食堂营养搭配方案

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营养搭配

严格落实“营养配餐”，对餐厅菜谱要进行合理安排和科学搭配。要积极对从业人员进行培训，提高操作技能，增加食物的花色品种，每餐供应的饭菜质量、标准、品种、价格。

一、主食搭配的技巧

（1）粗细搭配，粮豆混食。如二米面发糕（标粉、玉米面各二分之一）、绿豆小米粥、芝麻酱花卷、红薯粥。

（2）粮蔬、粮果搭配。最常见的是南瓜饭、胡萝卜饭，如果再配上些果类，如红枣、莲子、栗子或果仁，不仅会增加主食中的维生素、不饱和脂肪酸的含量，又会使主食别有风味。

（3）主食与麦的搭配。燕麦、荞麦、莜麦等中的蛋白质、脂肪、维生素、钙、锌等营养素含量均高于小麦粉，某些成份又有降脂等保健作用。如荞麦、玉米粥；大麦、高梁米粥；荞麦、标准粉的家常饼等。

（4）粮菜搭配。米饭配以素菜好，如油菜饭。

（5）米面混吃。日常膳食采用米、面混吃的方法是比较科学的。

二、副食搭配的技巧

（1）荤素搭配。荤素搭配不只是口味的互补，在荤素结构上的互补性则具有更重要的意义。如青菜炒肉丝、鲜笋冬瓜球、土豆炖鸡


块等。荤素搭配是重要的原则，也是搭配的关键。

（2）蔬菜的搭配。如烧三菇、炒合菜、蘑菇烧腐竹等。 （3）质地搭配。主料和配料的质地有软、脆、韧配韧，如蒜苗炒鱿鱼；嫩配嫩，如菜心炒鸡片。

（4）色泽搭配。主料与配料的色泽搭配主要有顺色搭配和异色搭配两种。顺色搭配多采用白色，如醋溜三白、茭白炒肉片等。异色搭配差异大，如木耳炒肉片。色泽协调会引人食欲，反之，如搭配不协调，反而会影响人的胃口。

科学配餐五原则

一日三餐的科学分配要根据生理状况和工作需要决定。如果按食量分配，每个人一天吃500克主食的话，早晚应各吃150克、中午200克，即采用3：4：3的三餐分配比例比较合适，就是我们常说的“早餐要吃好、午餐要吃饱、晚餐要吃少”。科学配餐有以下五项原则：

（1）确保膳食构成的食物结构合理，各种食物所含营养素种类齐全、数量充足、比例适当，保持营养平衡。三大营养素蛋白质、脂肪、碳水化合物占总热量的百分比应分别是10%～15%，20%～30%，60%～65%。

（2）一日三餐的能量比例应与工作强度相匹配、避免早餐过少，晚餐过多的弊病。热量分配以早餐占全日总能量的25～30%、午餐占40%、晚餐占30～35%较为适宜。

（3）保证富含优质蛋白质和脂肪的食物的供给量。蛋白质除部

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