厨房管理规章制度全套

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厨房管理规章制度全套

知道厨房管理制度怎么写吗 ?下面小编为大家整理了厨房管理规章制度全套 一、员工管理制度

1、人事管理制度

,欢迎阅读

为使本酒店厨房人事管理制度规范化、制度化、统一化 ,使公司厨房员工管理有章可循 提高员工的工作效率 ,增加责任心和归属感 ,特制定本制度。

厨房人员编制 : 行政总厨 1 名 中餐厨师长 1 名

炒锅 5名 上杂 1 名 面点 5名 凉菜 4名 打荷 4名 切配 5 名 洗碗 3名 水台 1名 择菜 2 名 火锅厨师长 1 名

火锅主管 1 名 锅房 2 名 配菜 4 名 刨肉 2 名 后厨合计 :41 人

2、员工招聘程序 :

1 申请 :厨房各部门因工作需要招聘新员工 , 必须先申请 , 在得到董事长和总经理的批准

后 方可进行招聘计划。

2 要求 :有下列情形者不得录用 : 剥夺政治权利尚未恢复者 ; 被判有期徒刑或被通缉尚未

结案者 ;

吸毒或有其它严重不良嗜好者 ;

贪污、拖欠公款有记录在案者 ; 患有精神病体检不合格者 ; ⑥其它本公司认定不合格者。

3 面试 :新招人员首先进行面试 ,面试合格后进入试工期 , 试工期 3 天。 4 试工期间如工作欠佳、表现不好、品德不良者 , 可随时停止试工予以辞退。

5试工合格后由行政总厨签字 ,正式录用 （需交身份证复印件 1张,1寸照片 2 张）,并由办

公 室主任建好档案备案。 :

3、员工薪资福利 :

1, 员工录用后 ,食宿由公司免费提供 ,意外伤害险免费办理。 2,

中小工工作满半年可以参加晋级比赛 （一年 2 次

晋级比赛 100 元— 150 元不等 ）,合格者 纳入基本工资。勤杂工不享受此项考核。

3,

本月没有迟到早退旷工事假记录者 ,当月可享受 50 元

全勤奖。

4, 每月评选优秀员工中餐火锅各 1名（含100元奖金 ）,先进班组每人 （含30元奖金 ）

卫生标 兵组每人 （含 20 元奖金 ）,并颁发荣誉证书和先进小组以及卫生标兵。

5、工作满一年的员工 ,每月可享受 50 元的工龄工资 ,每多一年工龄工资在 50 元基础上翻 一

翻。

6、连续工作满一年可享受 5天年假 ,连续两年者可享受 7天年假 ,连续工作满三年以上者 可

享受 10 天年假。另外每年除夕在岗人员可享受三天双薪。

7、主管以上人员工作满一年 ,主管以下人员工作满两年者可以免费入三险 （意外伤害险、

医疗保险、养老保险 ）


8、后厨低值消耗品为 3000 元,流水在 80—100 万低值消耗品为 5000 元,没超出规定的范

围内节省的余款 ,每人可享受同样的生活用品 ,例如 （牙膏、牙刷、毛巾、香皂等物品 ）

4、员工离职

1, 提前 1 个月向部门厨师长写书面申请 ,交行政总厨。 2, 工作满一年离职的员工 ,健康证免费办理。

3, 申请期到后 ,经行政总厨同意填上离职清单 ,董事长或总经理、行政总厨、部门厨师长 签

字后到人事办公室办理手续 ,到财务结算工资 ,最后保安签字方可离店。

二、考勤管理制度

1、在规定时间里上班做到不迟到、不早退 ,按时、按质、按量完成本质工作 ; 2、员工有病需及时向主管领导请假 ,经同意后方可休假。

3、有事请假提前说明理由 ,办理请假手续 ,通过厨师长同意、行政总厨签字后方可休假。 4、因意外情况来不及提前请假就及时通过电话请假 ,事后须补办请假手续。

5、事先未办请假手续 ,无故缺勤或请假未准即休假者记旷工一天 ,旷工一天扣三天工资 ,

旷工三天 ,按规定开除。

6、迟到 ,早退 5分钟之内扣 5 元,5 分钟以上者 ,按 1 分钟 1 元钱计算 ,迟到早退超过半

小 时以上或当月累计迟到、早退在三次以上者 ,一律按旷工半天计算。

7、正式上岗员工 ,每月可享受公休 2 天 ,一年可享受 5 天法定假日 （清明节、劳动节、中

秋节、国庆节、元旦 ）。但必须按照排班计划表休息 ,否则按事假计算 （特殊情况除外 ）。事假 超过 1 天取消当月公休 ,当月事假超过五天或旷工一天 ,上月工资当月推迟到 20 号发放。

