水饺类产品质量检验作业指导书

2022-03-02 08:20:21 文档大全网 [ 字体：小中大 ] [ 阅读： ]

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产品质量检验作业指导书

A、水饺类

生产工艺流程:错误!原料、辅料处理→错误!制馅/制皮→错误!成型→错误!预冷/速冻→错误!装袋/称重→错误!装箱/称重→错误!入库保存

序号

1

流程说明质量监控要点检验项目及相应要求检验操作方法备注

原料、辅1、蔬菜类原料处理 1、蔬菜处理后表面干净，无烂叶、过老根叶、泥沙、虫斑叶、其它杂物等；蔬1、感观检验：目1、参照《原

2、肉类原料处理菜经斩切处理后规格大小均匀符合生产工艺要求。视、手摸、鼻闻料检验标准》料处理

3、面粉类原料处理 2、肉类原料处理后表面干净、无淤血、异味、明显肉筋、杂物；而且要注意肉2、用探温计检查4、过程卫生控制不能过度解冻以致肉温度过高,一般要求肉处理后的温度不能超过4℃,另外肉肉中心温度

绞烂后大小规格符合生产工艺要求.

3、面粉类原料拆袋时注意检查泥沙、棉绳、胶丝等杂物是否混入面粉里，使用前要确认好面粉的质量、品牌、用量.面粉原料不得有结块、生虫、霉变、异味、吸潮等质量问题.面粉的使用必须严格按照工艺配方要求执行。

4、每天要定时检查人员的指甲是否修剪;工衣、工帽、工鞋是否清洗干净，另外要检查人员的头发是否外露、口罩是否戴工整；车间使用的胶筛、胶篮、刀具、案台、清洗池等是否都清洗干净;掉地原料是否经过处理后才使用；

2、参照《车间卫生管理制度》

2 制馅

1、配方工艺 2、馅料味道 3、操作规范性 4、过程卫生控制

1、检查打馅时是否严格按配方要求制备,操作员有无偷工减料等情况；

2、检查馅料打制是否均匀，并抽取小部分进行蒸煮试味检测，也可以通过对

比来检查馅料中调味料是否放够；

3、打馅时检查操作员是否按工艺要求投料顺序进行打馅，每种原料的使用是

否都经过严格称量,违规操作的情况出现.

4、打馅的机械设备是否清洁干净，投料时检查是否存在物料交叉污染的情况，

检查待用物料是否暂放时间过长,每隔30分钟都要检查原辅料的新鲜度，防止物料温度上升导致变味变质

1、感观检验：目视、手捏、口尝 2、用秒表检查打馅时间,用探温计检查物料温度（特别是肉温）

1、参照《产品工艺配方》 2、参照《车间卫生管理制度》

制皮

1、配方工艺 2、制皮效果 3、操作规范性 4、过程卫生控制

1、打皮时检查是否严格按照配方要求制备,特别对于添加剂类辅料必须按要求1、感观检验:目

称量添加，还有检查操作员是否存在偷工减料情况; 视、手摸、鼻闻 2、皮制出后，抽样检查皮的打制效果，如水分、色泽、质感、气味等项目确

保正常.

3、检查操作员是否存在违规操作行为，如投料时连带着外包装袋放进料斗里.

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1、参照《产品工艺配方》 2、参照《车间卫生管理制度》

4、检查压皮机等机器设备是否清洁干净，工用具是否清洁干净，操作过程中

检查物料、工用具是否存在交叉污染情况，定时抽查皮的厚度、表面卫生情况.

3

成型

1、产品重量 2、产品形状 3、操作规范 4、卫生控制

1、检查水饺的重量、皮馅比例。手工水饺重量范围为18-20g；皮为8—9g，馅

为9—10g。机械水饺单个重量范围为20-22g；皮为9-10g,馅为10-12g.皮厚薄均匀，每次抽检皮张数20张以上，取平均数检查.

2、检查水饺的形状（扇贝状）必须包制严密、形正、大小适中，不得有露馅、

缺角、破皮、变形、带皱褶、开口等情况,水饺摆放不能并连在一起,必须严格按照数量和行列要求放盘。检查手工水饺时，员工不得私自将水饺皮压薄使用。

3、检查员工操作的规范性，放水饺时检查员工有无做到轻拿轻放，包制手工

水饺时员工有无将一些不合格皮掺进去用.另外加强检查新员工包制水饺的效果是否符合要求.

4、检查水饺机的卫生是否符合清洁要求,使用前后进行卫生检查,表面不得有

残留馅料、皮料粘附，使用的胶托、工用具用前必须严格清洗消毒.胶托按照规定必须用消毒水（100—150ppm)进行浸泡消毒5—10分钟。

1、感观检验:目视、手摸、鼻闻 2、用小台称称量皮与馅的重量，饺子重量

3、用小尺测量饺子的大小尺寸.

