宴会设计

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宴会的作用：人们通过宴会，不仅获得饮食艺术的享受，而且可增进人际间的交往，并通过宴会活动来争取达到预期母的。

宴会的三大特征：聚餐式，规格化，社交性

宴席的三大特征：以酒为中心安排宴席肴馔。2注重席次安排3宴席菜肴品 我国宴会的现状及其发展趋宴会部的组织机构



宴会部组织机构的设置原则1根据业务需要设计组织机构2确定有序的指挥链，避免多头指挥3逐级授权，分级负责，责权分明4减少管理层与提高效率相结合

宴会部组织机构的设置：1产销一势



我国现行宴会存在的问题：1贪多求丰2营养失衡3不讲卫生4追奇猎异5风格雷同6冗长拖拉7陈规陋习

宴会问题的原因及对策：问题有1历史原因2管理原因

种繁多

宴会的分类：1按规格分有，国家宴，正式宴会，便宴，家宴2按餐别分有，中式宴会，西式宴会，中西合并宴会3按时间分有早宴，晚宴和午宴4按礼仪分有欢迎宴，答谢宴5按形式分有，鸡尾酒会，冷餐酒会，茶话会，招待会6按目的分又礼宾礼仪宴，喜庆家庭宴，会友聚餐宴，酬谢答礼宴，商务谈判宴7按季节分有迎春宴，中秋佳节宴，除夕宴，圣诞宴

中式宴会的文化涵义：1中式宴会文化博大精深2宴会的精品追求3中式宴会的服务方式4中式宴会的用餐形式 中式宴会的服务方式有：1迎送宾客服务2酒水饮料服务3换骨盆服务4分菜服务5其他服务

中式宴会的用餐形式：1聚餐式2分餐式3中餐西吃式 礼宾礼仪宴有：1国宴2地方政府宴3企业，团体欢迎宴 喜庆家宴有：1涉外家宴2婚宴3寿宴，满月宴，4佳节宴5迎宾宴(私人宴) 会友聚餐宴有：1嘉年华会2同学会，友人聚会3行业年会

酬谢答礼宴有1谢师宴2答谢宴3升迁宴

我国宴会发展的表现形式：1宴会餐具的发展2宴会食物的发展3宴会礼仪的发展4宴会文化的发展 我国宴会餐具的发展：1青铜器餐具2餐具的发展变化 宴会食物的发展：1粮食作物2蔬菜和水果3动物性食物4调料 宴会礼仪的发展：1宴会礼仪2待客之礼3进食之礼

宴会文化的发展：1宫廷宴2亲朋相聚宴3上励下宴4节日宴

---------------------------------------------------------精品对策：要想革除这些弊端，不能单靠体制模式2产销分体制模式

行政命令或宣传鼓励，重要的是提高餐 宴会部的人员配置 饮从业人员，尤其是宴会设计师的文化

素养，引导人们科学饮食，使宴会改革餐厅人员配备方法：1满配法2厅房成为一种自觉行动。

配备法3主管领班配备法

我国宴会的发展趋势（宴会改革是宴宴会预定人员配备：1内勤2宴会销会发展中的必然趋势）：1宴会的营养化，售员

卫生花2宴会的节俭化，精致化3宴会宴会部工作人员的职责及能力的形式多样化，风味特色化4宴会的美要求

境化，食趣化5宴会的快速化，自然化

和国际化6宴会的文化 宴会部人员的工作职责：1对餐饮总 中国名宴简介 监负责，并接受其工作安排，检查与考中国古代名宴：1周代八珍宴2战国楚核2负责宴会部的日常工作，确保宴会宫宴3先秦酬酢宴4文会宴5唐代烧尾部经营业务的正常运行3负责制定宴会宴6宋皇寿宴7元代诈马宴8清千叟宴部的服务质量标准及相应的服务程序49满汉全席

负责员工业务培训计划的制定，不断提中国现代名宴：1开国第一宴2中华第高员工业务素质5授权领班按照培训计一宴3世界中式宴会第一宴

划进行业务，服务技巧训练6丢服务现中国文化名宴：1红楼宴2孔府家宴3场进行督导与检查，及时发现和纠正存素席宴

在的质量问题7负责与客人建立良好的地方特色宴：1洛阳水席2两淮长鱼宴客户关系，制定宴会部处理客人的投诉3全鸭席4荆楚鱼席5四川田席6纳西制度，解决客人投诉8协调宴会部与厨族的三叠水

房以及与其他部门之间的工作关系9拟 宴会部的经营与管理 定宴会接待任务的服务方案，设计宴会

产品，授权领班具体执行10灵活安排员宴会部的经营特点：1人数众多2用餐工的作息时间11完成上级交办的其他标准统一3服务要求高4事先有预约5任务

增加娱乐节目表演6宴会形式多样7宴宴会部人员的工作程序：1全面了解会场面隆重

酒店的经营政策，理解酒店宗旨，熟悉宴会部的管理特点：1宴会部是酒店重酒店的规章制度2清晰地明白任务的内要的营收部门2宴会部是酒店形象的窗容，要求，重点及具体细节。3设计产口3宴会部肩负着重要的营销责任4宴品，制定工作方案，确定质量标准与工会部的工作繁复多变，横向配合频繁5作程序4进行工作安排，并授权领班按宴会部的服务要求很高6宴会产品的开照方案，标准，程序对员工进行培训5发频率快

对进行中的工作进行检查，督促及调整 宴会部经营的内容：1以饮食为主的宴6与各相关方面建立良好的沟通，听取会活动2以会议为主的后动3以娱乐为多方面的意见7对工作进行总结和报告

