烧鸡的做法

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烧鸡的做法

卤味烧腊坊配方

卤汤的配料: 香叶3两、小茴香1斤、干草1斤、罗汉果10只、草果1斤、桂皮2斤、八角2斤、花椒1斤、陈皮2斤、南姜（良姜）2两、豆扣（白扣）5两、三奈3两、百芷4两、辛夷化3两、红扣5两、沙仁5两、益智仁5两、肉果4两、胡椒5两、公丁1——2两、木丁1——2两、欲露2瓶、美极鲜酱1瓶、顶好花生酱2瓶、干瑶5两、干虾米3两、龙大骨6斤、 干鸡只、日落黄色素1瓶、大红色素一瓶。



扒鸡的制作技术扒鸡最好用多年生的蛋鸡，不要用肉鸡，因为肉鸡的肉质纤维嫩，容易散架不成型，如用活鸡不要立即宰杀处理，应放养在鸡舍内等待4-5小时，也可使用白条鸡省略宰杀的麻烦。烧鸡制作前应先将鸡身上的杂质驱除干净。

配料：（以一百斤水为例）草果120克，甘草60克，大料100克，肉寇150克，香叶50克，山奈90克，良姜100克，白芷85克，桂皮80克，小茴香60克，白寇100克，丁香60克，花椒60克，辣椒70克，



制作：在制作烧鸡前造型（略）,卧底含双翅的造型。接下来是涂蜜炸色，用蜂蜜水的比例（1：2）的比例稀释，20只鸡要用一斤蜂蜜，把蜂蜜调匀，下锅炸制上色，要炸匀，炸完后控油。



一、 将香料包放入老汤中，在老汤锅中加入3斤葱1斤姜汤，(姜汤的制作，选用干净上好的生姜，以1百斤生姜放200斤水，旺火沸煮该中火煮1小时即可) 老汤中还要加入盐和味精，盐的用量是每50只鸡3斤，味精是每50只鸡200克。老汤要没过鸡只，旺火沸煮1至2小时，（1年的新鸡1小时，2年的老鸡要2小时）沸煮时要随时搅拌翻动鸡身，然后该用文火闷制（新鸡6至8小时，老鸡8至10小时）在制作扒鸡时配料和火候味道是其优列的关键所以要特别注意。



二、白汤的制作与老汤的处理

如果没有老汤可制作白汤备用，用清水100斤，加入上面的香料袋2只，2斤葱，1斤姜汤，盐2斤和味精100克，然后蒸煮30分钟在加入鸡蒸煮，蒸煮后的汤加入清水在接着做扒鸡，如此循环往复就成了老汤，（老汤在夏天每2天要沸煮一次，冬天每10天沸煮一次。老汤中的香料袋做完扒鸡后捞出凉干后可以接着在用，最多可用3次。



闷制足够时间后出锅冷却，用快子扎一下鸡身如一扎透就可出锅了，将扒鸡出锅晾凉，


降温至室温。即可上市。

调制卤水，配料：葱姜，八角，桂皮，甘草，红曲米，丁香，草果，陈皮，罗汉果《一只》。

葱姜先在花生油炒香，其它配料扎入小纱布袋，放水，生抽，料酒，糖，红曲米《米也扎袋》。

小火熬30分钟即可。《可参见本人博克》 6卤鸡制作

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1、原料配方：

白条鸡5kg、白糖25g、草叩1克、大茴香2.5g、山奈3.5g、白叩1g、小茴香2.5g、良姜3.5g、毕卜1.5g、砂仁1g、肉蔻2.5g、桂丁1.5g、白芷4g、花椒0.5g、桂皮1g、陈皮1g、丁香1g、草果2.5g、辛夷1g、精盐150g、硝酸钠1g



2、操作要点：

A、选料：选择白条干净鸡，再在脖颈处开一小口，取出嗦子，用刻刀从鸡 月肛门插入，开一小口，掏出内脏，割云肛门和喉头管。

B、整形：白条鸡的两腿交叉插入腹中，一翅向后反别，另一翅向前从鸡嘴中穿出。 油炸： 造好型的鸡体浸涂蜜水（1：20），涂抹均匀，晾干，下入烧沸的植物油中，进 行炸制，拭鸡外表炸呈金黄色，即可捞出。

D、煮制：炸好的鸡放入老汤锅里，再放入调料袋，食盐和白糖，压上蓖子，煮沸40——50分钟后,再文火煮制，撇去浮油，使汤温逐渐下降，3小时后，汤温约在30度时，出锅。

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