三、奖罚管理制度 :

1、岗位考核标准 :（ 仪容仪表、菜品质量、上菜速度、工作纪律、卫生标准、物品归类 ）。 1、仪容仪表 :上班仪容仪表出以下情况 ;不戴帽及帽子脏、不穿工裤、不戴工号牌 ,工装

脏,围裙脏、留长发 （盖耳及眉毛 ）,留长指甲 （超过 0.1 厘米）穿戴不整齐 ,发现一项扣 5元。

2、菜品质量 :包括量化标准、刀工标准、烹调标准、卫生标准四大标准 :（1） 量化标准 :

严

格按照标准菜单进行量化 ,如有缺斤短两 ,发现一次扣 5 元。（2）、刀工标准 : 严格按照刀工规格 进行加工 ,如有刀工处理与加工规格不符或相差 0.5厘米,发现一次扣 5 元,严重导致原料无法

使用者 ,当事人按照原料的进价赔偿。 （3） 、烹调标准 :严格按照烹调方法进行烹调 ,如因火候或 调味不准和过期食品导致出品出现以下情况 :过软、过硬、色重、色浅、过咸、过淡、变质、 变味,发现一次扣 5 元,严重导致客人退菜 ,当事人按照菜品售价的 50%承担。 （4）、卫生标准 : 严格按照餐饮业的卫生标准操作 ,如因在制作过程中不认真 ,粗心大意导致以下情况 （皮没去 净,毛没处理干净 ,原料没有清洗干净 ,出品有异物 ,出品器皿没擦干净 ）发现一次扣 5 元 ,严重导 致客人退菜 ,当事人及负责本菜品加工人员一起承担 ,按照菜品的售价 60% 平摊。

3、上菜速度 :凉菜第一道菜需在 5分钟之前上 ,热菜第一道菜需在 8分钟之前上 ,主食 （米

饭,面条,炒饭）需在 8分钟之前上 ,如每桌没按照以上标准 ,发现一次扣 5 元,火锅锅底和小料及 第一道菜需在 5 分钟之前上 ,导致客人投诉 ,当事人一次性扣 5 元。另外凉菜一桌上齐最慢不 能超过 15 分钟 ,热菜不能超过 25 分钟（配菜不能超过 15 分钟）,主食不能超过 20 分钟,火锅不 能超过 20 分钟,特殊菜品除外 ,发现一次扣 5 元,导致客人投诉 ,当事人或部门负责人一次性扣 10 元 ,严重导致客人退菜 ,当事人承担售价的 50%。

4、工作纪律 :工作中如出现以下情况 ;离岗超出 5 分钟 ,（偷吃、串岗、聊天、看报刊、杂

志、勾肩搭背、大声喧哗、打闹、不服从安排、与上级顶撞、做工作之外的事

5 元 ,如有屡教不改者 ,一次性扣 10 元 ,严重者开除。

）发现一项扣


5、卫生标准 :工作中及收尾中 ,如出现以下情况 （物品及用具没清洗 ,操作台及货架的内外

卫生 ,冰箱及冷库的内外卫生 ,烟罩及灶台卫生 ,墙面及地面的卫生 ,下水道及下水道篦子 ,各种 机器设备及留过夜餐具没清洗 ,当班垃圾没有处理 ,）发现一项扣 5 元 ,如有明知故犯者 ,一次性 扣 10 元。

6、物品归类 :工作中及收尾中出现以下情况 (乱拿乱放 ,用具及物品没回家 ,标识不对 ,没

标 识,生熟没分开 ,没加膜加盖 )发现一项扣 5 元,如有明知故犯者 ,一次性扣 10 元。

2,

一月之内没违规以上岗位考核标准 :(仪容仪表、菜品

质量、上菜速度、工作纪律、卫 生标准、物品归类 ),可一次性奖励 10。

3, 所有用具及设备没达到使用寿命期 ,属于人为损坏需照价赔尝。 4,

餐具每月正常破损率是营业额的千分之

,如因个人人为导致损耗 ,由当事人承

三为损耗 原 价处理。

5, 违纪处罚

担 ,如查不出原因 ,除掉正常破损率外 ,超出损耗由后厨全体人员一起承担 ,一律按照餐具的

(1) 工作期间禁止外出接待 ,发现一次处罚 20 元。

(2) 进出酒店大门必须主动接受检查 ,严禁私自拿本酒店的物品外出 ,一经发觉一律开除。 (3) 禁止在本酒店内打架 ,一经发现立即开除、严重者送入公安机关处理。

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