主的经营活动

宴会部人员的每日工作任务：1营业

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前准备2接受预定3迎候客人4检查巡视5处理投诉6书面工作7检查出勤8结束工作，收尾整理9沟通顾客，员工与领导关系10部门例会11培训

宴会部人员上岗资格：1专业知识2技能要求3工作能力4学历与经历要求5职业素养要求

宴会部员工职业素养要求：1职业行为2愉悦的天性3助人为乐的态度4灵活性5良好的仪容仪表

有明确的了解3接受洽谈人员应是对酒店状况非常了解的，有经验的专业人员 设计策划包括：1设计宴会内容与议程2菜单设计的控制要点3菜肴出品的控制要点4宴会餐具设计的控制要点5宴会餐厅设计

设计宴会内容与议程：1确定宴会

的时间2编制宴会内容与程序3选择宴会场地与承办者4发布消息日程5选择特殊的宴会用品6确定菜单中的菜肴7固定资产的管理原则：谁使用，谁管理，谁负责

固定资产的管理制度：1固定资产的验收制度2固定资产的入账制度3固定资产的盘点制度4固定资产的档案制度

固定资产的日常管理一、固定资产的保养（1定期检查保养2重点检查保养3对闲置固定资产要及时上报清理）二、固定资产日常管理方式：（1换水2 宴会部的人员管理

宴会部的人员管理：1关心员工，减少流动率2员工高流动率的原因分析



影响员工流动率的原因：1工资问题2工作环境状况3关心员工4尊重员工5理解员工

造成员工流动率高的主要原因：1客观原因2管理思想的偏差3社会及个人原因4个人发展受到限制

人员的培训：1基础素质培训（1政治思想素质2文化苏浙）2业务素质培训（包括1职务履行能力2创造能力3工作态度）3基本意识培训（1服务意识2团队意识3成本意识4促销意识5竞争意识6创造意识）

宴会管理实物

宴会管理流程分5个阶段：接受预定，设计策划，组织准备，安排实施，结束总结

接受预定有：1接受宴会预定时信息了解的重要性2宴会洽谈时必须了解的信息3接受预定时的控制要点

接受宴会预定时信息了解时遇到的问题：1了解客人情况的难度较大2主办者的要求多变3宴会开始前的突变4洽谈宴会双方当事人的经验

宴会洽谈时必须了解的信息：1就餐标准2出席人员3活动形式4宴会主题5会标色彩6会场设备7时间，场地8行动路线9礼宾礼仪10宴会程序11特殊要求

接受预定时的控制要点：1知己知彼百战不殆2对客人办宴的目的有清晰的了解，尤其对客人的细节要求，个性要求

---------------------------------------------------------精品其他工作的分工

清除水垢3清洁水帘4清洁喷水管5擦菜单设计的控制要点：1菜单结构2道洗外部6洗碗机开始前的准备工作）

数3选用原料4烹饪技术5口味6颜色餐具的管理：1餐具数量定额控制27数量8形态9烹饪时间

餐具损耗率控制3餐具管理制度要点

菜肴出品的控制要点：1厨房出品2餐餐具管理制度要点：1建立制度2厅服务

贵重餐具管理3定期盘点4损坏餐具的宴会餐具设计的控制要点：1台面餐具赔偿

的选配2厨房餐具的配备3宴会设计餐布件的管理包括：1布件备用数量具物品选配时要考虑的因素（1数量2的定额管理2布件的管理制度

款式3餐具分类）

布件的管理制度：1收发制度2报宴会餐厅设计主要包含：1台面2环境3废制度3盘点制度

服务

餐厅用品配备的要求：1餐具，酒

具配备的要求2服务用品配备要求3客宴会的组织准备：1明确任务（1用消耗物配备的要求4布件配备的要求

餐厅的实施计划）2组织培训（1讲课内

容2讲课时间3讲课方式）3人员组织家具类的配备1餐桌2其他家具配（1人员来源2合理分工）4组织准备要备

点（1制作书面文件2计划的可执行性） 宴会的检查实施：1准备工作2组织

实施3控制方法

餐具类配备：1餐厅使用瓷器餐具 宴会的结束总结：1宴会结束工作2配备2厨房使用瓷器餐具配备3玻璃器客史档案工作

皿配备4银器餐具配备5布件配备

宴会操作细则：1宴会的餐具准备2 宴会营销与预定 铺台布3餐巾花准备4指示牌的准备5

宴会前列会6宴会订单的理解7宴会前宴会营销工作：1人员销售2人员房间的检查8宴会台形的设计9宴会厅销售的程序3宴会销售员的选择

餐椅的运送和存放10宴会厅餐桌的运宴会营销的广告工作：1广告的策送和存放11大型宴会活动的准备工作划程序2广告的基本要求3公共关系广12宴会厅自助早餐的摆台13早餐自助告4酒店内广告5直接邮寄

餐台的摆设14宴会厅中式自助餐摆台广告的策划程序：1确定广告要吸15常规西式宴会摆台16西式宴会的工引的对象2确定宴会广告的目标3设计作台准备17西式宴会服务18奶盅，糖能打动，吸引人的广告词和广告提纲，盅的摆放19中式宴会摆台

突出自己的风格和特点4确定宴会广告宴会物品管理

的预算（1销售百分比法2竞争比较法）

5选择合适的广告媒介和广告公司

固定资产的管理

广告的基本要求：1引人注目2突出

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