干酪加工工艺的优化

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青岛农业大学

科技文献检索与写作课程论

文



题 目： 切达干酪生产工艺对风味的影响 姓 名： 于建超 学 院： 动物科技学院 专 业： 动物科学专业 班 级： 1201 学 号： 20121740 任课教师：





二〇一四年十二月二十五日








切达干酪生产工艺对风味影响的研究



摘要：干酪是以鲜乳为原料，经杀菌、添加发酵剂和凝乳酶使乳凝固，再经排乳清、压榨、发酵成熟而制成的一种发酵乳制品干酪富含蛋白质、脂肪、多种氨基酸、维生素和矿物质等，相当于将鲜奶浓缩10倍左右[1]。随着中西方文化交流的不断增加，我国干酪生产和消费将有广阔的市场前景[2]。 干酪中的切达干酪(Cheddar cheese)是一种牛乳酶凝乳的酸性半硬质成熟干酪，切达干酪是世界干酪生产的主要品种之一，也是世界上购买与消费最多的一种奶酪[3]。切达干酪的风味与其 他许多干酪品种相比较为温和，容易被中国消费者所接受[4]。因此，本文对切达干酪制作过程中的发酵酸度、CaCl2添加量、凝乳酶添加量进行研究，以出品率、感官品质为评价目标，旨在为我国工业生产干酪及其改良制品提供参考。 关键词：切达干酪;出品率;品质








Abstract: The processing of Cheddar cheese was studied in this paper. Single factor and orthogonal experiments were applied to design the experiment.project and obtain the optimal parameters of the Cheddar cheese preparation. Single factor experiment method was used to study the effect of rennet proportion, milk acidity, CaCl2 concentration on output rate and cheese quality.The results showed thatthe best result was reached when rennet proportion at 7250 SU, milk acidity at 26 0T and CaCI2 proportion at 0.02%. Key words: Cheddar cheese; output rate; quality







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1试验材料与方法

1.1材料

原料乳(新鲜无抗牛奶)比重为1.030，脂肪为 3.5％，蛋白质为3.01％.小牛皱胃酶 发酵剂：CHR HANSEN公司生产。 CaCl2、NaCl、HCl均为分析纯。 1.2仪器

UL20AD型乳成分分析仪：杭州浙大优创科 技有限公司；

KDY-9810型凯氏定氮仪：北京市通润源机 电技术有限责任公司； FW80 微型高速粉碎机：江苏盐都华康科学 仪器厂；

GZX-9146MBE 数显鼓风干燥箱：上海博迅 实业有限公司医疗设备厂； LXJ-Ⅱ 型离心沉淀机：上海医用分析仪器厂。 1.3干酪加工方法

鲜牛奶经65℃、30 min巴氏杀菌后，冷却至 32—35℃。添加2％的发酵剂，在33℃下保温发酵，待原料乳达到一定酸度时，添加CaCl2搅拌均匀。然后添加凝乳酶，静置40 min待乳凝固。当乳完全凝固后，用干酪刀切割成0．5 cm，的凝块，缓慢搅拌15 min，防止凝块粘连，再以3℃／min的速度升温，直到温度上升到41—42℃为止，排除乳清。将凝块收集称重，添加凝块重量2．5％的食盐，搅拌均匀然后装入干酪模，在0．1 MPa压力下压榨10~12 h[6]。 1．4测定指标

1．4．1凝乳酶活力的测定

采用Arima方法[7]。取10 mL 100 g，L的脱脂 乳，在35℃下保温10 min，加入0.5 mL皱胃酶液，迅速混合均匀，准确记录从加入酶液到乳 凝固的时间(s)。把40 min凝固1 mL 100的脱脂乳的酶量定义为—个索氏单位(Soxhlet unit，su)。

