培根生产工艺研究

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培 根 生 产

培根（Rdran）吐西式肉制品屮较A栏S晶种•丈则 也闵・-般选用丿1擅肉经爭道L序加丨.血成・

h'ffe 凤味独特•应用广泛-适合枫*罐*英、的尊名冲

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I材料与方法

1.1上姿试验设捡

盐水注射机、车锈钢腌制槽*滚揉机、蒸煮干燥 炉、切片机、奥空赳装机.

12主耍试验材料

精近花肉、食盐、白砂糖、葡莉糖、注射&拉胶、 即前矗钠■烟憩液』-叶抗坏血战钠；安鮮尔、滚援 腌制刊、比康烟料均曲本厂白制产品.

1.3 基車配界以总料肉计算）

注射科：隆制削BT・50 （ Fl制｝皿、仃盐 1.8%

-2嚎、门砂牺 0. 3% -n. 5%

2% -

U. 4% ,地虫液山3细-0. 35% ,安邯尔（H制）

工 艺 研 究

0.3^ '注射忙拉脸0. 15% -0.2%、比康烟料（fl 制）0. 2帰-0.25%，冰虑20储、业.晞酸钠9 D-井抗 坏血酸钠

道虽.

主料:去股新鮮1£花崗 W +措国腿R 5% . R 中萌麗肉JI 0.5cm左右的离片.

L4 I艺流程&操件麽点 L4 | I艺流程

新詳五聽PJf修憔T注射T滾揉—秤K!腌制f 吊扑

-+燥T赫成一》冷ipTii孫―也片*削空 包裝.

1.4.2操作要点 （1）将经卫生检验合格的预冷五花肉乜去璋包装

發-/A <\,不锈钢案极上进打修取■把脂肪厚度越过 0.5™林准的班廿饶整.以达到姿求"

伫）将以I:料配诫ik水・配制时注童先將腌制刑 与盐慢慢加入到水中•然后再加白砂糖廿歸翻誚+死 井潘解石.按F液加人亚硝酸钠』-界拉坏血酸钠 与注射卡垃税丫攬拌均匀毘后M入烟霍液吁必特尔 烟料.控制盐水温度为0豐亠4它.

估）清抚4L水注射机.用別x 10■•-氧化氯消 舖3皿■用清水冲洗于净，注竄检査针头不噩城


塞,以防盐水不能注射入肉中，影响腌制效果.

（4） 注射.采用正、反两面注射法,每次注射率 为20% .最后称重，保证总注射M为25% ,不够注 射战时•敲后以料水的形式加入进去.

（5） 滚揉。将滚揉机用淸水冼净右•用50 x 1（）•:氣化氯溶液消#3mm,然后用消水冲洗F净， 将注射后肉放入滚揉机中，抽頁•空至・（）.08MPa.在 机中静置腌制4h后开始滚揉,滚揉匚艺为运行 20min,暂停40min，总时间为6h ,总腌制时间为l（）h ° 出机温度不超过121・

（6） 压模成塑o将清洗干净的不锈钢网状模具 铺上PE薄膜•再将五花肉光滑的-面朝下•装入模 具，上面不平整的地方用后腿肉去添补平整，然后上 面也盖上-层PE薄膜,压紧扣好扣链•用带尖的不 锈钢淮f将多里面的空气放掉・

（7） 吊挂。将装好的模具吊挂在架车上，推入蒸 煮箱中进行蒸点・

（8） 蒸煮.采用匚蒸煮，设定温度72花，达到中 心溫度60P时出蒸煮箱。

（9） 冷却.蒸煮好的培根通过架车拉出散热，冷 却到常温，然后转入0-4迟冷却库中，冷却8h・接下 来进行脱模处理。

（10） 干燥.将脱模好的培根放在有不锈钢网的 架车上，摆放整齐，不要叠加,保证块与块之间有缝 隙，然后推入烘箱中进行干燥，将表面水分蒸发押. 干燥设定温度为65T,时间15min.

（11） 冷却、速冻。干燥好的培根转放在专用冷 却架车上，摆放整齐，不要叠加，保证块与块之间有 缝隙•推入0七~ 41冷却库中进行冷却.待到温度达 到了 4Y左右时，推入-339速冻库中•进行急速冷 冻.8h后转入-

\3°C冷藏库中待用.

<12）切片包装。将冷冻好的培根出库转入0 - 4花库中解冻，等到中心淋IS到-5乜时左右时•进行 切片.切片前，切片机先进行消毒处理•用50x10 二氧化氯溶液消毒3min，然后用涓水冲洗干净，再用 75%酒蒂消毒I次•切片厚度在2.5-2.7mm 包装过程中应保持环境卫生与人员卫生。

（13 ）装箱入库。包装好的产品应贴好标签，打 印II期及时入库.

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2产品质吊指标

2.1感官指标

(1) 色泽。肌肉呈口然粉红色•脂肪呈乳白色.

有光泽•

(2) 质地。组织致密，有弹性,切片性能好・ (3) 凤味。肉嫩爽口，咸淡适中，烟熏味醇厚・

具 有培根特仃的风味，无并味。

2.2理化指标

水分(%) W75;仅盐(％) W3.5;蛋白质(%)> 12;脂肪(％) W 10;亚硝酸钠(MMh计)W 30mg/kgo

2.3微生物指标

细菌总数(个/Q W30 (M)();人肠菌样(个/I()0g)

W40；致嘉菌不得检出.

3结论

该培根加匸过程中将生产I】艺进行了优化•在 提升培根品质的同时削减了烟熏步骤，使生产更简 洁高效，降低有害物质苯并(小花的产生，同时保证 了产品口味的纯正性。通过急速冷冻，避免培根肉 片组织中产生人块冰晶体，礦坏产品整体外观卖相, 提高产晶保水性，改善T产品油煎时口感发干现象-

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