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最是海蛎煎
郑启五
我们常常以厦门的名小吃为骄傲，一个个如数家珍：“黄则和”的花生汤、“吴哉天”的“烧肉棕”、“新南轩”的“韭菜盒”、“好清香”的“炸春卷”……可是如果要问哪一种厦门小吃最好吃，要么没有人答得出来，要么就说都好吃！确实是都好吃，而且各个名小吃之间或甜或咸或酥或香，缺乏可比性，我以为，该问题的确难以作答。
“不识庐山真面目，只缘生在此山中”？这个问题似乎在不久前有了一个参考答案。我们大学时的老同学举行了毕业二十周年的重聚，同学们从世界各地返回母校，久别重逢，大家笑闹着抱成一团，吃自然是重聚时最重要的回味之一。我那一班老同学，可是一群馋猫，当年学校伙食不大好，一到星期天就三五成群到中山路换口味，穷学生当然吃不起什么大菜，瞄准的全是价廉物美的小吃。四年下来，厦门哪一种小吃没重复吃上几次。可时隔二十年，他们许多人在吃遍世
界的美食之后，蓦然回首，异口同声：最想吃厦门的海蛎煎——那路边的平底锅上刚刚煎出的海蛎煎！
这一下把有“美食家”虚名的我惊得目瞪口呆！怎么会是海蛎煎呢？细细分析，道理出来了：如今各地美食大交流，无论是在黑龙江吃厦门的烧肉粽，还是在厦门吃乌鲁木齐的羊肉串，都不过是易如反掌的事！而海蛎煎就不同了，首先是海蛎出岛的保鲜有难度，而海蛎凸显的平民性使它难以和海鲜中的贵族——石斑鱼和龙虾们一样享受空运的待遇。其次是海蛎煎的浓烈的乡土性又令食客与锅必须短兵相接，恨不能一出锅就蘸着厦门特有的酸甜的“辣椒酱”入口。它是一种难带走的小吃。二十年来在各地各处寻觅不得“海蛎煎”近似物或替代物的老同学怎么能不把海蛎煎当成是“厦门最好吃的小吃”呢？！
其实闽南最好的海蛎煎不在厦门而在漳州的石码镇，该镇附近溪干一带，盛产一种叫“珠蚝”的海蛎仔。“珠蚝”壳薄肉少，但含有丰富的蛋白质和矿物质，含醣量达60％，用“珠蚝”做成的海蛎煎早已闻名。煎制时，先在钵头里用清水调匀蕃薯粉，加上适量的鸭蛋、切碎的蒜苗、上等酱油和味精，然后再把“珠蚝”倒进钵里搅匀，放入平底锅用油煎，外酥肉软，吃起来分外鲜嫩香脆。
海蛎煎啊海蛎煎，你可是闽南小吃一张最俱潜力的王牌！ 2003/4/30
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2022-07-30