凝乳酶活力(su)= （供试乳的量×2400）/（凝乳酶用量×凝乳时间） 1．4．2干酪水分含量的测定

采用GB5421—85中干酪水分测定方法[8]。 1．4．3乳酸度测定方法 参照张寒冰等[9]的方法。 1．4．4干酪出品率的计算

干酪压榨后称其重量，然后根据干酪水分含量与重量计算实测出品率[6]。

实测出品率=干酪重量/(原料乳重量＋发酵剂重量)考虑到批次间、处理问水分含量的差异，将实 测出品率校正到水分含量为40％的出品率。 1.5正交实验设计

本研究采用三因素三水平正交实验来优化工艺参数，

表1正交因素水平

水平一 水平二



X1凝乳酶添加量/su

7000 7250

2

X2酸度/t

26 28

X3氯化钙添加量/%

0.010 0.020




水平三 7500 30 0.030



1．6感官评定方法

分别对干酪的滋气味、组织状态、色泽、外观 进行评定，评分分标准如表2

表2 感官评分标准

项目

气味滋味（55）



组织状态（45）



色泽（10）



特征

纯香 味微酸 无异味 香味不明显 无异味 异味

质地均匀致密硬度适中 质地粗糙过硬或软 易碎松散不成形 白色至淡黄色 异常颜色

分数 55 50-52 45-47 40-43 45 37-40 30-45 10 0

2结果与分析

2．1凝乳酶添加量对出品率、感官品质的影响

凝乳酶添加量对切达干酪出品率、感官品质、指标的影响见图表3。

表3 凝乳酶添加量对感官品质的影响

凝乳酶添加量/su

滋 气味 组织状态 色泽 总分

7000 46.74 42.18 7.22 96.14

7250 43.25 43.25 7.21 97.26

7500 46.79 39.42 7.23 93.44





随着凝乳酶添加量的增加，干酪出品率逐渐增大，当凝乳酶添加量为 7250 SU时，干酪出品率达最大值。此后，随着凝乳酶添加量的增大，干酪出品率逐渐降低。干酪生产中， 凝乳酶的作用主要是促进乳的凝固，而乳的凝固效果与干酪出品率和感官品质有密切的关系[10]，当凝乳酶添加量较小时，凝乳强度较差，在干酪切割过程中，蛋白和脂肪等成分易随乳清排出，使干酪产率降低。凝乳酶添加量过大时，凝乳较硬，切割时干酪易形成碎片，随乳清排出，同样影响干酪的出品率[11]。凝乳酶分解乳蛋白质产生大量的苦味肽，随着用量增大，也会增加苦味产生，影响口感组。组织状态差异性不大，凝乳酶添加量大，凝乳时间 短，颗粒粗糙，添加量过小，凝乳时间长，凝块软，不利于乳清排出。酶量适当可使组织状态紧实、细腻[12]。色泽差异性不大。综合各项评价指标结果，酶添加量为7250 SU时，切达干酪品质较好。

2．2 CaCI2添加量对出品率、感官品质的的影响

CaCI2添加量对切达干酪的出品率、感官品 质指标的影响见表4。

表4 CaCI2添加量对干酪的感官品质指标的影响

CaCI2添加量/%

0.01

0.02

0.03

3




滋 气味 组织状态 色泽 总分 48.21 39.92 7.25 95.38 48.35 40.45 7030 96.1 45.21 41.72 73.2 94.25



干酪的品率随着 CaCI2添加量增大呈现减小的趋势。钙“是维持乳中盐类平衡的主要因素，原料乳经杀菌处理后，乳中的酪蛋白胶粒增大，水相中的钙“向胶体相中转移，使乳中可溶性钙离子的含量减少，导致凝乳速度变慢，凝块软，切割时易形成细小的碎屑，造成 损失。但当Ca“的浓度过大时，酪蛋白会过快的沉淀下来，乳脂肪不能及时被酪蛋白形成网状结构 所包裹，易随乳清排除[13]。同时，过多的钙离子也会导致凝块过硬，表面粗糙，切割时损失较大，成品会出现苦味、组织硬脆等[14]添加0．0l％CaCl2时出品率最高，0．02％时感官总分较高，干酪滋气味和组织状态较好，色泽差异不大。综合各项评价指标结果，CaCl2添加量0．02％时切达干酪品质好。

2．3发酵酸度对出品率、感官品质的的影响

发酵酸度对切达干酪出品率、感官品质指标的影响见表5。随着酸度增大，干酪出品率 也相应增大。当酸度到28°t时，干酪出品率最大，随着酸度的进一步增大。干酪出品率呈下降趋势。当原料乳酸度降低时，凝乳速度加快，凝乳时间缩短，过快的凝乳使原料乳中的脂肪不易被钙离子与蛋白质形成的网状结构包裹，造成干酪的出品率降低。同时，随着原料乳酸度的增大，部分蛋白质被分解成小分子肽类等物质，溶于乳清而造成部分酪蛋白的流失，也会造成干酪出品率下降[15]。但酸度过高会使酪蛋白的持水性下降，同 时也会引起干酪风味变酸，组织状态松散旧[16]。虽然 酸度为28°T时，干酪出品率最大，但凝乳口感略淡，凝乳芳香不浓，而酸度为30时凝乳偏酸，凝块粗糙。综合各项评价指标结果，酸度26度时 切达干酪品质较好。



表5 发酵酸度

发酵酸度/°T 滋味气味 组织状态 色泽 总分

26 48.35 42.21 7.67 98.23



28 45.20 41.39 7.71 94.30

30 39.21 40.21 7.69 87.11

2．4正交实验结果

由表6可以看出，切达干酪的工艺参数组合 即当凝乳酶添加量为7250 SU，发酵酸度为26 氯化钙添加量为0．02％时可得到较佳的效果。

表6 正交实验

序号 1 2 3 4

凝乳酶添加量

/SU

7000 7000 7000 7250

发酵酸度 /°T 26 28 30 26

氯化钙添加量/%

0.01 0.02 0.03 0.02

总分 87 82 75 92

4




5 6 7 8 9

7250 7250 7500 7500 7500

28 30 26 28 30

0.03 0.01 0.03 0.01 0.02

86 80 77 85 84

3结论

主要研究了在切达干酪加工工艺过程中，凝乳酶添加量、酸度和氯化钙添加量对切达干酪出 品率的影响，并在单因素试验基础上进行了正交 试验设计，得出切达干酪最佳工艺条件为：凝乳 酶添加量7250 SU，原料乳酸度26，氯化钙添加量0．02％。这对促进切达干酪在我国的推广生产具有重要的意义。

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