再谈曲糵(上)

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再谈曲糵(上)

包启安

【期刊名称】《酿酒科技》 【年(卷),期】2003(000)005

【摘 要】业界对曲蘖的认识持有不同观点,对曲的观点基本一致,而对蘖则有两种不同的看法.袁翰青等认为蘖即为谷芽,并提出谷芽酿酒及曲蘖并用酿酒的观点;方心芳等则提出蘖即发芽发霉的谷粒,即酒曲的观点;日本学者认为曲蘖为两种东西,蘖是散曲,曲是饼曲,周代以后发展为大曲、酒药等.根据大量史料记载,认为蘖是谷芽的说法值得商榷.在春秋战国时代,蘖指米曲,白蘖即白曲.制曲霉菌有米曲霉、根霉及红曲霉;制曲原料南方为大米,北方为麦类;南方采用生料制曲,北方采用熟料制曲.曲的颜色有白、黄、红之分.白色为根霉饼曲,有小曲、大曲;黄色为米曲霉散曲或饼曲;红色为红曲霉散曲.春秋战国时代出现的醴是以生大米粉制成的根霉饼曲酿成.(小雨) 【总页数】4页(P33-36) 【作 者】包启安

【作者单位】北京市朝阳区八里庄北里307楼603室,北京,100025 【正文语种】中 文

【中图分类】TS261.1;TQ925.7 【相关文献】

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