烧鸡的生产工艺流程

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烧鸡生产工艺流程



2。选料

2.1 白条鸡必须产在非疫区，并取得检疫合格证明。

2。2 搬运白条鸡时防止受到污染,禁止白条鸡直接接触地面。

2。3 短期使用的白条鸡贮存在保温库内，存放8天以上的白条鸡必须贮存在零下18℃的恒温库内。冷库在存放白条鸡时必须清洁干净，储存过程中地面禁止积聚血水，场地每天清洁一次.

2。4 病死、腐败、变质的白条鸡不准接收.

2。5 不准一次调入太多白条鸡，以免加工不及时造成腐败.

2.6 按产品规格要求选择白条鸡，不同规格的产品的白条鸡要保持稳定.

3.解冻

3。1 将解冻池用纯碱清洁、清洗干净。每2—3天用100ppm浓度的二氧化氯消毒，消毒后用清水彻底清洗干净。 3.2 将池内放入适量的水，剥去外包装袋放入池内，解冻池内不准放入过多原料，白条鸡应全部没入水中，解冻采用流水浸泡解冻。

3.3 不准一次解冻大量白条鸡，数量以解冻后当班加工完毕为宜. 3。4 调整进排水流量，使解冻池内水温控制在15℃。

3.5 解冻的时间一般在15小时左右（具体时间根据包装规格、用料要求、天气状况等而定），至白条鸡软化，即可整形，解冻后的白条鸡放置时间不宜过长，应随时进行造型.

4。整形

4。1 整形前应清洁地面，工作台，刀具,生食周转箱。

4。2 按照国定的造型将鸡翅、头、腿盘好后放入周转箱。达到20只后立即送油炸间，不得积压。

4.3 每班工作完毕后,应彻底清洗解冻池，工作台,刀具，周转箱,采用热水去除油污，再用100ppm二氧化氯溶液消毒.

5. 油炸

5。1油炸间必须清洗干净,每天用纯碱水清洗地面和台案，容器具。 5。2在不锈钢桶中将蜂蜜按1：3的比例用饮用水稀释。

1。工艺流程

烧鸡生产工艺流程图：

选料① ——— 解 冻 ---整 形 ———配料②

油-—-炸③ ——- 卤制④ ——— 冷 却 —-— 包 装 二次灭菌⑤—-—质 检 --— 成 品


5.3将造型后的鸡只用蜂蜜水均匀涂抹.

5。4 每天的蜂蜜水以用完为宜。以免剩余蜜液变质，影响油炸色泽。

5.5炸鸡采用花生油,保持每次油炸时国内油的数量,油温控制在160℃左右，将鸡只放入油炸锅内，炸分钟左右，鸡皮面呈乳黄色或浅棕色捞出。

5.6 每天油炸结束后必须将油炸用油彻底滤到不锈钢桶内,除去残渣,保持澄清。

6。配料、卤制

6。1 煮汤初次使用须调配,配比方法见下：水300kg、鸡架骨10kg,香料3。5kg、食盐10kg、白糖1.5kg、味精0.8kg，冷水加入锅中，放入香辛料熬煮40分钟,加入其他辅料烧开.配料要准确称量，并保持好原始记录。 6.2 老汤每次使用应彻底清洁干净，使用时应撇净浮沫，使用完毕应清洁并烧开，老汤每天都得使用，长时间不用应冷冻贮藏。 6。3 根据流程单号而执行煮制时间。

6。4 每锅下锅数量为300只,其最多一锅数量不准超过330只。

6.5 将锅烧开，打净浮沫,放入使用过的料包用小火熬煮10分钟,沸水下入油炸后的鸡，血沫聚集到适宜程度时打沫,撇净浮沫，锅开后关闭火源，焖煮2小时,至含水量适宜即可出锅。

6。6出锅后应清理汤锅，打净浮沫及肉屑，并熬煮香料包10分钟

6.7 胶胨制作：在铁盘内加入16度以上的明胶2kg、冷却饮用水4kg，20分钟后，待明胶充分膨胀,加入清洁的热老汤4kg，在蒸汽罐内用110度温度蒸煮20分钟至其溶化，搅拌均匀，冷却后即可使用。

7。冷却

出锅后的产品应放在不锈钢桶中,在冷却池内冷却

8。 包装

8。1 包装间应清洁卫生，工作台、计量器具、刀具、容器等，班前彻底清洁并用100ppm的二氧化氯溶液消毒。

8.2 剔除杂物，按包装规格，鸡只大小，骨头等应挑出。 8。3 鸡只温度冷却达到（房间自然温度)室温后方准许装袋。 8.4 装袋时应防止污染袋口，以防封口密闭不良。

8.5 根据包装材质及包装规格选择真空时间及热封时间，真空时间一般选择20秒左右，热封时间为3秒左右,使包装后的产品真空度良好，封口密封、牢固、平整，无皱折。 8.6 产品不准积压，每锅产品必须在2。。5小时内包装完毕。

9。二次灭菌

9.1 包装后的产品应立即进行杀菌，禁止积压，存放时间不准超过2小时。 9。2 采用竖排方式装车,装车数量为每车80只。

9.3 检查温度计、压力表显示是否准确，外界蒸汽压力是否达到0。4 Mpa，空压

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