“天鹅蛋”

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鹅蛋
天鹅蛋

作者:孙为刚

来源:《走向世界》2020年第13



若是有人问谁见过天鹅蛋?恐怕大多数人都会摇头。芸芸众生,亲眼见过天鹅的人毕竟很少,见过天鹅蛋的人恐怕更少。但在烟台的海鲜市场上,你若打听哪里有卖天鹅蛋的,立即会有人给你指明去处。

烟台人口中的天鹅蛋并非天鹅下的蛋,而是一种体型硕大的海蛤,学名紫石房蛤,烟台名贵海产之一。一个是天上飛的,一个是海里游的,二者风马牛不相及。烟台人为什么将紫石房蛤叫做天鹅蛋?

权威的解释笔者没有找到,只能推测。天鹅的优雅高贵世人皆知,人们形容某些人痴心妄想时,会回敬一句癞蛤蟆想吃天鹅肉,足见天鹅的高贵与难得。与此相联系,天鹅蛋自然也是稀有而高贵的。而真正的天鹅蛋很少有人见过,更别说吃过。物以稀为贵,于是,烟台人便把外形似蛋,又味道颇为鲜美的紫石房蛤赋以天鹅蛋之名。可见紫石房蛤在烟台人心中的地位。不知这个解释是否有些道理。

中国近海从北至南,纵贯44个纬度,总面积470余万平方公里,海产众多,但真正称得上特产的不多,天鹅蛋就是胶东沿海为数不多的特产之一。


天鹅蛋呈卵圆形,个大如拳,坚硬如石,左右两壳大小对等,壳表面呈黑褐或黄褐色,壳内面呈暗紫色并泛珍珠光泽,这可能是学名紫石房蛤的由来。除了体型硕大,更难能可贵的是它的肉质肥嫩,味道鲜美,历来为蛤中上品。

天鹅蛋主要分布在辽东半岛和山东半岛,尤以烟台市芝罘区和牟平区为最,芝罘区的崆峒岛和牟平的养马岛一带是天鹅蛋的最佳产地。因此,在烟台海鲜市场上,卖天鹅蛋的摊位大多标榜自己是崆峒岛或养马岛的。

众所周知,大多数贝类主要生活在浅海滩涂,而天鹅蛋则生活在相对较深(水下四五米至十几米)的粗沙和砾石海底。因为潮流通畅,水质清新,底栖的硅藻和腐殖质十分丰富,为天鹅蛋提供了丰富的饵料,这些都为天鹅蛋的独特鲜味提供了丰富的物质基础。

天鹅蛋原产较少,上世纪80年代,烟台的水产科研部门进行人工育苗实验获得成功,烟台人这才有了口福,可以源源不断地吃到个大味美的天鹅蛋。

刚从大海里采上来的天鹅蛋含有泥沙,最好放在海水里养个两三天,待其吐净体内泥沙后,再用薄薄的刀片锲入蚌壳连接处,撬开蚌壳,紧贴蚌壳内壁旋下蛤肉,然后去其沙袋和内脏,再将蛤肉两头的老皮撕去,剩下白白嫩嫩的蛤肉就可以装盘待用了。

也许有人担心自己回家处理有些麻烦,精明的摊贩会给你现场加工,你只需付钱,便可提货走人,然后回家烹制美味佳肴。

因为天鹅蛋鲜味太浓,单独入菜会鲜得让人受不了,因此,多与其他食材配合方能加工出美味佳肴。

像许多贝类一样,天鹅蛋经不得大火候,火一大,便老了,成了艮皮肉,嚼不烂,咬不断。因此天鹅蛋以焯拌、煎炒、油爆等轻火候烹制或包饺子、馄饨最为适宜。 油爆天鹅蛋是烟台名菜,也是天鹅蛋最为经典的做法之一。

初春是天鹅蛋最为肥美的季节,也是各种时令蔬菜上市的季节,取天鹅蛋数枚,剖开,去壳,除去两头的老皮、筋膜和沙袋,根据菜品需要,或切丁,或切片,再配以时令蔬菜,急火翻炒,只需几个漂亮的掂勺,一盘油爆天鹅蛋便可以装盘上桌了

新春的头刀韭菜、发芽葱,谷雨前的香椿,都是搭配天鹅蛋的好食材。

香椿天鹅蛋不仅是百姓餐桌上的常客,也是宾馆饭店宴宾待客的佳肴。天鹅蛋的鲜加香椿的香,大海孕育的鲜嫩与田野生长的清香相结合,配伍绝妙。非亲口品尝,难表其中滋味。


因为天鹅蛋经不得大火候,十分适合包饺子和馄饨。天鹅蛋水饺、馄饨也是烟台颇富特色的美食之一。

用猪肉、鸡肉等各种肉类包的水饺、馄饨你可能吃过不少,但以天鹅蛋为馅料的水饺和馄饨,恐怕是只有在烟台这座海滨城市才有的口福。如果你酒足饭饱,想喝一碗解酒清口的汤,鲜味四溢的天鹅蛋汆汤是再好不过的了。

还有,那硕大的天鹅蛋壳也别随意扔掉,烟台人会把它恰到好处地运用到菜品中。在烟台,有一道名菜——蒜蓉粉丝天鹅蛋,硕大的蛋壳就派上了用场。将处理好的天鹅蛋肉铺在壳里,上面再覆以蒜蓉和粉丝,摆盘后,入锅蒸制,只消几分钟,一道蒜香四溢、海鲜扑鼻的蒜蓉粉丝天鹅蛋就大功告成了。

现在,交通发达了,天鹅蛋也可以坐上飞机、火车走南闯北了,但是我敢说,只有在天鹅蛋的故乡,在烟台这块地方,你才能吃到正宗、地道、美味,且花样繁多的天鹅蛋菜品。 海鲜海鲜,离海的时间久了,靠打氧维持生命的海鲜,鲜味便大打折扣。假若你到烟台来,千万别错过机会,尝一尝刚从海里捞出来的烟台天鹅蛋,那味道肯定让你久久难忘。


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