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蛋白打发的方法
蛋白打发,是烘焙的基础课之一,也是每个烘焙爱好者绕不过去的坎儿。 开打之前,要明确的几个原理: 1.砂糖在蛋白打发过程中的作用
绝大部分、几乎所有的戚风蛋糕配方中都有白砂糖,以至令很多新手误以为砂糖是蛋白打发不可或缺的,砂糖越多、越早加入,越有助于打发。
实际情况是,砂糖在打发蛋白的过程中起阻碍作用,即砂糖会减慢蛋白质的变性,令蛋白不容易起泡。但是,它可以使打好的泡沫更稳定,不加砂糖打发的蛋白很容易消泡。
明白了这个原理,就很容易理解砂糖为什么要分次加入。特别是手工打发,一下子加入大量砂糖,会加入打发的难度,所以要分次少量加入。
P.S.打发蛋白不一定非要用白砂糖,红糖或者木糖醇之类也可以。 2.塔塔粉在蛋白打发过程中的作用
塔塔粉本身是酸性,主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性。其实,除了只使用蛋白的天使蛋糕,做普通戚风不加塔塔粉也是可以的,而且我确实也是不加的,完全没问题。如果你实在不放心或没信心,可以逐渐减少用量,或用几滴柠檬汁或白醋来代替。 3.蛋白霜消泡后不可以重新打发
稳定的蛋白霜(即打发好的蛋白)放几分钟没问题,但最好还是尽快使用。所以,如果你是第一次打发蛋白做蛋糕,请先做蛋黄糊部分。(到
目前为止,我还是习惯先做蛋黄糊。)
已经消泡的蛋白,你就把它煮了或煎了吃吧,因为基本不可能再重新打至发泡状态。 其它注意事项:
1.打蛋盆和打蛋器都要保证无水、无油。 2.鸡蛋越新鲜越好。
3.蛋白、蛋黄要分利索,蛋白中如果混有蛋黄,就很难打发了。 4.低温可以令打发的蛋白更稳定,我一般是从冰箱取出来直接打。 5.糖分三次加入,估计每次差水多量就可以,不需太过精确。 6.如果是瓜型/球型打蛋器,条数越多越容易打。我习惯用螺旋型,但很多台版书上都是用瓜型/球型,所以也用不着特意再去买个螺旋型。
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