潮州卤水配方

【#文档大全网# 导语】以下是®文档大全网的小编为您整理的《潮州卤水配方》，欢迎阅读！

潮州卤水配方

原料：高汤 100 斤，姜、葱各 500 克，油炸黄放汤内，桂皮 400 克，草果 400 克，八角 300 克，肉蔻 150 克， 甘草 100 克，豆蔻 100 克，南姜 2 斤，沙姜 150 克，白芷 50 克，香叶 50 克，大茴 50 克，丁香 100 克，毛 狗 100 克，百里香 100 克，香茅 10 克，川椒 50 克，白胡 椒粒 50 克，陈皮 15 克，罗汉果 5 个，蛤蚧 2 张， 红曲米 1 斤用慢火煮制 6 小时即成再加入 生抽 1 瓶、美极鲜酱油 1 瓶、鱼露 1 瓶、老抽 100 克、盐 50 克，味 2 包，冰糖 2 斤，鸡粉 200 克，蚝油 250 克，煮开品味调色即成 5. 豉油鸡水配方

原料：高汤 30 斤，甘草 80 克，桂皮 100 克，丁香 50 克，花椒 50 克，茴香 20 克，草果， 100 克，香叶 1O 克， 罗汉果 2 个，陈皮 15 克，把药材用油炸香，再飞水加入汤内，再加绍 酒 1 瓶，冰糖 400 克，味粉 1 包，生抽 4 瓶，美极鲜酱油 1 瓶，蚝油 1 瓶，鱼露 100 克，老 抽 300 克，鸡粉 100 克，胡椒粉 50 克，香油 150 克，煮 开去沫即可 \ 1. 川椒酱

配方：川椒粉 60 克，川椒碎 80 克，桂林酱 100 克，顶好酱 40 克，蚝油 150 克，生抽 50 克，老抽 30 克， 糖 60 克，味粉 50 克，干葱、蒜泥各 36 克，金华油贝、海米泥各 20 克， 大地鱼泥 10 克，三合油 100 克。 制法：先将川椒粉、川椒碎用油煸香放盆，再把桂林酱、顶好花生酱、蚝油、生老抽放盆拌 匀，起锅放三合油， 放千葱、蒜泥爆香，再放金华泥、干贝泥、海米泥炒香，放盆内拌匀， 煮起泡，再放味粉、糖、鸡粉等味料调合 熬起泡，放盆对油即成。色金红，味椒香，汁浓， 回味微辣甘甜，是潮粤怪味型酱之一。

3. XO 酱

配方：瑶柱 1200 克，海米： 350 克，大地鱼 180 克，金华火腿 150 克，细辣椒粉 450 克， 蒜泥 80 克，子蒸 60 克，辣椒仔 3 支，原椒酱 120 克，李锦记豆瓣酱 100 克，蒜茸辣酱 100 克，野山椒 1 支，桂林酱 100 克， 胡椒面 35 克，蚝油 30 克，香油 180 克，鱼露 40 克，味 粉 100 克，糖 48 克，鸡粉 60 克，酒 20 克。 制法： 先将前七味加水上笼扣熟， 再切成细米状。 起锅下油再把细米状七味放在油锅内浸炸 干脆，晾干后用。 起锅再下油，放野山椒、原椒、豆瓣酱、桂林酱、蒜茸辣酱、辣椒仔，用 慢火炒起红油。再放蚝油、鱼露、味粉、 鸡粉、糖、香油、胡椒面炒起泡。放前干脆香七种 料拌匀即可，色金红，味入口鲜咸甘香，张口微辣，是十大酱 汁之一。 4. 煲仔酱

配方：柱候酱 600 克，海鲜酱 450 克，顶好酱 260 克，美极鲜酱 80 克，蚝油 80 克，甜酱

120 克，鱼露 30 克，生抽 30 克，金华火腿泥 40 克，海米泥 20 克，瑶柱泥 30 克，陈皮泥 1O 克，干葱泥 30 克，蒜泥 30 克，沙姜粉 10 克，五香粉 20 克，八角粉 20 克，味粉 80 克，糖 150 克，鸡粉 35 克。 制法：先将前八种加 700 克水和匀， 起锅下三合油， 放金华火腮泥、 海米泥、 陈皮泥、干葱、 蒜泥熬起泥， 再放加水的八种料，上火熬，开锅后调入沙姜粉、五香粉、八角粉味、糖、鸡 粉熬至酱香金黄，起锅再封三合油， 味：鲜甘绵长，是煲仔十大酱类之一。

注：三合油调制法：色拉油 1500 克，香葱 80 克，干葱 60 克，姜 40 克，芜茜 50 克，葱头 60 克，起净锅放 料炸至香浓过滤即成。 5. 豉汁酱

配方：捡净阳江豆豉 1500 克，陈皮泥 40 克，青红椒米 80 克，干葱泥 50 克，蒜泥 130 克， 金华火腿泥 80 克， 大


地鱼泥 30 克，瑶柱泥 40 克，海米泥 30 克，老抽 40 克，生抽 80 克， 美极酱油 60 克，鱼露 40 克，磨豉 酱 50 克，糖 lOO 克，鸡粉 50 克，味粉 99 ％度 8O 克， 胡椒面 15 克，香油 lOO 克。 制法：剁碎阳江豆豉： 起锅加 150 克三合油上火，再放干葱泥、金华火腿泥、瑶柱、海米、 大地鱼、 青红椒、蒜、 陈皮泥爆香， 再 放碎豆豉炒香，放鱼露、 生老抽、美极鲜酱油、鸡粉、 糖、盐、味精、胡椒粉、麻油，熬香粘勺即好。味鲜豉 香，色黑红黄，是潮粤菜肴上什等十 大酱汁之一。 6. 橙汁酱

配方：橙汁、鲜柠檬西水 10 斤，西柠汁 1 瓶，青柠汁 7 瓶，青橙汁 1 瓶，广东米腊 1 瓶， 糖 3 斤，吉士粉 lOO

本文来源：https://www.wddqxz.cn/58c05bffadaad1f34693daef5ef7ba0d4a736d75.html