【#文档大全网# 导语】以下是®文档大全网的小编为您整理的《酒店餐饮管理知识》，欢迎阅读！
苏州阳澄湖维景国际度假酒店
酒店餐饮管理知识
餐饮的经营分析重点在以下三个方面： 收入、成本及有关经营数据分析；客源构成及人均消费情况分析；菜肴分析
下面，我们分别对以上三个方面的分析做详细阐述。 收入、成本及有关经营数据分析 (一) 分析目的
通过对营业收入，成本分析，判断自己是否成功地获得了较多的营业收入，而把费用降低到最低。 (二) 分析方法
通过经营数据和历史会计年度的数据进行比较。 (三) 分析要点
1．总营业收入＝各餐厅食品收入＋酒水商品收入＋服务费 2．各餐厅收入＝食品酒水总收入/餐厅个数 3．餐饮部使用率＝客数/座位数
4．每个座位销售额＝食品酒水销售额/座位数 5．每客消费额＝食品酒水销售额/客数
6．酒水销售额与食品销售额的比例＝酒水销售额/食品销售额 7．食品成本率＝食品成本/食品销售额×100% 8．劳动成本＝餐饮部劳动成本/食品酒水销售额×100% (四) 分析步骤
1．通过财务报表得到当月收入成本、成本额，及其他经营数据，如
营业收入 营业成本 食品成本率
2002.6 89.5万元 38.4万元 43%
2002.5 78.6万元 31.4万元 40%
2001.6 2000.6 1999.6 80.1万元 32.8万元 41%
63.2万元 74.3万元 26.5万元 30.4万元 42% 41%
苏州阳澄湖维景国际度假酒店
2．见上表，如果食品成本率计划为45%，则可以看到当月食品成本率正常。且由于上
期(即 5月份)餐厅经营业绩不佳，饭店采取了一系列措施，如加强促销、推出美食节活动力图改进 ，那么要检查这些活动是否奏效，则从分析收入情况可以了解到。 3．例如财务报表显示餐饮成本超标，那么餐饮可从如下6个方面找到成本超标的原因： (1) 菜单计划问题：
① 菜单菜品是否过多，过单调； ② 菜单中高成本与低成本是否均衡； ③ 低成本菜肴推销是否有力； ④ 成本增加时，菜价是否需要调整。 (2) 采购问题：
① 容易变质的餐料是否采购过多； ② 是否存在无竞争性采购； ③ 采购监控系统是否失灵； ④ 采购过程是否存在舞弊漏洞。 (3) 验收问题：
① 如是否存在收货私存，验收是否设有检查发票、价格、数量的准确性 ； ② 接受质量不好或重量不足的货品等。
(4) 储存问题：如是否因储存不当导致香料腐败，贮藏室管理是否有问题等。 (5) 票据控制问题：各种票据控制是否到位。
(6) 准备与加工问题：是否粗加工浪费，是否存在没有按标准化烹调制作；客人订餐
不准确造成提前加工的浪费等。
(7) 服务问题：上菜时是否使用标准器皿等。
(8) 销售问题：如服务员偷吃，客人记账，因服务投诉打折，内部宴请和折扣规定不
严格等 。
本文来源：https://www.wddqxz.cn/c1c493b8d4d8d15abe234efb.html
2023-09-23
