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肉牛屠宰加工工艺技术方案
1. 工艺流程及操作要点
为了确保肉制品的质量，符合对外出口的要求，一个现代化的屠宰加工厂理应有符合卫生标准的建筑物，能满足先进的工艺流程安排，具有完善的检验措施和先进的加工设备。屠宰工艺流程要做到清洁区与非清洁区严格分开，防止产品交叉污染，主要车间均釆用单层水平布置，屠宰工艺釆用流水生产线。非清洁区设有待宰、牛淋浴、放血、剥皮、清洁等工序，清洁区设有胴体加工、冷却、剔骨分割、包装、冻结及产品入库冷藏等工序。
生产区和生活区应有明显区分，各车间内部设有卫检、消毒设施和高压清洗设备，并设有男女更衣室、淋浴室和厕所，入口处均设有洗手盆及消毒地。
① 肉牛屠宰工艺
牛健畜待宰冲淋一称重一致昏一（翻板箱内点穴）f套脚f提升f刺杀放血f转挂一电刺激一预剥头皮f去前后蹄一低位预剥一进步进机f中高位预剥f去头一机扯皮（电刺激背肌复位）一锯胸骨一剖腹取肠胃f取心肝肺一胴体劈半一兽医检验一修整一合格胴体冲淋一过磅一盖章一进冷却间 I
病胴体出轨
a. 生产区内，清洁区和非清洁区必须严格分开，产品与污畜、废弃物进出不得使用
同一通道，避免迂回，防止污染。
b. 活畜在宰前必须断食12小时，并充分给水，活畜运输车进厂后在待宰间卸车站
台卸车，经兽医检验后送入待宰间待宰，活牛宰前需称重、淋浴。如有可疑病畜应分栏存放观察，必要时送急宰间急宰。
c. 活牛宰前先进入击晕箱，拴挂后腿提升到放血轨道上放血，放血时间约9分钟，
然后进入低压电刺激系统接受脉冲电压刺激，以加速排酸过程。
d. 先由人工预剥皮并去前后蹄，只留背部皮由扯皮机扯皮（高档牛肉以人工剥皮为
主）。扯皮后对牛屠体背部施加电刺激，使其背肌收缩复位。
e. 牛头清洗后挂在红内脏同步检验线专用钩子上与胴体对照同步检验。如发现可疑
病体，应打入悬挂轨道的岔道，并同时将其红、白内脏保留，以备进一步检验，也可将疑病胴体取体送入疑病胴体间。健康牛胴体盖章后送冷却间。
f. 应配置运送病胴体及废弃内脏的不渗水密闭专用车，并带有明显标志。 g. 从宰杀到内脏净膛完毕，不应超过30分钟。从宰杀到胴体进入排酸冷却间的加
工过程不应超过45分钟。
h. 在有关工位设置水冲淋，保证胴体于挣、无残血、骨渣、毛等污物。
② 牛剔骨分割工艺
冷却后的胴体一锯为四分体一剔骨一按部位分割一修整一高档牛肉真空包装，优质、普通牛肉薄膜包装一装托盘一冻结。
a. 剔骨分割前胴体需冷却、排酸。根据牛肉档次不同，冷却时间也不同，高档牛肉
胴体需在排酸间停留3〜6天时间后再分割。普通牛肉则经24小时冷却后,当用体温度达到7°C时即可进行剔骨分割。
b. 分割工艺采用国际先进的冷分割，分割车间室温为8〜10°C。分割成品大多数经
包装后装托盘冻结，少部分成品进入0〜4C保鲜库供鲜销，另一部分作为熟食加工的原料。分割修割下的碎肉也可用作熟食加工的原料。
c. 分割产品在-33笆冻结间冻结16小时后，当向中心温度达到T5°C以下时,再经更
换包装(装纸箱)，送入〜25°C冷藏间冷藏。
d. 副产品大多数经加工整理后鲜销，未销售的副产品先冷却后再进行大包装冻结入
库。
e. 急宰后须作无害处理的送综合加工间作为废弃物处理，化制为工业油。
③ 速冻牛肉串的加工
普通牛肉一切条一配料一腌制一制串一速冻一包装一成品 ④ 速冻牛肉丸的加工
碎牛肉一绞肉一配料一斩拌一成型一加热定型一冷却一速冻一包装一成品
2. 产品标准
牛肉卫生标准(GB2708)如下：
表4-2感官指标
鲜牛肉 冻牛肉
色泽 组织状态
肌肉有光泽，红色均匀，脂肪乳白色或肌肉有光泽，红色或稍暗，脂肪洁白或微黄色
微黄色
肉质紧密，坚实
纤维清晰，有坚韧性
本文来源：https://www.wddqxz.cn/ad587a80a68da0116c175f0e7cd184254b351b83.html
2023-08-10
