬间，是则孽之尤者也。 ”曰： “以子之才，不供刀匕于朱门，而终老随 园，何耶？ ”曰： “知己难，知味尤难。吾苦思殚力以食人，一肴上，则吾之心腹 肾肠亦与俱上；而世之贪声流 ？F 者，难奇赏吾，而吾伎且日退矣。且所谓知己 者，非徒知其长之谓，兼知其短之谓。今主人③未尝不斥我、难我、掉磬我， 而皆刺吾心之所隐疚，是则美誉之苦，不如严训之甘也。吾日进矣，休矣，终 于此矣。 ”

未十年卒。余每食必为之泣，且思其言，有可治民者焉，有可治文者焉。 为之传以

咏其人。

译文：


小余姓王，是个身份低贱的煮肉差役。他擅长烹饪，人们闻到他烧菜的 香味，十步以

外没有不下巴跳动、歆羡向往的。最初他向我请示菜单，我怕他 太奢侈，但又有颍昌侯（那样贪嘴）的想法（指西晋何曾 “日食万钱 ”厨“膳滋味， 过于王者 ”），就叹了口气说： “我本来是个穷人，每顿饭花的钱（缗钱，即串起 来的铜钱）不能超过一寸。 ”他笑着答应说： “好。 ”不久，上了一道净饮，味道 甘美，大家不停地喝到饱。客人听说了他，争着请他为自己主厨。

小余准备菜肴，一定要亲自上市场，说： “东西各有其天性，天性好的， 我才

用。 ”买到后，就淘洗、加热、清理、调制。客人吵吵着，接连地吃到满意， 手舞足蹈，好几次恨不得吞下餐具。但是篮子里只有六七道菜，超过这个数目 也不再做了。完了，就洗手坐定，洗磨他的钳子、叉子、刀子、刨子、笮具、 刷子之类，共三十多种，把柜子放得满满的藏起来。别人拾起他剩下的汤汁， 双手切磨着学着做，可是不像。

有人请他传授技艺，他说： “很难说啊。当厨子就像当大夫。我用专一的 心思诊断

各种事物适合怎么做，细心斟酌怎么用水火来调和，这样就可以众口 如同一口了，都以此为美味。 ”问他细节，他说： “味浓的在先，味淡的在后。味 正的为主料，味奇的为调剂。等人舌头麻痹了，就用辣味来刺激它；等人胃满 了，就用酸味来将食物压缩。 ”问者说： “八珍七熬（八珍指淳熬、淳母、炮豚、 炮 ??、?F 珍、渍、熬、肝 ?，七熬未知），这是珍贵的品种，您能烹饪，这正 常。区区两只鸡蛋的饭，您做的必定跟普通人不一样，为什么呢？ ”他说： “能做 大菜而不能做小菜的，是因为气质粗。能做简餐而不能做盛宴的，是才力弱。 而且味道本来不在乎大或小、简单或丰盛之间啊。如果才能好，则一个水芹、 一味酱料都能做成珍贵奇怪的菜；才能不好，那么即使把黄雀腌了三间屋子， 也没什么好处。而贪图名声的一定要做出灵霄宝殿上的烤肉、红虬做出的肉干， 用丹山的凤凰来做丸子，用醴水的朱鳖来炮制，不是很荒唐吗？ ”问的人又说： “您的技艺确实精巧啊。但是多烧煮杀生，残害动物的性命，不是做孽吗？ ”他说： “从伏羲氏到现在，所烧煮杀生的已经万万世了，伏羲的恶孽在哪里呢？虽然如 此，但是用味道来取悦人，是动物的本性。那些不能尽动物的本性而向人展示 其美味，而白白地让它们在锅里面枉死，这是一种极重的罪孽。 ”问者说： “以您 的才能，不在豪门巨家里整治膳食，而在随园里终老，这是为什么呢？ ”他说： “懂得我难，懂得美味更难。我苦思尽力地为人做饭食，一道菜上去，我的心肝 肾肠也跟着一起送上去了。而世上那些只知道咂着声音吃喝的人，很难格外欣 赏我，这样我的技艺就会一天天退步了。况且所谓知己的人，说的是那种不只 能了解其长处、也同时能知道其短处的人。现在随园主人（指袁枚）并非不斥 责我、为难我、跟我吵闹，可是他都能刺中我心里暗自内疚的地方。像这样， 那么一味的给我以美誉，实为苦楚，不如随园主人对我严厉的训诫反而甘美， 我就一天天进步了。算了吧，我还是终老在这里吧。 ”


不到十年，他去世了。我每每吃饭，都为他而哭，也会想起他说的话, 里面有治理百

姓的道理，有写文章的道理。就为他作了这篇传，称颂这个人。

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