为什么雪花猪肉这么香

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揭秘：为何莱芜“雪花”猪肉香（第四篇）

“莱芜猪肉誉九州，一家吃肉百家香”，正宗的莱芜黑猪肉烹调时味道醇美，四邻飘香。烹调后的莱芜黑猪肉质地细腻柔美，香浓多汁，肥肉部分细嚼即化，瘦肉部分富有嚼劲。

为何莱芜黑猪肉这么香呢？与莱芜黑猪肉高密度的“雪花”有关。 雪花肉实际上是根据外形来命名的，是指脂肪沉积到肌肉纤维之间，形成明显的红、白相间，状似雪花和大理石花纹的肉。

据肉质权威专家张伟力教授解密，莱芜黑猪肉中肌内脂肪含量平均达到11.6%，最高可达22%，呈明显的雾状雪花。“雪花”在莱芜黑猪身上不同的部位均有，多以其分布的密度、形状和肉质作为等级之分。猪肉中的肌内脂肪和肌纤维中富含的肌红蛋白、肌糖元等几种风味前体物质，在高温条件下，会发生一种化学反应，这种奇妙的化学反应能产生一千多种风味物质。猪肉为何这么香，就是因为一千多种风味物质在起作用。肌内脂肪越高，风味前体物质越丰富，产生的风味物质越多，肉自然会更香。 莱芜黑猪的雪花猪肉除肌内脂肪含量高，肉细嫩多汁外，还富含丰富的肌苷酸、亚麻酸和胶原蛋白。据测定，莱芜猪肌苷酸含量1.54毫克/克，亚麻酸含量1.3毫克/克，总胶原蛋白含量4.13毫克/克，营养价值丰富，肉品品质极高，对此张伟力教授给予了“国际上独一无二”的评价。








为什么“雪花”猪肉这么香（第四篇）



雪花肉实际上是从外形上来命名的，所谓“雪花”猪肉，是脂肪沉积到肌肉纤维之间，形成明显的红、白相间，状似大理石花纹的肉。也就是瘦肉中融入了绵密细腻的脂肪花纹，将肥肉和瘦肉完美地融为一体。烹调后的这种“雪花”状猪肉，质地细腻柔美，香浓多汁，普通的猪肉根本无法比拟。那么，为什么这种“雪花”猪肉这么香呢？

据张伟力教授解密，“雪花”在莱芜黑猪身上不同的部位均有，多以其分布的密度、形状和肉质作为等级之分。莱芜黑猪肉中不仅肌内脂肪含量高，还富含肌红蛋白和肌糖元，叫做风味前体物质，就是导致风味物质的物质，烹饪后它就变成风味物质。我们吃着猪肉香，就是风味物质在起作用，风味前体物质越多，肉自然会更香。白白的肌内脂肪一旦与红红的肌红蛋白在高温下相遇，就会产生奇妙的生化反应，这种生化反应能产生出1000多种风味物质。1000多种风味物质仅仅是想象，就很让人有品尝的欲望了。所以这猪肉颜色“红如玛瑙，白如汉玉”就意味着美味了。

莱芜黑猪肉，肌内脂肪含量平均达到11.6%，...........结尾不会结了。

（莱芜黑猪肉肥肉部分细嚼即化，瘦肉部分富有嚼劲，烹调时味道醇香就感觉回归到30年前一样，那时候家里炖的猪肉是四邻飘香的情景。）

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