酸白菜的制作方法

2023-05-10 02:33:39   文档大全网     [ 字体: ] [ 阅读: ]

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制作方法,白菜
白菜经渍浸酸化成酸白菜以后,一改其原有的一经煮制便成稀烂的特性,不仅变得耐煮,而且由其烹成的菜肴也变得脆嫩可口,其特有的酸香味,更能勾引人的食欲。

1制作酸白菜的方法十分简单,具体步骤为:选择个头较小的臼菜,除帮去根、清洗加工后,将其头先下投入沸水锅中氽烫两三分钟,而后捞出摊晾.菜凉透后再将其一一码放到缸内,码实后在上方加压重石,然后向缸内加入冷水,至水面与菜面相齐为止,此即完成酸白菜的制作过程。通常,用此法制作的酸白菜,经一周左右即完成自然发酵而可烹调食用了。

2还有较上法更简单的作法:将初加工后的小棵白菜一一在缸内码放整齐,上压重石,然后直接向缸内浇入沸水,沸水可对准大棵白菜根部浇入,但须注意勿对准一个地方注水,以免局部白菜被烫熟。加水至水面与菜面相齐时为止,后即可听任其自然发酵了。通常,按此法制作酸白菜,经两三周即可制成。 制作酸白菜时不需加盐,此为其特殊之处。酸白菜的制作成功与否,与环境温度关系很密切,环境温度高时.臼菜发酵时间短,反之则长。不仅如此,发酵出酸后的酸白菜,其酸度也与环境温度的高低、尤其是发酸时间的久暂密切相关。为此,酸白菜的发酵速度和酸度可通过控制环境温度来调节.如为促发酵,~号菜缸搬入室内,或在户外的缸上加盖保温草盖,为控制过酸则可反行之。此外,制作酸白菜也应有计划性,不可一次制作过多,以免吃不完而致发酵过久、酸味过盛。

3、东北酸菜的做法

1)、准备容器,塑料桶,坛子,缸,瓮皆可,不能使用铁制铝制容器,因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。

2)、把白菜去老帮码放在容器内,尽量把所有空间挤满,如果不好放可以把部分白菜切开。

3)、加满开水,加一点盐,不加也行,用石头压上防止白菜漂起,不要让白菜露出水面,桶口用塑料膜封好,与空气隔绝。放置在10-2020天以上,温度越高发酵时间越短。 这一步是做好酸菜的关键,搞不好会腐烂,酸菜的发酵是乳酸杆菌繁殖的过程,乳酸杆菌是厌氧菌,霉菌杂菌是需氧菌,加开水就是为了把水中的氧气清除掉,让别的菌没法繁殖,给乳酸杆菌创造生存条件,用塑料膜封口是为了防止空气重新溶入水中,过去的做法是把缸的上面用黄泥封好,目的一样。现在不用了,有盖子的盖严,没盖子的用塑料膜封,总之不要让氧进入,为了消耗水中氧气,也有用酸菜鲜的——一种制酸菜的添加剂,目的也是为了除去水中氧气,但偶不喜欢用添加剂。

酸菜经乳酸杆菌(乳酸菌是对人有利的菌)发酵后,产生大量乳酸,不仅口感好,而且对人体有利 要用砂锅才好吃 把酸菜片成丝, 排骨炒水, 首先把砂锅热锅加油 姜蒜爆锅, 爆炒排骨和酸菜, 加佐料(一定要有花椒大料包)粉丝,高汤慢炖 越炖越好吃。


猪肉酸菜炖粉条材料 酸菜一包(我买真空包装的),带皮五花肉450克,粉条或粉丝(取多少量看个人对于这类食品的喜好了)水,姜,糖,盐,麻油,葱花适量,蒜泥,酱油适量。k{K 做法:

1)、大锅中倒入水,约9杯,五花肉稍冰硬一点,切成大薄片,放入锅中,与姜片煮至沸腾。转小火,捞去上面的浮沫,加入糖,继续煮约40分钟,直到肉片软烂。粉条泡温水至软备用。如果是用粉丝,记得要把长粉丝剪断才不会显得太长.

2)、取出酸菜放入锅中同煮至再度沸腾,此时放进粉条或粉丝,煮10分钟左右,加入麻油拌匀,洒上葱花就能吃了。

3)、吃的时候可以附上一碟蒜泥酱油蘸肉片吃


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