袁枚与《随园食单》

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袁枚与《随园食单》

袁枚与随园食单》

江西省中医药研究所(南昌,330077)万少菊关键词:袁枚《随园食单》饮食文化

袁枚,字子才,号简斋,晚号随园老人,浙江钱塘 (今杭州)人,生于清?康熙五十五年(1716年),12 岁即为县学生,旋为进士,改翰林院庶吉士,出知漂水,江浦,沭阳,江宁等县.40岁起就退隐于南京小仓山房随园,论文赋诗,一生着有《小仓山房诗文集》,《随园随笔》等30余种,享文章之盛名达50余年.卒于清?嘉庆二年(1797年).

还是一位袁枚不仅是我国清代着名的文学家,

有丰富经验的美食家,所着《随园食单》一书,是我国清代一部系统论述烹饪技术,南北菜点茶酒的食物本草类重要文献.经40年的积累,于乾隆五十七年 (1792年)才刊刻出版.今国内存世版本有清?乾隆五十七年(1792年)小仓山房刻本(藏湖南中医学院图书馆),清?乾隆嘉庆间刻本(藏中国中医研究院图书馆),清?嘉庆元年丙辰(1796年)经纶堂刻本 (藏中国中医研究院图书馆),清?光绪十八年壬辰 (1892年)着易堂铅印本(藏扬州市图书馆),随园刻本(藏中国中医研究院图书馆),民国上海中华图书馆铅印本(藏长春中医学院图书馆)6种. 全书分须知单,戒单,海鲜单,江鲜单,特性单, 杂性单,羽族单,水族有鳞单,水族无鳞单,杂素菜单,小菜单,点心单,饭粥单,茶酒单14个方面.须知单中提出了既全且严的20个操作要求,包括食物的

性味,作料的配伍,洗刷,调剂,搭配的方法,以及火候,色香的掌握和补救,乃至盛具的讲究等.戒单中提出了14个注意事项,其中不少经验值得借鉴.书中用大量篇幅详细地记述了我国从14世纪至18世纪中流行的南北菜肴饭点,以及当时的美

酒名茶.分别列出海鲜单9种,江鲜单6种,特性单43种,杂性单16种,羽族单47种,水族单(又分有鳞,无鳞两类)45种,杂素菜单47种,小菜单41种,点心单55 种,饭粥单2种,菜酒单16种,共327种.)此外,《随园食单》虽言菜点茶酒,但其中不乏食物疗法内容. 如记载食物的药用功能的有:"黄芪蒸鸡治瘵","马中医文献杂志

兰头,油腻后食之醒脾","酸菜,醉饱之余,醒脾解酒".另外"煨麻雀"单中,记有"薛生白常劝人勿食人间豢养之物,以野禽昧鲜,且易消化"等等,不胜枚举.记载饮食清淡,有益健康时,说到"富贵之人嗜素,甚于嗜荤",且介绍"豆芽配燕窝以贱陪极贵", "大头菜人荤菜中,最能发鲜"等食单.

总之该书是一部的记载我国悠久的饮食文化的杰出着作.1979年,日本东京岩波书店将它译成日文出版,该书极为畅销,一时风靡整个日本.《随园食单》乍看书名,知是一部介绍饮食文化的作品,细细读来,更咀嚼出不少精神食单.

(一)虚心单

袁先生博学多才,贵在虚心.其云:"子与人歌而善,必使反之,而后和之.圣人于一艺之微,其善取于人也如是."说的是孔子同别人一起唱歌时,如果觉得他唱得好,一定请他再唱一遍,然后自己又和他唱一

遍.唱歌的技艺虽小,孔圣人却这么虚心学习他可见袁先生敬慕孔子的好学之道,且以虚心学习作为他自己治学的座右铭.因此其积40年之学,搜集了很多家好的烹调方法.每逢在某家吃过美味菜肴后,总要叫家厨去拜那家的厨师为师,且一一问清方法,将它们汇集起来,加以保存,至晚年推出此作,且书中每单中均注明出自谁家,学自何家,以此表达他的仰慕之心.

(二)诚心单

袁先生不仅治学虚心,而且诚心.其言:"秀才下场,专作自己文章,务极其工,各有遇含.若逢一宗师而摹仿之,逢一全考而摹仿之,则撰皮无真,终身不中矣",更指出"依样葫芦,有名无实,画虎不成,反类犬矣".其诚心,还体现在授学方面.他希望

留给后学的都是最好的,最真的,这就是他的为人之道.正如其序中所言"吾虽不能强天下之口与吾同嗜,而姑且推己及物.则食饮虽微,而吾于忠恕之道则尽矣, 吾何憾哉!"

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