后厨操作规范

2022-04-13 07:50:08   文档大全网     [ 字体: ] [ 阅读: ]

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规范,操作
后厨操作规范

一、 设备的使用规范

1 所有厨房电、气设备使用前先检查电、气的连接是否正常; 2 厨房电、气设备使用过程中严禁操作人员离开; 3 使用厨房电、气设备应严格遵循设备使用说明书上的要求

操作,使用后及时切断电、气;

4 厨房电、气设备每天进行清理,清理电器设备严禁带电操

作;

5 厨房电、气设备出现故障,及时上报店长,严禁私自处理; 6 煮面炉用水每天一换,每天清理,为防止煮面水烫坏下水

管道,严禁热水直接排放到下水管道;

7 蒸包炉每周一次换水,清理加热管上的水锈,每次上笼屉

蒸包时注意观察蒸包炉内水位是否正常,如不正常应停止操作,上报店长检查设备是否故障,严禁水位低时通电蒸包;

8 电磁炉、电陶炉使用时注意检查锅、桶等是否符合标准,

严禁锅、桶内无水通电

9 和面机、压面机、擀皮机设备严禁使用时,头发必须藏于

帽内,穿短袖衫操作,如因天气原因必须穿长袖必须佩带紧口套袖,防止意外发生,清理以上设备时必须断电操作; 10 和面、压面、擀皮、豆腐脑打浆设备每周彻底清理一次。 二、 粗加工及食材准备规范


1 每天下班前准备第二天使用的食材;

2 需要粗加工的食材在粗加工前应认真检查食品是否有腐

败变质迹象或感官性状异常现象,如有则不得加工使用; 3 各种原料使用权应洗净,动物性食材与植物性食材分池清

洗,必要时消毒处理;

4 切配好的半成品需用保鲜膜封存冷藏或冷冻保存; 5 加工用的容器、工具,生熟食品的加工工具及容器应分开

使用,并做好标记;

6 肉类产品必须加料酒、姜片用开水淖3分钟以上,除沫、

血腥备用;

7 菜类食材摘好、洗净、控水切配备用。 三、 下班前规范动作

1 再一次检查第二天需用食材是否准备完毕; 2 设备设施的卫生清理; 3 工作台用消毒液进行清理;

4 水池用消毒液清理,漏斗上垃圾清理干净;

5 各类厨具清洗干净,器具光亮,无油垢、水渍,分类放至

规定位置;

6 清理冰箱内当日剩余原料,清楚冰箱底部的水渍,冰箱顶

部台面干净整洁;冰箱内水产肉类不得混放,荤素分置; 7 食品操作区墙壁清理,用布沾洗洁精擦洗; 8 地面卫生清理,用拖把沾洗涤剂水拖洗,擦净;


9 关闭厨房内电器设备电源;

10 关闭所有灯的电源,离店检查表签字,锁门离店。


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