参照《半成品检验标准》

4 预冷

1、时间 2、温度 3、冷库卫生 4、操作规范

1、跟进检查水饺的预冷时间和预冷效果，观察预冷后水饺是否存在异常情况1、目测

(如皮开裂、开口、变色、有异味等） 2、用己校准的2、跟进检查冷藏库温度显示是否正常，是否存在波动幅度大的情况。标准温度计3、检查冷库的卫生状况和物料摆放是否规范，检查冷库是否存在半成品，次检查库温

品、其它物料交叉污染情况。

4、检查产品有否定置摆放,并附清晰标识区分。放货员是否存在混放产品情况。 1、跟进水饺的速冻时间是否与平时一样，一般速冻时间为40分钟左右,最长不

超过1小时。

2、检查速冻机的温度显示是否正常。速冻温度最低区不得超过—30℃.检查产

品的冻结效果，中心温度要求在-10℃以下.

3、检查放货员是否按照品种先后顺序放货，是否存在混放情况。放货要求每

放一个品种产品前必须先放上一块产品名标识牌。

4、检查速冻机的卫生状况,使用前不得检出杂物，产品残留物，手工水饺合放

于一盘时,检查确认好水饺的冻结效果,未冻的水饺不得合倒在一盘里，倒盘时，检查水饺皮有否粘烂的情况.放货员必须戴上一次性手套才能放货。掉地产品不得当作合格品放货。

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1、目测

2、用己校准的

标准温度计检查速冻机的温度

参照《半成品检验标准》

速冻

1、速冻时间 2、速冻温度 3、操作规范 4、卫生控制

5 装袋

1、包材质量 2、卫生控制 3、打印日期 4、封袋效果 5、次品挑选 6、操作规范

1、检查胶袋的材质、耐破性、尺寸、印刷质量是否与样板相符。

2、装袋人员必须戴上一次性手套,任何人不得直接用手把产品加入胶袋里. 3、胶袋打印的生产日期必须清晰、正确、工整，不易脱落.品种类别打“√”

位置要与产品相符合，不得混淆。

4、胶袋封口前要排气,封口要求平整、严密、美观、牢固，不漏气，稍用力挤

压不爆口。

5、装袋前必须将那些不合格品挑出,如破损严重、露馅、开口、变形、变色、

缺口、瘪肚等

6、过程操作人员必须注意轻拿轻放，封口机使用前必须调试好温度，防止温

度调试不良造成胶袋的浪费。产品封袋后停放时间不得超过10分钟，必须及时装箱。 1、称量水饺前用标准砝码检查台称的准确性. 2、检查确认好每一个品种水饺的重量规格。（450g/500g/2500g）

3、称量产品时要求计量准确，称量范围严格按照每种产品的标准执行。操作

过程中保持台称正常运作，称量时不得有产品或其它物品压称情况. 1、检查纸箱的材质、耐折性、尺寸、印刷质量是否与样板相符。 2、检查纸箱内外是否卫生干净，内壁是否存在污物或污渍。

3、纸箱打印的生产日期必须清晰、正确、工整，不易脱落。品种类别和包装

规格打印要与产品相符合，不得混淆.

4、产品装箱时要摆放整齐，按照行列层数要求放置,不得随意摆放。封箱时胶

带在封严粘牢.

5、装箱操作人员要注意轻拿轻放，箱内产品与纸箱打印品种、生产日期、数

量相一致. 1、称量水饺前用标准砝码检查台称的准确性. 2、检查确认好每一个品种水饺的成品包装规格。（20袋/箱；24袋/箱)

3、称量产品时要求计量准确,称量范围严格按照每种产品的标准执行.操作过

程中保持台称正常运作,称量时不得有产品或其它物品压称情况。 1、准确记录入库产品数量，并及时将记录传至仓库。

2、传货人员操作时注意轻拿轻放，放货时按品种类别进行,不得混放。

1、目测

2、用直尺检查

胶袋的大小尺寸

3、用秒表抽检

停放时间

参照《成品检验标准》

称重

1、台称校准 2、重量规格确认 3、操作规范 1、包材质量 2、卫生控制 3、纸箱打印 4、封箱效果 5、操作规范

1、目测

2、使用标准砝

码校准台称 1、目测

2、用直尺抽检

纸箱的尺寸 3、用称测量纸

箱的重量

参照《成品、半成品重量标准》参照《成品标准》

6 装箱

称重

1、台称校准 2、重量规格确认 3、操作规范 1、数量记录 2、操作规范

1、目测

2、使用标准砝

码校准电子称 1、目测

参照《成品、半成品重量标准》

7

入库

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