野生小竹笋加工工艺流程

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野生小竹笋加工工艺流程

Prepared on 22 November 2020






野生小竹笋加工工艺流程

原料验收→预煮、杀青→漂洗、冷却→修整、精选→称重、装罐→发酵→杀菌→注汤→密封→冷却→检验→入库 一、原料验收

1、原料要求无死笋、无粗老笋、无花笋、无病斑、无笋虫、无污染的笋，当天采收的笋要当天加工。

2、原料要求新鲜，笋肉白，无过夜笋。 二、预煮、杀青

1、要求小笋在采收20小时内预煮完毕

2、采用蒸汽杀青法：将新鲜的小笋放入蒸汽槽中，将槽中的水加满，然后上面用实物压住，使小笋全部没入水中，将蒸汽放到，开蒸汽，等到蒸汽上来后将上面的脏水清除，中心温度上升到100℃后继续蒸煮40分钟即可出锅。 3、小笋煮透判断方法：观察笋肉由青色变为黄白色。 三、漂洗、冷却

1、将煮好后的小笋迅速投入流动冷却水中自然冷却，使其的中心温度降至常温。

2、保证小笋不受污染，确保小笋的质量与安全。 四、修整、精选

1、将冷却后的小笋放入干净的工作台或者盆中挑选，除去笋底部老掉的部分，除去病斑、笋虫等不合格的笋。 2、将笋清洗干净后放入18L桶中。 五、称重、装罐

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