锅盖面

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锅盖面

锅盖面俗称镇江三怪之一的“大锅小锅盖”(面锅大，锅盖小)。当面条下入

沸水锅后，用一个小锅盖盖在面汤上。其特点：一是生面条逐份投入，熟后不粘

结，不散乱，分量准确；二是面汤滚沸时，易于清除浮沫，保持面汤不混浊；三

是面条易熟透，不生不烂。

原料配方(制100碗)：

面条10千克酱油2.5千克绵白糖65克味精50克虾籽5克，青头1千克熟

猪油(或芝麻油)1.5千克

制作方法：

1.将锅放在中火上，加入清水250克，虾籽下锅煮沸，3分钟后，放入绵白

糖，溶解完后倒入酱油，烧沸离火，让其冷却后装入容器待用。

2.锅内放进清水烧沸，按顾客需要数量放入面条(但每锅最多不超过15碗，

每碗生面条重约130克)，盖上小锅盖。将空碗放在锅台上，逐碗倒入酱油25

克，熟猪油或芝麻油10克，加上适量青头和味精0.5克。面锅滚沸后，加适量

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清水，使面条熟透，大沸时揭去盖，清除浮沫，将面条逐份捞入碗内，浇入适量

面汤即成。

3.青头制法：青头是用各种蔬菜制成的面卤，分为生、熟两种。生的有蒜泥、

蒜花、漂儿菜(春季腌制的青菜)；熟的有小青菜、川芎、青椒，将这些蔬菜择洗

后，用沸水焯熟，切成丝或段即成。

产品特点：汤清面软，不粘不乱，青头鲜嫩，经济实惠。－





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