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酒店酒水服务操作标准
1、香槟开法:先将瓶口封纸剥去,左手握酒瓶,右手拧开瓶盖上的铁丝,去掉铁丝,去掉瓶上的铁盖,右手紧握软木塞,在瓶盖上放一块干净餐巾,将酒瓶倾斜,靠瓶内压力与手上的力量将瓶塞拔除,避免酒瓶晃动,瓶口不要对客人。
2、桌斟服务的标准:服务员站在客人的右边,左手拿着干净的布巾,右手握住酒瓶的中下部,将酒瓶的商标朝外,显示给客人,侧身面向客人和餐桌之间的位置,身体与顾客保持一定距离并方便斟酒水。上身微前倾。瓶口与酒杯沿保持约1厘米距离向酒杯倒酒水,服务员每斟一杯酒水后都要顺时针换一个位置(有些西餐厅逆时针转动),站到下一位顾客的右侧,再为下一顾客斟酒。服务员每斟一酒水时都应将酒瓶旋转一下,然后再收回酒瓶,避免使酒水滴落在餐桌上或客人身上,这时服务员应用左手的布巾擦去瓶口的酒水。如果左手托盘,右手斟饮料时,应留心不要将饮料滴落在餐桌上。
3、捧斟服务的标准:捧斟常用于酒会。服务员左手捧杯右手持瓶,站在顾客的右侧,向杯内斟酒水,将斟好的酒水递送至顾客的右手。
4、斟酒水的数量标准:饮料应斟至杯中的八分满。中国白烈性酒应斟至杯中的八分满。香槟酒斟至杯中的三分之二。先斟至三分之一,待泡沫稍去后,再继续斟。啤酒应斟至七分或八分满,沿对面酒杯壁慢斟。白葡萄酒应斟至白葡萄酒杯内,斟至杯中的三分之二处。红葡萄酒斟至红葡萄酒杯内,斟至杯中的二分之一处。白兰地酒斟至白兰地酒杯内,斟至杯中的五分之一或六分之一处。
5、酒水服务的温度标准:饮料应冷藏,在12摄氏度以下服务。中国白烈性酒在室温以上服务。中国黄酒在室温以上服务。白葡萄酒应冷藏,在约12摄氏度服务。玫瑰红葡萄酒应冷藏,在约12摄氏度。红葡萄酒在约室温服务。香槟酒在冷藏,在约6摄氏度时服务。啤酒在约4摄氏度服务。浓烈的黑啤酒在约12摄氏度服务。
6、品酒服务标准:将已开瓶的葡萄酒从冰桶(白葡萄酒)或酒篮(红葡萄酒)中取出,用餐巾将白葡萄酒瓶外侧的水擦干净,然后用餐巾包住酒瓶。向品酒的顾客的酒杯中倒入杯中1/5的酒量,帮助顾客轻轻的晃动一下酒杯,使顾客了解酒液的清澈度。顾客品过酒过后,服务员需征求顾客的意见,是否可以开始斟酒。
7、酒水服务标准:站在每一个顾客的右边按照先宾后主,先女后男的顺序进行斟倒(中餐多用顺时针方向,西餐多用逆时针方向),切忌站在一个位置为左右两位顾客斟酒。斟倒
前,服务员左手拿一条干净的餐巾将瓶口擦干净,右手握住酒瓶的中下半部,将酒瓶上的商标朝外显示给客人确认。斟倒时,服务员侧身站在客人的右侧,上身为前倾,重心放在右脚上,左脚跟稍稍抬起,右手五指铺开,握住酒瓶的中下部,食指伸直按住酒瓶壁,手指指向瓶口,将右手臂下压,使瓶口距杯口约1厘米斟倒酒水,同时掌握好酒瓶的倾斜度并控制好速度,瓶口不能碰着杯口。斟倒后,将瓶口稍稍抬高,并做顺时针45度旋转,再用左手的餐巾将残留在瓶口的酒液擦去。每斟完一杯酒后,将酒瓶按顺时针方向轻轻转一下,避免瓶口的酒滴落在台面上。为所有的客人人斟完酒后,将酒和饮料放回服务桌或餐桌的适当的方向。将白葡萄酒轻轻放回冰桶内。将红葡萄酒与酒篮一起放在餐桌上。瓶口不得指向顾客。瓶中的酒只剩下一杯时,应及时征求顾客的意见,是否再准备一瓶。如不需要增加酒水,待酒全部饮完后,将空杯撤掉。
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