蕨菜到底还能不能吃

2021-09-19 21:06:56   文档大全网     [ 字体: ] [ 阅读: ]

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蕨菜到底还能不能吃

关于蕨菜致癌的各种法一直存在,吃蕨菜究竟能否致癌?信中疯传这篇科文的标题实在令人震惊——不要再买蕨菜了因为蕨菜致癌而且 100% 癌!

出此言呢?因为蕨菜中含有的致癌物主要是一种名为原蕨苷的物质,同毒蘑菇中的毒性成分一样,这种物质在蕨菜中是天然存在的国外研究发现种物质的确会致癌,已经有研究证明蕨的提取物有致癌作用。二十世纪六十年研究现蕨会导致癌症,也有实验证实蕨确实能够导动物的癌变科学发现,原蕨苷在蕨的部分中都有,而人吃蕨菜——蕨的幼嫩部中含量更高。至于这类物质和癌症的关系,二十世纪七十年代,在日本中部山区调查过吃蕨和食道癌的关系。发现在那里的居民中,吃蕨菜使得男性的食道癌发生率增加2.1倍,而女性则增加3.7倍。在英国的威尔士地区,胃癌发病率一直很高。1990年进行过一项“病例-照”研究也显示幼年时代吃蕨菜会增加后来胃癌发生的风险。类似研究在世界其他地方还做过一些,结果也基本一致

事都应该以科学证据为依据。不妨先来看一下原蕨苷是如何致癌的。 蕨苷的致癌机制是:通过水解,形成一种致癌性极强的「二烯类化合物」,DNA结构变得不稳定而发生断裂、而引发一连串异常细胞反应最终导致胞突变的产生。 简而之,原蕨苷属于「遗传毒性致癌物」,就是说,它会改DNA这样的遗传物,导致致癌。 遗传毒致癌物与一般致癌物(譬如砷)


重要差异之一就是:不存在「作用阈值」。也就是说,没有所谓的安全剂量——无论摄入剂量多理论上都有致癌作用

么,这是否就验证了这篇微信文章的观点——蕨菜100%癌呢? 这是一种典型的逻辑错误——不存在绝对安全摄入剂量和只要摄入任何剂量就一定致癌,这完全是两码事

若不然,我们每天都要吃的白米饭中,不可避免地微量含有另一种大鼎鼎的遗传毒性致癌物——已知致癌毒性强烈的黄曲霉毒 B1,这是不可以让我们中国人永远也不要碰大米了?或者说,只要主食吃大米的中国人,个都得癌了?

这显然是非常荒谬的观点 然没有对安全剂量,但是原蕨苷和其他

癌物质一样,也有剂量与致癌效应之间的关联,癌症发生的几率是随着剂量增大、暴露频率增加而上升的

用蕨菜的“正确工艺”,在这方面,代代相承的传统烹饪文化总是熠生辉。中国人尤幸运,我们的饮食化一般不喜欢生食,对于蕨菜也一样。

然了,生鲜蕨菜本身就有一种难以名状的苦涩味道,生吃很难下口。 蕨苷等蕨菜中所含有害物质原本化学性质不稳定,到高温水煮便会开始分解,在中国人浸泡、漂焯、蒸煮、煎炒的绝妙厨艺之下,更是哀鸿遍野、大量地土瓦解——但需要特别心的是,浸泡漂焯留下的水千万不要当饮用水喝下,一要倒掉。


样具有悠久蕨菜食用历史的东邻日本也有自己的绝活那就是传统的「灰汁抜き」法。所谓「灰汁抜き」就是将重曹(即苏打粉)溶于水中来浸煮蕨菜通过这种方式处理过的蕨菜,有害物质至少可以比原来降低三分之二,而且口也更好。

下面,分享一下这种做法,非常简单,有兴趣的朋友不妨尝试

1)将蕨菜置于宽大锅里一根根排齐,倒入蕨菜重 1% 打粉。 2)倒入沸水直至菜被充分淹没。 3)上盖、直至冷

4)清洗、再大量入水,即可取用,剩下的每两天换水一次则可存放一周


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