屠宰场关键控制点(CCP)管理规定

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屠宰场关键控制点（CCP）管理规定

1 目的

1.1确定CCP关键限值，满足有关规定要求。

1.2及时纠正关键限值,若出现偏离，正确处理关键限值偏离期间的产品，从而控制危害。 2 围

适用于HACCP计划中关键控制点的监控、偏离关键限值的纠正和产品的处理。 3 职责

3.1屠宰、分割车间具体负责HACCP计划的实施。 3.2品管部负责HACCP计划执行情况的监督和纠正处理。 3.3技术、品管部对各个CCP的监督和检测。 4 容

4.1 CCP关键限值的确定

为保证关键限值的有效性，现确定各CCP关键限值、操作限值如下表：

CCP

序号

CCP

显著危害

关键限值 操作限值

CCP1

生猪接收 生物的：疫病

化学的：瘦肉精

每批有非疫区证明、兽

不得有疫病，兽药残留医检疫合格证书、车辆符合农业部标准，不得消毒证；尿液抽检瘦肉

含有瘦肉精； 精呈阴性；



酶联免疫试剂盒ELISA

猪尿（猪肝）样检测限试剂条检测膀胱尿液

瘦肉精在线

化学的：盐酸克伦特罗 量为1μg/kg，残留限≤1ng/ml；肉组织（猪CCP2 检测

量MRL,(μg/kg)：不得肉、肝脏）≤1ng/g

检测ND


CCP3

X光机/金属检测 物理的：颈背肌肉中的

针头

X光机：FeΦ≤2.0mm，SUSΦ≤2.5mm依据:FDA和金检机性能

X光机：FeΦ、SUSΦ≤1.2mm，SUS（ywr）≤0.55*5mm

4.2 CCP的监控

4.2.1通常是连续监控，如不能连续监控，其监控频率或数量必须足以保证CCP处于受控状态，对各个CCP的监控频率见HACCP计划表。 4.2.2监控采用感官、物理、化学方法进行。CCP1品管员和化验员负责监控，官方兽医进行验证；CCP2由品管员负责在线监督逐头采集检验，技术化验员负责抽样检测验证； CCP3由操作工负责监控，品

管员每小时审核监控与纠正记录，由品管员监督操作工对CCP偏离操作限值时进行纠偏。

4.3品管部根据获得的监控资料负责对产品评估。

4.4当监控结果表明CCP不符合关键限值时，监控人员通知品管员和生产车间对生产过程及时调整，并结合冷藏入库人员按照《双汇冷藏车间生产接收记录》、《产品转运单》标识追回发生偏离关键限值期间的产品，品管员对偏离限值的情况进行分析，对潜在不安全产品按《不

合格品控制操作规程》提出处理意见。

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