野菜：春天里的美味

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野菜:春天里的美味

所谓野菜，顾名思义，就是那些可以食用的野生植物。野菜种类繁多，古籍中多有记载， 家中老人们说起来，也往往如数家珍。但是对野菜的纪录往往零散混乱，最成系统的，恐怕 还是南京人口中的"七头一脑” 了。

“头”指的是嫩茎叶等植物的新生部位，南京传统的“七头”分别指的是枸杞头、马兰 头、芥菜头、香椿头、苜蓿头、豌豆头、小蒜头，而蕨菜头则也成为新兴的野菜；"脑”则是 称呼菊花脑。这八种野菜，每年都要在江南人的春盘里闹腾上一回，讲科学讲情调的吃货们， 可不要辜负了这一年一度的盛宴啊！

枸杞头：最治愈

枸杞的确是一种“好吃”的食材，秋天我们可以吃它鲜红的浆果，夏天可以采食它紫色 的花朵，春日里，枸杞的嫩茎叶也是美味的时蔬之一。枸杞头口味香美细嫩，但又带着一幺幺 丝回味悠长的淸苦。《红楼梦》里就曾提到薛宝钗和贾探春问厨房要一道"汕盐炒枸杞芽”， 可见确实是雅俗共赏的好食材。

马兰头：最淸新

因为耐贫瘠又善于传播种子，所以路边野外常能见到马兰这植物一一茎干细长、夏天盛 开蓝紫色带着淸香的小花。我们所食用的则是它新鲜萌发的嫩叶片，分为青梗红梗两种，虽 说春秋二季皆有产岀，但相比之下还是春季的马兰头更加喜悦可人。

马兰头的淸新，用《蔬食斋随笔》里引用的诗句来说，是“洵美草木滋，可以废粱肉”。 翠嫩的外形，沁人心脾的滋味，当然是作为前菜和开胃小食的绝佳选择。不少酒家的前菜就 是剁碎的马兰头拌以香干麻汕，《随园食单》里的做法则是“摘取嫩者，醋合笋拌食，汕腻后 食之，可以醒脾”，最大限度激发其中的小淸新气质。

芥菜头：最流行

芥菜大概是最为人所知的一种野菜了。早在《诗经》里便有“英甘如芥”的句子，辛弃 疾则写过“春在溪头芥菜花”，苏东坡也盛赞之“天然之珍，虽小甘于五味，而有味外之美。” 更何况还有个对它欲罢不能的陆游，赞叹芥菜美味的诗不在少数。这样一来，芥菜想不岀名 都难吧。

不过这小野菜本身也很争气一一分布广，生性强健，大江南北随便找片草地森林都能见 到它的踪迹。更不用说它鲜美的味道了，无论淸炒、做汤、剁碎做馅料，都别有风味。带着 锯齿的翠绿莽菜叶在每年的三四月间最为鲜嫩，等到细碎洁白如米粒的芥菜花开起来，那多 半已经老了，看虽好看，食用品质却有所下降。

香椿头：最个性

几场春雨过后，鲜活萌发的香椿叶芽如同缀满高枝的玛瑙翡翠，无怪乎早早就点亮了老 餐们的眼球。不过它的性质和榴莲有一点儿像：爱的人爱到卄头里去，嫌的人无论如何也接 受不了这味道。这都要归因于其中所含的挥发性芳香物质一一香椿素，而香椿头健胃开胃的 功效也是由它而来。


香椿头品类很多，一般分为紫香椿和绿香椿两种。前者色深而香气厚重，后者色注而香 气淸淡。但因为新鲜香椿头含有一泄的亚硝酸盐，烹制前需要经过沸水汆烫，叶子的颜色也 会由深注不一的嫣红变成鲜绿色。不同于一般野菜的淸简，香椿头含有充足的维生素E和蛋 白质，以浓郁滋润见长。这也是为何菜谱里多半将之搭配鸡蛋、豆腐等食用，吃来令人齿颊 留香。

苜蓿头：最温柔

苜蓿是苜蓿属植物的通称，但真正被江浙人拿来入馔，并亲昵称呼为“草头”“秧草”的， 乃是黄花苜蓿的嫩叶，也叫做南苜蓿、金花菜的。和大部分豆科植物一样，黄花苜蓿全株可 用作绿肥和饲料，标志性的外形则是在于点点小黄花和圆润鲜嫩的三片小叶，以至于也有不 少人以为这就是传说中的“三叶草” 一一嗯，虽说三片叶子的小草都能被许以这个名号，但 苜蓿头的引人入胜，恐怕并不在于玩赏，而是它那一股淸鲜柔美的好味道。

宋朝人林洪的《山家淸供》里早早就记载了 '‘苜蓿盘”的做法，事到如今，一道酒香草 头也还是阳春三月里最讨喜的时令小菜。柔嫩碧绿的嫩叶在白洒或黄酒的激发下把草本淸香 发挥至最大，入口即化的温柔让每个邂逅的食客都拒绝不了。江浙沪一带烹饪江鲜、水产时 也常以苜蓿头辅之，更有腌渍作为咸菜下粥的，取的都是这样的一股温柔劲儿。

豌豆头：最内涵

几种野菜里，最有内涵的大概就属豌豆头了。《诗经》里的“采薇采薇，薇亦作止”，王 绩的“长歌怀采薇”，文天祥的“梦中行采薇”，这“薇”就是豌豆头的古称；不过，它与我 们寻常所食的豌豆也并非同一物种，外形、习性、生长期都略有区别。野豌豆不仅嫩茎叶风 味颇佳，荚果、根部也都可以食用，所以前人呼之“救荒野豌豆”，还貞•是很名副苴实的。就 连叔齐、伯夷拒食周粟而躲入山林，也是靠食用野豌豆维生，故而“采薇”也带上了淸髙隐 逸的气息。

野豌豆多半匍匐成片生长，春日初生的茎枝细软如丝，叶片则好似尚未丰满的羽翼。口 感确是温柔缠绵，但“吸油”功力也不一般，因为纤维素含虽髙，茎叶又纤细蜿蜒，必须要 花上比其他野菜更多些的油脂来中和其中的生涩感。

小蒜头：最低调

旌（“0）白这个划字多见于植物志和药用词典，作为菜肴，平易近人的俗名倒是不少一一 山蒜、野蒜、前蒜、团葱、小根蒜，都可称呼之。比起前几种青翠新鲜显山斜水的野菜，小 蒜头该是很低调的一种了。春天萌发的时候,夹杂在草丛里的纤细叶片一不小心就会被忽略， 比起蒜的形象似乎也更接近葱；唯一能证明身份的是略膨大的地下鳞茎，整个春夏都是采收 它们的好季节。

小蒜头的气味辛辣，并不逊色大蒜，搦说西部地区会用它来包饺子或者烙饼。虽说嫩茎 叶和鳞茎都可以食用，但好像鳞茎更胜一筹，除了鲜食，也经常会被用来腌渍作为小菜食用 的。至于南方常见名为“头”的鳞茎食物，和小蒜头并不一样，是来自另一种葱属植物一一 薙的鳞茎，味道和形态都略有区别。

蕨菜头：最异形

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